“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,每个餐厅都会准备类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你记得哪些菜谱呢?小编特地为你收集整理“怎么样发面?发面、死面和烫面有什么区别”,欢迎大家与身边的朋友分享吧!
做带馅食品,和面是第一步。日常人们和面无非发面、死面和烫面这几种,这三者有什么区别?下面本网站就为你详细介绍。
发面、死面和烫面有什么区别?发面
指面团内加入酵母,在一定温、湿度条件下,让酵母繁殖产气,促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为取之不尽的营养源。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子,发面包子有利于消化吸收,因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃发面。
死面
就是用凉水现和现用的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,所以适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化,血糖指数低,所以糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可选择。
烫面
是用沸水(约65℃100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。做出的食品较无劲道,且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,使面食软中带韧,不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。此外,南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成,澄面是用面粉加工洗去蛋白质,然后经沉淀,晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质,特别适合肾不好的人每天食用,很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。
97msw.Com扩展阅读
快速发面的方法-做包子怎么发面
发面是指一团面粉在一定温度和湿度的条件下,能够让酵母充分繁殖产气,让这团面迅速膨胀起来的过程。
快速发面的方法发面是指一团面粉在一定温度和湿度的条件下,能够让酵母充分繁殖产气,让这团面迅速膨胀起来的过程。快速发面可以做成包子、蛋糕等糕点,对于快速发面的方法有几种,例如:加醋、加白糖、加白酒等。下面具体介绍快速发面的方法:
加醋加快发面:
如果就按照平常的方法去和面蒸馒头,通常需要等几个小时面团发酵后才能可以进行蒸馒头,这样会花费不少时间等待,浪费时间。发面的过程可以通过加醋来加快发面速度。如果你想节省时间去完成蒸馒头,你可以在和面加水时添加少许醋,均匀混合和面。将面混合好后,然后再在和好的面团上盖一层干净的湿布,那就可以加快发面的速度,大大地提高了效率,节约时间。
加白糖催化发面:
在天气较冷的时候发面速度会有影响,特别在冬季发面时,你在面粉中掺人适量白糖,那就可以克服冬天的温度偏低、发酵时间较长的困难,而且加入白糖的面团蒸出的包子,这样的包子尝起来更加香甜,松软可口。
添少量白酒发面:
在和面的时候,你可以在面团的中部挖个小坑,然后在这个小坑里倒入小杯白酒,均匀柔和,大约等待10分钟左右,就能够快速发面。
做包子怎么发面
包子是人们的食品中最常见的一种食物,包子的好吃取决于做包子的发面的过程。那么,做包子怎么发面?做包子发面方法有两种,常见的是采用面肥或者酵母老进行发面做包子,做包子发面的方法具体有:
采用面肥来发面:
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。过去没有鲜酵母,家里做发面制品就用面肥。
1、先洗干净盆子,在盆子里倒入适量的面粉。
2、把面肥用温水先泡开,接着讲泡开的面肥倒进装有面粉的盆子里,将它们混合均匀。
3、把揉好的面用布盖住,这样能够避免面团的水分流失,同时还能起到保温的效果。
4、判断发面完成时间,一般面团的发面的时间差不多,根据发面的面团的气孔数来判断已经完成发面的过程。
5、将面发好了,就加入食用碱继续揉均匀,以做成长条,再继续加工成包子使用的外皮。
用酵母发面:
用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
1、准备好干酵母,将面粉倒在盘子里,加入少许干酵母、泡打粉、糖等,将它们拌合均匀,揉合成一个面团。
2、加入温水。在面团里挖个小坑,在坑内加入少量温水,放入豆油,抄拌揉合成面团稍醒,大约1小时左右。
3、接着待面醒好后,做成自己想做的包子,馒头,花卷。
4、把做好的生坯摆入屉内,锅内放入冷水,一般再插电蒸13分钟既可。
酵母发面技巧
在日常生活中,自己亲手发面做面包或者包子是一件非常有趣的事件,不但打发闲时,而且充实生活。那么,你知道酵母发面的技巧么?酵母发面技巧要掌握好选择合适的发酵粉以及控制好和面粉的混合比例,选择温水发酵等。下面简单为你介绍酵母发面的技巧:
选对发酵粉:
首先要选择好的发酵粉,如:小苏打、干酵母粉,然后把适量的面放到盆子里。
混合比例:
按照面粉:酵母的比例为200:1来取酵母,把取出来的酵母放到小碗里用温水和匀。
混合均匀:
把和好的面的中间挖出一个小洞,然后将和匀的发酵母水倒进小洞里。用筷子把酵母水和面柔和、均匀地揉合在一起。
温水和面:
再次准备温水,又倒入挖好的小洞内,用手和面,使面成絮状。
揉面团:
用手把絮状面揉在一起,感觉面比较软后,再用力把面揉好。把面团揉成团状。
盖上纱布:
把面上盖上一层纱布,放置在温暖的地方,一个小时左右。中间可以打开看看,面粉中间有没有形成蜂窝状,如果是,那就代表面发酵好了。
发面锅盔
锅盔在四川非常常见,想来在北方一定也有同样的做法,只不过名字不同,哪怕在四川也是有不同的叫法,比如有名的军屯锅盔是鲜肉酥饼,俺老家川北的锅盔夹凉粉用的又是一般的酥饼,成都的锅盔其实应该是肉夹馍那样的白面饼,都叫锅盔,饼却完全不一样。过年打算回去拍拍俺家乡的锅盔,可是没有找到好的时机。不过不要紧,只要俺这美博开着,不怕没有机会见到。今天的锅盔做法一半仿制了他们的过程,我看街头上的锅盔都是先用一个平底的大铁锅烙一下,然后放到炉子中烘烤,家里没有火炉但是有烤箱,所以也是一样滴。用烤箱还有一个目的是可以让馅儿中多余的油给烤出来,这样来说更健康一点。而烤的过程中没有另外给油,皮儿会更脆也不油腻。
这饼因为是发面做的所以在烤箱里还会膨胀,要喜欢更酥脆的外壳也很简单,烙的时候多放点油,烤的时间稍微久一点,就真正是外壳酥脆而里面松软。一向排斥我做面食的俺妈都说了,这个饼,不是一般的好吃!
馅儿依然是白菜油渣,如果喜欢其他也可以换,鲜肉的,牛肉的都可以。
喜欢这次片片的感觉,可以看出来阳光很好,还能见到我晾晒在阳台的被子,很多年后看到这图片,一定也可以清晰的回忆起拍片子时的情形。
菜系及功效:家常菜做法大全
发面锅盔
发面团白菜油渣芝麻
步骤:
1、发面团分成剂子。
2、压成长条形。
3、抹上馅儿,卷起来。
4、稍微压一下,在芝麻中沾一下(如果面团有点干,可以稍微再饼底抹点水)。
5、压平成饼的形状就可以了。
6、锅中放油,小火,油热后放入饼。
7、两面烙黄,放入抹油的烤盘里。
8、烤箱175度到上色为止,个人喜好如果喜欢皮更脆点就多烤一会儿。
发面烙饼
食材明细:
面粉适量,酵母适量,水适量,油适量
发面烙饼的做法步骤:
第1步揉成光滑的耳垂般柔软的面团进行基本发酵至2倍大
第2步擀平,卷起,再擀平,表面抹油,洒盐,从上而下卷起成长条,再卷成圆形,压扁,再发酵至1.5倍大不粘锅落油,放面团煎至两边有点黄,蘸水,盖锅盖,两边共烙6~7分钟水干表面金黄即可。
半发面
食材明细:
中筋面粉200公克,水100㏄,细砂糖1大匙,盐1/4茶匙,硷水2cc,老面团:50㏄,老面50公克
半发面的做法步骤:
1.将一锅盆,放入老面,再倒入50㏄的水后抓烂,备用。
2.于作法1中滴入咸水。
3.再加入面粉、细砂糖、盐及水后,慢慢的搓揉成面团。
4.待作法3搓揉成团后,再以保鲜膜包覆好,静置约15分钟。
5.待作法4醒置后,再打开保鲜膜搓揉一下面团,开始搓揉面团,来回重覆约4次,即完成。
如何发面
很多朋友想在家做包子.可是不知如何发面,都知道发面是做包子的前提呀!做法如下:
1、为了健康,用了一半全麦面,再加一半白面,倒入面盆,中间用筷子拨一个坑,倒入少量水,放适量的酵母粉。“适量”可看酵母包装上的说明,刚开始做可能没有经验,会有多放少放的问题,不过没有关系,如果放少了,发酵时间就长一些,放多了,反之,不影响什么。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期,用过了期的酵母是怎么也发不起面的。 2、一边加水,一边用筷子搅拌,直至面粉成片状。 3、手揉面成团,直到“三光”,面光、盆光、手光,就行了。 4、抹一些水在面团表面,保湿。
5、盖上盖,放温暖处发酵。 6、发酵时间依气温而定,夏天短一些,冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍,就可以了。 7、测试发酵是否成功,可用手指沾一些面粉,在面团上戳孔,如果孔马上回弹,表示发酵不够,仍需发酵;如果面团表面塌陷,表示发酵过头,面团会有酸味,可用碱,比如小苏打中和。 8、检视面团内部,会有蜂窝状小孔存在。
发面馅饼
食材明细:
高筋面粉500,酵母5g,水260g,五花肉少许,卷心菜半个,葱花少许,胡萝卜一小个,木耳几朵,酱油适量,食用油适量,香油适量,盐适量,十三香适量,黑芝麻适量
发面馅饼的做法步骤:
第1步高筋面粉500g,本来想用全麦粉的,结果用错了,脑子不好使了,年纪大了真可怕。如果用全麦粉结果应该不差太多。为了使用面包机和面和发酵,少用些锅碗瓢盆,直接用了面包机在秤上称的重。称入260g水
第2步放5g酵母,放入面包机和面十五分钟然后发酵。将胡萝卜、木耳、葱、卷心菜切碎备用。晚上灯光较暗,拍出来的图片也暗。
第3步过年从老家带了点烧过的五花肉,有点肥,虽然炖着吃很香,但大块吃是真心腻,于是学着俺娘做酸菜饺子的方法将其剁碎。将剁碎的五花肉下热锅炒了,将肥肉化掉,这样放在馅里香而不腻。
第4步待炒好的五花肉凉了以后,将上面所有的料倒入锅中。到入少许食用油、香油、酱油,撒盐、十三香后搅拌均匀。
第5步面发酵到两倍大后取出揉匀。将面团大概均匀分成16份。
第6步似乎落了一步拍照片,将小面团擀成片包好馅做成饼状。然后热锅倒油烧热将饼下锅煎熟。煎的中间怕把握不好火候会糊锅,就放了点水,个人认为还能使饼松软。为了美观包完时撒了点黑芝麻才入锅煎的。成品图看着是不是还可以。虽说是简单美颜了一下下。其实味道也不错的。
小贴士:
煎时火候一定要合适,不然真的会糊锅。
健康食疗《怎么样发面?发面、死面和烫面有什么区别》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了半发面专题,希望您能喜欢!