“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”我们到餐馆,首先找的是菜单,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是很想去学一学呢?以下“用油单一也是错?炒菜用油你错了吗?”由小编为大家收集整理,希望能对你有所帮助,请收藏。
用油单一也是错?炒菜用油你错了吗?
老话常说油多不坏菜。人们炒菜时,常以为油放得越多越好。近年来很多人意识到,油脂摄入过多会带来肥胖、三高等一系列健康问题,于是又开始节制吃油,相信少油、无油饮食才健康。其实,不吃、少吃、多吃脂肪会对身体造成伤害,吃错脂肪伤害更大!中国营养联盟专家委员会副主任委员曾晓飞在他的书中多次指出,并于多年前在营养学界率先提出这一观点。他说,现在不少中国人(包括外国人),油都吃错了。
误区1:油温太高了
在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒,每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜,专家提醒,这样的做法是极为不科学的。如果温度过高,会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏,并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
在炒菜的时候最好是先把锅给烧热了再放油,这样就既可以达到热油的效果,同时还能达到爆炒的效果,一举两得。
油的使用方法也很重要,炒菜时最好别让油冒烟了。烹饪不得当,再好的油也会变坏。
误区2:只吃植物油 不吃动物油!
很多人为了预防三高问题以及预防肥胖,经常在炒菜的时候都千篇一律的使用植物油,坚决杜绝动物油的掺入。
如果长期不吃动物油,就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。并不是说一味的只吃植物油,不吃动物油,就能有利于身体的健康了,其实在一定的剂量下,动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。
误区3:吃油的种类太单一
为了方便以及健康,很多家庭通常都长时间只吃一种品种的油,认为这样可以有利于身体的健康。
最好是炒什么菜就搭配什么油,特别是不能长期的使用一种油。最好还是几种油交替搭配食用,或一段时间用一种油,下一段时间换另一种油,因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
误区4:用油的量太大
在用油的量上也要做到严格的控制,像一些血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他们每天每人的用油量要更低,甚至要 降到20克。
对于食用油的学问可不止这么一点,除此之外在挑选食用油的问题上也是有着一定的技巧的,比如同种品牌的食用油,最好是选颜色较浅的那类。还有关于更多的食用油技巧,这就需要你在日常的生活中去细心的发现了。
除此之外,曾晓飞认为,人造脂肪对身体有害。该脂肪又被称为氢化脂肪酸、反式脂肪酸,它是正常的植物油经过氢化作用后形成,像植物奶油、人造黄油、咖啡伴侣、加入植物脂肪末的饼干、曲奇、甜甜圈、薯片、麦片、奶茶等食品中就含有大量的反式脂肪酸。
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过油改为焯水
制作肉片的时候,可以用水焯法,也叫飞水,用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪,只要加热迅速,就能做出口感柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水,隔绝了油的渗入,口感会清爽很多。(焯水是制作菜肴中经常用到的烹调方法,这种方法即可以去掉肉类的血沫,还更好的保持青菜中的营养成份不会流失。点击此处了解焯水的方法)
凉拌菜后放油
凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油,然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来,食物还没有来得及吸收油脂,这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。(我们知道,凉拌菜一般都是用各种蔬菜制作的,而蔬菜在生长过程中很容易被粪肥中的细菌、病毒和寄生虫卵所污染;点击此处了解吃凉拌菜须注意卫生)
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒,这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时,再把肉片扔下去,不用额外加入脂肪,一样很香,不影响味道。同时,肉里面的油在煮的时候又出来一部分,肉里面的脂肪总量也减少了。(点击此处了解5大肉类营养大PK:冬吃羊肉最滋补)
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煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油,做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。(据称,煲汤之所以好喝,是搭配得当,特别是对于养生保健更是没得说。点击此处了解煲汤太久反而适得其反!)
用烤代替煎炸
用于煎炸的食材,也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等,通常都建议回家后再油炸一次,其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下,香脆可口,而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。(许多人都喜欢煎炸食品,炸也是家庭生活中不可缺少的烹调方法。然而,在煎炸过程中会产生有害物质却并非人人皆知。点击此处了解预防癌症少吃煎炸食品)
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少油多调味料
调味的时候,不能仅仅依靠油来得到香味,可以多用一些浓味的调料,比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油,蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜,烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉,即便少放一半油,味道也会很香。(超市里的调味料一包包、一瓶瓶,品种多,花样繁。有的好用,比如:天然酿制的酱油、陈醋等,有的却不好吃,所含的防腐剂、添加剂很多.....让人感到害怕!点击此处了解自制调味料吃出真味道)
炒菜用油常见的几大误区:最易致癌的错误用油习惯
食用油是我们日常的饮食生活中必不可少的一种作料,除了能让菜肴更加美味以外,同时食用油中所含有的各种营养物质也都是我们人体所需要的。但根据研究发现,我国有60%以上的家庭在使用食用油的时候都有以下几个常见的误区。
1、不吃动物油如果没有油,就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。一味强调只吃植物油,不吃动物油,也是不行的。在一定的剂量下,动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。
2、长期只吃单一品种的油
现在,一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油,但我们建议最好还是几种油交替搭配食用,或一段时间用一种油,下一段时间换另一种油,因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
3、血脂不正常的人群或体重不正常的人群,用油没有什么不一样的
对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说,我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上,也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他们每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。
4、高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,不用等到油冒烟。
炒菜之后要控油-炒菜少用油的小妙招
凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油,然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来,食物还没有来得及吸收油脂,这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。
炒菜少用油的小妙招炒菜之后控油
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肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒,这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时,再把肉片扔下去,不用额外加入脂肪,一样很香,不影响味道。同时,肉里面的油在煮的时候又出来一部分,肉里面的脂肪总量也减少了。
煲汤后去油脂
煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油,做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。
少油多调味料
调味的时候,不能仅仅依靠油来得到香味,可以多用一些浓味的调料,比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油,蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜,烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉,即便少放一半油,味道也会很香。
凉拌菜后放油
凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油,然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来,食物还没有来得及吸收油脂,这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。
做菜还需合理用油
无论是家庭还是餐厅酒楼,烹制菜肴大都离不开用油。清炒素菜或炒制荤菜时放点油,除了有传递热能的作用外,还可以调和菜肴的滋味,增进人们的食欲,同时用油也可以为人体提供必不可少的脂肪。
然而,目前许多厨师在烹调用油时却走入了误区:一是认为“油多不坏菜”而“黑起放油”;二是不能根据菜肴的特点而掌握好油温;三是将油反复使用,使油脂中的营养成分因化学变化而遭到破坏,同时产生出有毒物质而影响食用者的健康。为此,笔者特针对这三种现象谈一谈自己对合理用油的一些体会,供大家参考。
一、烹制菜肴时用油要适量
做菜时用油和用其它调味料一样,都应以适量为度。油放少了,菜肴会干涩,缺乏油润感;油放多了,油脂会形成油膜包裹在原料上,使其它的调味料难以进入原料内部,从而影响成菜的滋味。而且用油量过大时,需要勾芡的菜肴还可能出现着芡不均、汁料分离的情况。当然,油多了还会使人产生油腻感,最终影响食欲。另外,菜肴里放油过多,对人的身体健康也不利。由于菜肴的用油过多,菜肴的外面会包上一层油脂,人食用后,肠胃里的消化液不能完全与食物接触,从而影响人体对食物的消化和吸收,甚至容易引起腹泻。另外,若是人们常吃油腻的食物,还会加大胆汁和胰液的分泌,诱发胆囊炎和胰腺炎,导致“三高”疾病发生。
那么烹制菜肴时究竟放多少油才算适量呢?
一般来讲,用小油直接炒菜,用油量应该占原料用量的25~30%,即人们通常所说的“小油锅”。这类菜肴有素炒豌豆尖、炒野鸡红、盐煎肉、牛肉末炒泡豇豆等,食后具有菜完滋汁干的特点。
某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或为达到脆、嫩、酥、香的目的,炒菜时往往要求采用走油或滑油的方法。
走油,是将块、段或整形原料放入旺油锅中,使之受热凝固、结壳、定形、上色和脆化的方法。走油法是许多菜肴的预熟加工方法,多用于以烧、焖、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般为原料的4~5倍,有的多至10倍,故称为大油锅。原料走油后,应将油沥净,以便下次再用,因此其实际用油量约占原料用量的30%,如糖醋里脊、脆皮鱼等。/p
p滑油,是将码味上浆的细嫩原料,放入温、热油锅中,用手勺或竹筷滑散至变性成熟的方法。原料滑油后,要沥净油,再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的2~3倍,称之为中油锅。
原料滑油后也应将油沥净,以便下次再用。用这种方法成菜的总用油量大概是原料用量的25%。如芙蓉鸡片、鱼香肉片、清炒虾片、韭黄肉丝等。
二、烹制菜肴时要掌握好油温
使用油锅的首要条件,就是要懂得怎样鉴别油温,并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200~300℃之间,油温变化幅度较大,特别是在旺火热锅内变化极快,若缺乏经验,则难以掌握。由于在烹制菜肴的过程中,我们不可能用温度计来测量油温,因此凭经验鉴别油温就显得很重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下:
冷油温油温约一二成热,锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
低油温油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。适用于干熘,也适用干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动,适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。
高油温油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。
掌握好油温,还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定:
1、用旺火加热,原料下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺,油温高时下入原料,极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热,原料下锅时油温应高一些,因为中火加热,油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料,则油温会迅速下降,造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温,投放原料量大,油温应高一些,因原料本身的温度会使油温下降,投量越大,油温下降的幅度越大,且回升较慢,故应在油温较高时下入原料。反之,原料量较少,下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩,形状较小的原料,下锅时油温应低一些,反之,油温则应高一些。br当然,掌握好油温必须综合考虑,灵活掌握,视各种条件合理地控制油温,这样才能烹制出合格的菜肴来。
三、烹制菜肴用油应注意的问题
1、用菜籽油烹制菜肴,应除去油中的异味。菜籽油在加热时,因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时,使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅,便可除掉异味。
2、切忌将食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房,烹调后会余下很多油,而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是:油脂会发生分解、聚合等化学变化,从而致使油脂变质,不仅使其中的维生素a和e遭到破坏,降低其营养价值,而且还会生出甘油脂二聚物等12种有毒的非挥发性物质。
不用油的豉油鸡
食材明细:
鸡翅适量,豉油鸡汁(李锦记)适量,姜适量,料酒适量
不用油的豉油鸡的做法步骤:
第1步鸡翅过热水中汆烫沥干水分;锅中放适量水,加姜、鸡翅、料酒煮10分钟后加入豉油鸡汁,然后继续煮5分钟后就可以开吃了。
致癌的4种用油习惯 你有几样?
导读:油是人们每日必吃的食物,因此它的用法是否科学对人体健康至关重要,如果使用不当,日积月累甚至可能引发癌症。日前,我国著名健康教育专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了建议。
容易致癌的四大用油习惯
误区1:高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,不用等到油冒烟。
误区2:不吃动物油
如果没有油,就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。一味强调只吃植物油,不吃动物油,也是不行的。在一定的剂量下,动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。
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误区3:长期只吃单一品种的油
现在,一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油,但我们建议最好还是几种油交替搭配食用,或一段时间用一种油,下一段时间换另一种油,因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
误区4:血脂不正常的人群或体重不正常的人群,用油有什么不一样?
对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说,我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上,也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他们每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。
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怎样选用食用油
食用油是我们日常生活中不可缺少的营养成分,其氧化分解后能为机体提供能量,而且还可为机体提供必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分,因此合理用油对健康非常重要。近年来我国出现了各种各样的食用油脂类产品,像经典的大豆油、花生油、色拉油,新出现的玉米胚芽油、米糠油、葵花子油、谷物调和油等,更有高端的橄榄油、茶油等等。但普通老百姓面对林林总总的食用油产品却显得无所适从。我国的食用油基本都是采取压榨法或浸出法生产的,那么究竟哪种油更利于人体健康呢?
制作工艺不能决定油的质量
压榨油和浸出油的主要区别在于其制作工艺的不同:压榨油的加工工艺是物理压榨法,而浸出油是化学浸出法。
物理压榨法是通过对原料进行破碎、蒸炒、挤压,让油脂直接从油料中分离出来。采用物理方法的压榨油能够保持原料原有营养,油的品质比较纯正。但出油率低,对原料利用程度低,加工成本较高。据了解,压榨制油工艺目前在国内主要用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。
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化学浸出法是采用某种溶剂将原料经过充分浸泡后再进行高温提取,经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸后成为成品油。浸出法制油具有出油率高、加工成本低等优势,常用于生产大豆油、玉米油、葵花子油。只要合乎国家标准,以浸出法生产的食用油,其化学成分的残留很低,不会对健康有任何影响。
其实,影响食用油好坏的因素不是生产工艺,而是油的精炼程度及生产过程中是否严格按照相关规范操作。压榨法和浸出法只是两种不同的油脂制取工艺,不应作为选择食用油的主要依据。因为只经过压榨或浸出这一工序而未经精炼处理的原油(毛油),含有较多的游离脂肪酸、胶质、有色物质等,是不能直接食用的,必须经过精炼处理和一系列的加工,使之成为颜色较浅、澄清的精制油,才能达到各级油品的标准而上市销售。所以,无论是浸出油还是压榨油,只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准,就都是安全的,可以放心食用。
目前我国的食用油相关标准要求生产厂商标明生产方式,主要是为了保障消费者的知情权,让消费者根据各自的喜好选择,以满足不同的需求。
了解了压榨油和浸出油的区别后,我们应该根据自己的需要来选择适合自己的食用油产品。我们应遵循以下几个原则进行食用油的选择和使用:
健康原则我们一定要购买正规厂家生产的健康卫生的食用油,不买散装油和来路不明的食用油及其制品。
保健原则目前很多食用油厂商都推出了各种各样的保健类食用油产品,如添加了玉米甾醇、维生素A、海藻油等保健成分的食用油,还有直接用富含多不饱和脂肪酸的油料植物生产的食用油,如葵花子油、花生油、芝麻油、玉米胚芽油等。我们可以根据自家情况选择一些对小孩、老年人有健脑益智、调节血脂等保健作用的食用油。
节约原则在选择食用油时,我们没必要一定选择那些高端产品,像橄榄油、纯花生油等,一般的大豆油、谷物调和油等完全可以满足日常的营养需要。高端产品中所含有的多不饱和脂肪酸等成分,我们可以通过其他途径来摄取(如坚果类食物)。而且,按照中国营养学会制定的我国居民膳食宝塔,我们每日正常摄入的食用油应控制在25~30克,过多摄取会引起不良健康效应。
巧藏3种食用油
食用植物油有四怕:一怕直射光,二怕空气,三怕高温,四怕进水。因此,保存食用油要避光、密封、低温、防水。花生油、猪油、小磨香油各有什么贮藏妙招呢?
花生油将花生油或豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样,油可以较久存放而不变质,做菜用时味道也特别香。
猪油猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可较久存放而不变质。
小磨香油小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法:把香油装进一小口玻璃瓶内,每500克油加入精盐1克,然后将瓶口塞紧,不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右,再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
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核心提示:炒菜必定会有油烟,所以很多人的厨房都是油腻腻的。但是你要知道的是,巧妙的小方法能够让你在炒菜的时候减少大部分的油烟。
我们很多人在做饭的时候都是要忍受油烟的,所以很多的人都是不喜欢在厨房里做饭的,那么是不是我们要是有效的去除油烟,就能保证我们的健康了,下面我们就给大家说说如何在做饭的时候能减少油烟吧。
第一,炒菜时油温不要过高,不要等到食用油开始冒烟后才开始炒菜。
第二,选择食用油尽量选择大品牌的精炼食用油,小市场里销售的自榨食用油,以及农村地区普遍食用的食用油,颜色均比较深,且含有大量杂质,而这些杂质的存在,会加速油烟的产生。
第三,要及时清理锅里锅外的油垢,油烟有一部分是油脂过热产生的,另一部分则是这些油垢、锅垢高温加热后产生的。因此,锅灶要及时、彻底地清洗。
第四,抽油烟机通风要顺畅,不要为了节约而不安装抽油烟机,定期要对抽油烟机进行清洗维护,保证唤起设施的工作效率。
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