“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?由此,有请你读一下以下的“江南滋味。【扬州狮子头】”,相信你能找到对自己有用的内容。
食材明细:
主料:五花肉200g,精瘦肉100g,荸荠3-4个
辅料:小葱适量,淀粉适量,盐适量,料酒适量,老姜适量,胡椒粉少许,高汤适量
江南滋味。【扬州狮子头】 的做法步骤:
1,荸荠去皮
2,切碎待用
3,葱切成花,姜拍碎
4,葱、姜放入碗中,加入3克左右的精盐和小半碗水
5,用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出;
6,用滤网将葱姜渣子滤除
7,将猪肉洗净,将五花肉和瘦肉切成粒,用刀将肉粒剁1-2分钟
8,放入荸荠碎、淀粉、料酒、胡椒粉
9,先放三分之一的葱姜水,用手抓匀,加入三分之一葱姜水,再次抓匀;待水干后,放入剩余的葱姜水并放入精盐,抓匀后用手抓起肉糜用力在盆内反复摔打2分钟,直至肉糜上劲;(这样才能容易团成肉圆)
10,将肉糜平均分为三份,用手心蘸水,将肉糜团成肉圆
11,将炒锅放到火上加油,用小火将油烧至5成热
12,肉圆入油锅,四面煎至发白,捞出;
13,放入有盖子的炖盅,放深碗中也行
14,放入高汤,撇去浮油
15,盖上盖子
16,放进长帝蒸烤箱中,选纯蒸模式,温度100度,时间2小时。如用锅在煤气灶上蒸的话开中小火,蒸3小时
17,蒸好后加入胡椒粉调味即可。(蒸时一定要加盖子,这样狮子头表面才不会干)
18,鲜美滴菜肴完成啦。
小贴士:
做扬州狮子头,有几个标准是一定要遵守的,不然是做不象的。
1、一定要用五花肉,这是因为五花肉的肥瘦比例是做扬州狮子头必须的。
2、一定要用刀把五花肉剁成肉末,绝不能用绞肉机里绞出来的肉末,这是因为绞肉机出来的肉末太细, 而且绞出来的肉没有弹性。
3、拌肉末时,一定不能用鸡蛋,因为扬州狮子头是道清单的菜,就是要吃肉圆里的鲜香滋味。
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【扬州】清炖狮子头
食材明细:
主料:猪腿肉600g,莲藕碎100g
辅料:盐8g,浓汤宝1盒,葱花15g,姜末20g,糖2g,白胡椒粉1g,料酒5g,玉米淀粉10g,青菜心8颗,枸杞子20粒,鸡蛋1个
【扬州】清炖狮子头的做法步骤:
1,备好食材
2,猪腿肉去皮洗净,先切成条,再切成像石榴籽那么大,最后稍微剁几下
3,莲藕去皮洗净切碎(小颗粒就行),也可以用荸荠或笋
4,葱花、姜末
5,10g玉米淀粉中倒入20g清水调匀
6,将剁好的猪肉和莲藕碎放入较大的容器内,同时调入盐、葱花、姜末、鸡蛋、白胡椒粉,最后把水淀粉再次调均后倒入
7,用手朝一个方向搅拌,并不时的摔打肉馅,如果肉馅比较干可以加适量清水,但不可太稀,以防狮子头不易成形
8,搅拌至肉馅有些黏稠状即可,不用过于上劲,否则狮子头较硬,口感不好
9,砂锅中倒入半锅清水,再将水烧热,大概50度左右关火(这样有利于肉丸下锅后能快速定型,不易散开)。抓取一些肉馅,用俩手来回团成一个既圆又光滑的狮子头,然后轻轻放入热水中(水要没过肉丸)
10,狮子头全部做好后,盖上盖子开中火,待开锅后转小火,这时狮子头已经定型,有些硬度,可以用筷子轻推底部,以免底部的狮子头粘锅
11,再撇出浮沫
12,倒入料酒和1盒炆炖专用的浓汤宝(没有可以不放)
13,盖上锅盖,转到最小火,用文火慢炖2小时
14,在炖煮狮子头期间,可以将青菜心处理一下:菜心洗净后焯水一分钟,放入冷水中浸泡一会捞出(这样可以让菜心的颜色更加碧绿)
15,炖至最后五分钟时放入枸杞子,继续炖到时间结束
16,最后把青菜心放入即可关火
17,盛出就可以慢慢享用啦
小贴士:
1、最好选用3分肥7分瘦的猪肉来做,如果瘦肉过多,狮子头会柴不嫩,影响口感
2、狮子头的肉要细切粗剁,是小肉丁,而不是肉末,这样吃起来口感松软嫩滑
3、莲藕可以换成荸荠
狮子头
食材明细:
半肥瘦猪肉350克(约九两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约六钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。生抽2汤匙,糖1/2茶匙,栗粉,**汁,酒,冻水各一茶匙,蛋白一个,胡椒粉少许,上汤450毫升,姜汁2汤匙,生抽1茶匙。
狮子头的做法步骤:
1、猪肉洗净,剁碎,用调味汁腌约1/2小时。
2、马蹄洗净,切碎粒。
3、榨菜洗净,切碎粒,菜洗净。
4、马蹄、榨菜与剁碎的猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4~5等份,作成肉球。
5、肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分钟。
6、另放白菜于锅内,用高火煮5分钟。7、把肉球放于菜面,搅入栗粉水,加热煮1分钟即成。
狮子头肉丸,看狮子头菊花
食材明细:
猪腿肉,嫰藕,葱白,生姜沫,鸡蛋2个,盐,油,料酒,鸡精,生抽,生粉,白糖适量,味精,胡椒面
狮子头肉丸,看狮子头菊花的做法步骤:
1.将猪肉切丁后剁碎.(手剁的一定会比机子搅的好吃)
2.将剁碎的肉沫放如容器里加入嫰藕碎丁,葱白,生姜沫,鸡蛋,(喜欢清淡口味的人还可以加点豆腐沫),再放入所有的调料.盐,油,料酒,鸡精,生抽,生粉,白糖少许,味精,胡椒面.
3.准备好力气 ,单手将肉用力的朝一个方向搅拌,搅到肉有Q性为止,大约需要10到15分种
4.肉搅好后,将双手沾湿水.把肉做成大肉团状,并在双手来回相抛动.待肉团很圆后装盘待用.
5.肉肉都捏圆后,锅烧热放油,5成热油,下大肉团子,注:只要将肉团外部煎光,封口就捞起,里面不用煎熟.
6.将外皮微煎的肉团上笼隔水蒸15.20分钟.
7.蒸好后青菜垫底,加膏汤.就成了狮子头.
小贴士:
你一定要问,这不就是平时吃的肉圆子吗?为什么叫狮子头呢 将它的大小和普遍肉丸比较一下就知道了.再就是口感和做法上比全油炸出来的肉圆子更为清淡一些.看一个狮子头顶八个小圆子。
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