从古至今,人们一直都喜欢美食,如果要问一个人生活的意义的话,很多人都会说是因为美食,一天心情的好坏,大都和美食相关,所以喜欢美食是有深层原因的。你是否也是这样认为的呢?推荐你看看以下的猪肉不同部位吃法不同,相信能对大家有所帮助。
猪肉是我们日常生活最为常吃的肉类美食,人们在买猪肉的时候,越来越重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了。不过,猪肉的种类之多,让我们难以一时分清,小编在这里做一个简单的介绍,可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般分为以下14个部位。
1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。
5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。
6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
9、拳头肉又称榔头肉。肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。
11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。
14、肘子南方称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。
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猪肉不同部位的烹饪法
猪肉是家庭必不可少的一道菜肴,但是不同部位的猪肉其烹饪的方法是有差异的,只有掌握好了各部分的特点,搭配适合的菜式才能将猪肉的美味发挥到极致。
猪肉不同部位的烹饪法
猪肉的不同部位肉质不同,烹饪时有不同吃法,按照烹饪的需要猪肉有以下部位:
1、里脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2、臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。
3、坐臀肉:位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。
4、五花肉:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5、猪头:宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
6、前排肉:又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。
7、奶脯肉:在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。
8、弹子肉:位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。
9、蹄膀:位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
10、猪颈肉:又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉质差,一般多用来作馅。
11、夹心肉:位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。
煮鸡蛋也有大学问 不同的温度不同的吃法
鸡蛋看似平凡,料理起来却不平凡,有众多变化的料理方式,除了有水煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋等等,蛋的美食,还可以利用不同的温度及时间,做出温泉蛋及糖心蛋唷哦~和本网站一起来看看吧。
一颗全蛋,含有蛋白及蛋黄,用水煮,两者凝固的温度不同,口感也不同。蛋白凝固的温度约摄氏80度,蛋黄约摄氏70度,所以,蛋黄浓稠成液状或膏状、蛋白凝固叫做糖心蛋;蛋黄呈液状至半熟、蛋白未完全凝固叫做温泉蛋。
一、温泉蛋
材料:
1.蛋:4颗(洗净备用)
作法:
1.烧1000克的水,水滚之后熄火,备用。
2.取200克的冷水,倒入上一步骤的1000克热水中。
3将蛋小心放入1200克的温水中,盖上锅盖闷约17分钟。
✱蛋的熟成状态会因室温、水温有差,可能须再自行斟酌焖的时间。
4.时间到后,取出蛋放于常温中冷却5分钟。
5.敲破蛋壳,两手拨开蛋壳,温泉蛋就滑溜于碗内。
6.温泉蛋可放于炒面上或泡在酱汁里吃,撒上葱花,吃起来很有滑顺感。
二、糖心蛋
材料:
1.蛋:4颗(洗净备用)
作法:
1.将4颗蛋放于一容器内,取水淹过蛋。
2.开中火煮8分,熄火,用冷水冲凉。
✱蛋的熟成状态会因室温、水温有差,可能须再自行斟酌煮的时间。
3.凉后,小心剥蛋壳,看起来像水煮蛋,但摸起来很软Q。
4.糖心蛋剥好,马上吃最过瘾。
三、酒蛋
材料:
1.糖心蛋:4颗(去蛋壳放凉)
2.枸杞:约10粒
3.当归片:2~3片
4.绍兴酒:10克
5.酱油:10克
作法:
1.将枸杞、参片放于锅中,加约150克的水煮开。
2.放凉后,再将绍兴酒、酱油加入,就完成酒蛋酱汁了。
3.准备一容器将糖心蛋放入,将酒蛋酱汁倒入。
4.糖心蛋泡在酒蛋酱汁内,放入冰箱冷藏最少约1天后,即可享用啰~
✱想更入味的话可延长浸泡时间。
5.浸泡过的酒蛋,含有浓浓的绍兴酒香,非常棒!
制作窍门
会不会觉得煮鸡蛋特别简单呢?水+蛋煮一会就OK。真的是这样的吗?其实煮鸡蛋还是有一些小诀窍的。
1、泡水
在煮鸡蛋之前,最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿。开始煮时,水必须没过蛋,否则煮出来的鸡蛋不仅生熟不均,影响口感,蛋黄也会移出蛋心移向蛋壳。再把蛋放入冷水浸泡一会儿,以降低蛋内气压;再放入冷水锅中煮沸,这样蛋壳就不易破裂了。
2、火力
煮鸡蛋时若用大火,容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂;若使用小火,又延长了煮鸡蛋的时间,而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明,煮鸡蛋以中火最为适宜。
3、时间
在确定了火力大小之后,只要准确地掌握好了煮蛋时间,就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。
例如,煮软蛋,水开后煮3分钟即可,此时蛋清凝固,蛋黄尚呈流体状;煮溏心蛋,水开后煮5分钟即可,此时蛋清凝固,蛋黄呈稠液状,软嫩滑润;煮硬蛋,水开后煮7分钟即可,此时蛋清凝固,蛋黄干爽。如果煮的时间超过10分钟时,蛋清部分会变得紧实,影响口感,但并不会导致营养损失。
不同肉类烹调火候不同
1、炒肉的火候把握:肉类烹调火候的把握十分重要,因为肉类烹调的方法不同,其火候是不一样的。火候把握不好,就影响其营养,有时火候把握不好,还会产生对身体有害的物质,炒猪肉、牛肉时,可以切成丝、片后,加料酒、酱油等调料腌渍,加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油,随即捞出,这样,肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油,快速煸炒后出锅。 2、焦熘肉片的火候把握:烹调焦熘肉片时,首先,旺火,热油,将肉片挂糊后放入热油中炸一下,再改用中火使原料炸透,捞出备用。锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调料搅拌,待稠浓,倒入炸好的原料,拌匀即可。
3、做鱼时的火候把握:活鱼应在宰杀后的两小时内烹调,假如时间过长,鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨,产生腥味,其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时,鱼下锅要保持鱼身干燥,油温要高,鱼的一面煎成金黄色后,再动锅,翻动另一面。在炒鳝鱼时,不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼,味道虽美,但据检验,鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫,鳝鱼片炒得半生不熟,这种寄生虫未死,进入人体半月后,会引起食物中毒,患者体温会忽然升高,厌食,同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。
4、腌腊肉类的火候把握:在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时,其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当,对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃,认为这样做出来香脆可口。其实,咸肉、香肠、火腿等,含有微量的亚硝胺,经油炸、油煎会产生致癌物质,食用后对人体有害。最好烹煮,并加点米醋,用醋来分解。
不同菜肴 不同火候控制
火候是烹制工艺的重要内容,是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。下面小编给您介绍日常生活中简单的掌握好火候的方法,当然要想精益求精还得多多练习。
1、适合小火烹调的菜肴
如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。然后移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上。通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象,而且表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。
2、适合中火烹调的菜肴
凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
3、适合旺火烹调的菜肴
主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下,肉的纤维急剧收缩,水分不易浸出,吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉,首先要把肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热,再下入肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
燃气灶火不够旺怎么办?
一般家用燃气灶达不到旺火的要求,主要是利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴。
首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
南北口味大不同
春节前后,一份由豆果网推出的《2013年中国美食网络发展及趋势报告》在网络上迅速走红,报告中分别统计了北方人和南方人最爱的10道菜,与此同时,根据网络调查的结果,报告同时列出“嗜辣”、“嗜甜”、“嗜酒”等不同饮食偏好的城市排名,引来大江南北各路“吃货”纷纷“对号入座”。
北方人最爱的10道菜
报告中分别统计了北方人和南方人最爱的10道菜,从中可以看出,南北方饮食差异的确存在,而且国人最爱吃的食物大多以肉类为主。其中,北方人的最爱依次为:饺子、驴肉火烧、火锅、煎饼果子、牛肉面、韭菜盒子、杀猪菜、炒肝、猪肉炖粉条、包子。
不难看出,杀猪菜、猪肉炖粉条等菜品非常“强势”,都是以肉为主料;煎饼果子、韭菜盒子则是油脂含量较高的食品;北京人爱吃的传统食物炒肝,则是动物内脏类小吃的代表。尽管北方人最爱的菜有一部分不太健康,但中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说,北方人的吃法也给健康饮食留出了很大余地。比如说,牛肉面的脂肪含量并不高;包子可以是纯肉,但也可以是菜肉混合馅,甚至是全素馅;驴肉火烧里的驴肉脂肪含量也不高。
营养专家提醒,任何单个的食物都谈不上绝对的好与坏,饮食健康主要靠搭配。每一种食物都可以改造成健康食物。比如肥腻的杀猪菜,在炖的时候可以多配点大白菜、木耳等蔬菜配料,而桌上的其他菜肴就可以选择清炒或者凉拌的少油菜。同样,涮火锅可以多涮些茼蒿、白菜、红薯、豆腐等植物原料;吃炒肝可以配上凉拌蔬菜和素馅包子;牛肉面里多加点绿叶蔬菜和白萝卜,少放点盐;驴肉火烧可以配小米粥和凉拌蔬菜;煎韭菜盒子少放油,饺子馅里除了蔬菜还可以加点做豆浆后的豆渣,这些做法都可以让油腻的北方食物增加膳食纤维、维生素和矿物质的含量。
南方人最爱的10道菜
南方人最爱的10道菜依次是:砂锅粥、过桥米线、酸汤鱼、小笼包、螺蛳粉、肉粽、牛肉丸、炸鸡排、烧鹅、瓦罐汤。
南方人最爱的10种食物中,也不乏炸鸡、肉粽、烧鹅等比较油腻的菜品。天津第一中心医院营养科主任谭桂军认为,总体而言,南方人的饮食还是比北方人清淡,比如砂锅粥,可以放海鲜、蔬菜、菌类等食物,适合大多数人食用;小笼包、牛肉丸、瓦罐汤如果少油少盐,并且配上蔬菜,就是比较好的饮食。这10种食物还有个特点,食材更加多样化,比如有鱼类,而且米线、粥、汤都可以加各类蔬菜,达到营养均衡。
国人最爱的10种味道
报告评出了中国2013年度十大味道,依次为:辣、甜、酸、椒盐、蒜香、香酥、奶香、苦、孜然、咖喱。
其中,辣味排在了第一位。无独有偶,《小康》杂志与清华大学媒介调查实验室在2012年底展开的“中国饮食小康指数”调查也显示,老百姓最喜欢“辣味”。范志红解释说,现代社会节奏快,以辣味为代表的这些味道能让人瞬间感受到最强烈的味觉刺激,而且刺激消化液分泌的作用较强,很开胃很“下饭”。孜然、咖喱、酸味还有助消化的作用,蒜香和椒盐以浓烈香味取胜,香酥以煎炸的口感而取胜。甜味则是人类永恒的热爱,有调查显示,甜是所有国家、所有民族、所有年龄段的人都喜欢的味道,就连刚出生的婴儿也会热爱这种味道。
健康美食并不排斥以上各种味道,只是最好不要过度,菜肴稍微带点辣味、带点花椒味、咖喱味和孜然味,对于食欲不振、消化不良的人还是有好处的。但一旦过度追求浓味刺激,一方面让人难以控制食量,引发肥胖及三高等问题,另一方面也不利于皮肤和消化道黏膜的健康。
十大最能“吃辣”城市
成都、长沙、贵阳、武汉、重庆、南昌、北京、桂林、太原、西安。
十大最爱“喝酒”城市
沈阳、呼和浩特、泸州、西安、淄博、哈尔滨、贵阳、南昌、北京、青岛。
十大最爱“吃甜”城市
广州、苏州、上海、无锡、香港、厦门、杭州、深圳、北京、乌鲁木齐。
十大最爱“吃醋”城市
太原、重庆、贵阳、镇江、昆明、宁波、沈阳、大连、青岛、西安。
十大最能“吃苦”城市
广州、东莞、杭州、南京、深圳、香港、济南、北京、成都、沈阳。
天慧
蔬菜清洗方法各不同
正确清洗蔬菜对于去除有害物质和农药残留、保持蔬菜营养、维护人体健康有十分重要的作用。 叶类蔬菜:先冲再泡
如菠菜、油菜、小白菜等,因为叶子面积大,在种植过程中沾染的农药残留等有害物质也比较多,一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡时间不宜过长,浸泡10分钟为宜;像卷心菜、白菜等蔬菜则需剥开,一叶一叶地用水泡洗。
根茎类蔬菜:洗后再去皮
如土豆、胡萝卜等因为长在地底下,建议最好去皮后食用。
果实蔬菜:小刷子刷洗
如黄瓜、西红柿、青椒等,可以用符合卫生标准、有质量保证的洗洁精清洗,并用柔软的小刷子刷洗蔬菜的凹凸处,再用清水冲洗即可,如果不放心,也可以去皮洗净。
含草酸多的蔬菜:先用开水烫
如芹菜、菠菜、菜花等,建议用开水烫一下,一方面经过开水消毒处理清洁作用更佳;另一方面,开水焯则能去除蔬菜中过多的草酸,而人体吸收草酸过多会导致结石。
不易腐烂的蔬菜:放一段时间再食用
如冬瓜、南瓜等可以适当放置一段时间,因为蔬菜在空气中放置24小时,一些残留农药能够分解成对人体无害的物质,紫外线光照也可以使蔬菜中部分残留农药分解、失活。这样食用起来就比较安全了。
粳米和籼米有哪些不同
五谷杂粮米为首。香喷喷的大米饭历来是中国人必不可少的主食。南方人习惯吃籼米,北方人则偏爱粳米,这两种大米有哪些不同呢? 粳米与籼米是我国最常见、食用最普遍的两种米。粳米米粒短而宽,呈椭圆形,因此也有人将它称为“肥仔米”,常见的有水晶米、东北大米、珍珠米等;籼米则呈细长形,常见的有泰国香米、中国香米等。因为北方多栽种粳稻,南方多栽种籼稻,所以在食用习惯上有些地域差别。
这两种大米营养都很丰富,但还是有一定区别。粳米的胶稠度要求大于70,籼米只要求超过60,因此粳米要比籼米黏许多。不过籼米的蛋白质含量比粳米高一些,籼米的蛋白质含量超过8%,粳米只有7%。
因为两种大米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味都有差别,所以食用方法也各有不同。刘方成说,粳米胶稠度高,适合煮粥,做成稀饭;籼米直链淀粉和蛋白质含量高,蒸米饭就显得松软可口。此外,粳米有一定的降压降脂作用,而籼米则有温胃助阳的作用。人们在食用时可以根据自己的口味和体质选择。此外,无论哪种米,加热时间都不要过长,否则维生素会大量流失。
蔬菜种类不同清洗方式各异
正确清洗蔬菜对于去除有害物质和农药残留、保持蔬菜营养、维护人体健康有十分重要的作用,蔬菜种类不同,采取的清洗方式也不一样:
叶类蔬菜,如菠菜、油菜、小白菜等,因为叶子面积大,在种植过程中沾染的农药残留等有害物质也比较多,一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡时间不宜过长,浸泡10分钟为宜;像卷心菜、白菜等蔬菜则需剥开,一叶一叶地用水泡洗。
根茎类蔬菜,如土豆、胡萝卜等因为长在地底下,建议最好去皮后食用。
果实蔬菜,如黄瓜、西红柿、青椒等,可以用符合卫生标准、有质量保证的洗洁精清洗,并用柔软的小刷子刷洗蔬菜的凹凸处,再用清水冲洗即可,如果不放心,也可以去皮洗净。
含草酸多的蔬菜,如芹菜、菠菜、菜花等,建议用开水烫一下,一方面经过开水消毒处理清洁作用更佳;另一方面,开水焯则能去除蔬菜中过多的草酸,而人体吸收草酸过多会导致结石。
不易腐烂的蔬菜,如冬瓜、南瓜等可以适当放置一段时间,因为蔬菜在空气中放置24小时,一些残留农药能够分解成对人体无害的物质,紫外线光照也可以使蔬菜中部分残留农药分解、失活。这样食用起来就比较安全了。
不同食材的“保钙”方式
不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,作为全家生活“总管”的家庭主妇。对此应多加注意,要掌握食物的搭配、烹饪等方面的知识。 烹调方法中,“保钙”的菜肴搭配技巧,是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时,要尽量去除影响钙吸收利用的因素,以保存更多的钙。
(1)烹调荤菜时常用醋,糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品,不仅可以去除异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高,在酸性环境中,钙与蛋白质在一起,最容易被吸收。烹饪时,可用小火长时间焐焖。使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
(2)把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D,可促进豆腐中钙的吸收。使钙的生物利用率大大提高。
(3)西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收,而西红柿是富含维生素C的食品,与鸡蛋同炒,西红柿中的维生素C可促进钙的吸收。使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C,与黄豆同食。同样可使钙的吸收、利用大大提高。
(4)菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下。在消化道中。草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物,影响钙的吸收。所以,当食物中的草酸、植酸等过高时,不但影响本身钙的吸收,还影响其他食物中钙的吸收。因此,烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水,可在烹调前。在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下,除去草酸,再和豆腐一起炒,这样就不会形成不溶性的草酸钙了。
(5)把大米先在温水中浸泡一下,或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸,可以与钙形成不溶性的植酸钙,影响钙的吸收。为此,可将面粉发酵,或把大米先在温水中浸泡一下,可以去除部分植酸。
(6)黄豆发芽后食用。黄豆(大豆)中植酸含量很高,可采用发芽的办法,去掉黄豆中的植酸。同时,黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加,可促进钙的吸收和利用。
不同品种蔬菜最适合煮法介绍
不同的蔬菜所含的营养成分不尽相同,所以不同的蔬菜最适宜的烹饪方式也不太相同,有的适合生吃,有的要煮熟了吃才能最大程度的释放营养成分。
蔬菜所含营养素,如维生素C及维生素B族,易被烹调破坏,生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
适宜生吃的蔬菜
胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁,将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌,切块蘸酱食用等。
需要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,它们含有丰富的纤维素也更容易消化;菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下,因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收;大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,水焯一下,水解后生成挥发性芥子油,味道更好,且能促进消化吸收;马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫,还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜
1.含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;
2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆,食用时一定要熟透变色;
3.豆芽一定要煮熟吃,无论是凉拌还是烹炒。
新鲜黄花、木耳不能吃
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;干黄花用冷水发制较好。
生熟搭配最有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。如萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
各地习俗大不同 祭灶习俗大盘点
年是我国汉族传统节日,也被称为谢灶、祭灶节、灶王节、祭灶。在不同的地方日期不同,在农历 过小年祭灶的食品腊月二十三或二十四或二十五(民俗专家说,在古代,过小年有“官三民四船五”的传统,也就是说,官家的小年是腊月二十三,百姓家的是腊月二十四,而水上人家则是腊月二十五。像北方,在南宋以前都是政治中心,受官气影响较重,因此小年多为腊月二十三;相反,南方远离政治中心,小年便为腊月二十四;而鄱阳湖等沿湖的居民,则保留了船家的传统,小年定在腊月二十五,“无论是哪天过小年,人们辞旧迎新的愿望却是一致的”。)(四川和贵州等部分地区腊月三十为小年,正月十五为大年),在山东部分地区小年为腊月二十二。小年被视为过年的开端。
祭灶的习俗在全国各地都存在,当然一些少数民族如西藏、新疆、青海等地的少数民族,是不祭灶的,但会以另外的方式进行。
在过去,祭灶是马虎不得的,万一灶神到玉皇大帝那你家告黑状,那一年的运气就惨了。所以,家家都很重视,希望灶神“上天言好事,下界保平安”,以各种方式贿赂灶神,给他饯行西去。
一般来说,各地以腊月二十三、二十四为多,也有少数地方是二十五。
如北京:二十三日“祀灶”《北京岁华记》;广东番禺:二十三日“小除”,祭灶以花豆洒屋(同治《番禺县志》);广西新宁:二十四日,夜备香烛送灶神,俗谓之小年(光绪《新宁县志》);江苏泗阳:二十三祭灶,也有二十四(民国《泗阳县志》)
到底哪一天过祭灶,是有讲究的。一般来说是“金三银四”,也有“官三民四”或“兵三民四”的说法。 二十五也有的,但在我的老家苏北泗阳(全国大多数地方都这样),如果说某家二十五过祭灶是骂人的——“金三银四,王八蛋二十五”。
在东南沿海有的地方真就是二十五过祭灶,如福建便有二十五过祭灶的风水,即所谓“官三民四家五”。福建的龙泉:祀灶,腊月二十五日薄暮“祀灶”,是日午时以先神(乾隆《龙泉县志》)。二十五过祭灶的,一般是水之人家。
祭灶所用祭品,花样很多,但离不了甜品,一般是糖饼、糕点。
江苏南京:二十四日用灶糖“祀灶” 。《金陵赋》注:吾乡腊月二十三日“祀灶”。以饧胶牙为黄白金式,命日‘灶糖”,荐诸槃中,放爆仗,具刍豆,谓之‘送灶”;至‘除夕”则谓之“接灶”)(正德《江宁县志》)。
河北一些地方:“祭灶”,十二月二十三日,为祭灶日,相传是晚灶君上天朝玉皇,报告人家一年之善恶,以凭赏罚。故各家于是晚供灶君以糖饼、糖瓜(民国《万全县志》)。
内蒙古归绥:二十三日,“祭灶”,以糖饧弥神口,焚之,愿其上天言好事也。(民国《归绥县志》)
黑龙江呼兰:二十三日,俗曰“小年”,以皂(灶)糖“祀皂(灶)”。 (民国《呼兰县志》)
天津:二十三或二十四,送备糕饴“祀灶”(乾隆《天津县志》)。
四川成都:二十四日,扫舍宇,沿街鬻灶神、灶马及灶糖“祀灶神”,有于前一夕者。前后数日内,人家以米粉和糖,木盒范成饼,用小铁锥击之,曰:“打米酥”,比户皆然,声震闾巷。此风相沿最久(嘉庆《华阳县志》).
陕西咸阳:二十三,或二十四晚,以圆饼、饴糖献厨内,梦纸印灶神像,谓之送灶(民国《重修咸阳县志》).
有的地方除了用糖饼,还用糖枣一类的实物,或将祭品做成瓜状,这在北方为多。《日下旧闻考》便记载,以糖剂饼、黍糕、枣,栗、胡桃、炒豆,祀灶君,以槽草秣灶君马。
山东章丘:二十三日,夜以糖瓜、糖枣之属祀灶,曰“醉司命”,俗呼为“小年下”。(道光《章丘县志》)
陕西蒲城:二十四日“祭灶”,制糖如瓜状献之(光绪《蒲城县新志》)。
有用橘、甘蔗一类的果品,这在南方常见,可能是就地利用了,当地的灶神也入乡随俗,对果品有兴趣了。
云南霑益州:二十四日,夜以花果、糖饼“祀灶”。(光绪《霑益州志》)
上海:二十四日送灶。用酒、果、粉圆,又谓灶神朝天言人过失,用饴胶牙(俗为“元宝形”,名“廿四糖”)(同治《上海县志》)
广东佛山:二十三日“小除”祀灶,以金橘、糖豆为献(乾隆《佛山忠义乡志》)。
广东归善:十二月 ‘祀灶”。腊月二十三或二十四,俗言兵三民四,祀用红菜菔及果品。以甘蔗二茎置灶间,云是灶神天梯,“元旦”始去之(乾隆《归善县志》)。
海南琼台:腊月二十四日,以竹枝扫层尘,换炉灰。夜具酒果,送灶君朝帝。(正德《琼州志》
还有的地方会用蔬菜、花果什么的。
浙江杭州:二十四日‘祀灶”,不以穷富皆备蔬食、花饧、米饵及烧替代。 (《武林旧事》参《梦梁录》。)此日,市间及街房叫卖五色米食、花果、胶牙饧、箕豆,叫声鼎沸(《梦梁录》)
有的地方会杀公鸡或猪,用之肉以祭灶。
陕西富平:二十四日,以鸡“祀灶”,曰灶朝天(乾隆《富平县志》)。
陕西汉中南郑:二十三日“祀灶”,祭以饼、饴、雄鸡,妇女尤虔,以灶神将更代报一家善恶于上苍也。事虽无稽,亦足以警过。(民国《续修南郑县志》)
宁夏:二十三日,以鸡、酒、饼、饴之属祀灶神,曰“送灶”;鸡陈而不杀,至除夕始荐郭,曰“接灶”(嘉庆《宁夏府志》)。
甘肃庆阳镇原:二十三日,封豚豕“祀灶”,贫者用鸡。至夕,陈饧糖、草豆之属,名曰“送神归天”(民国《重修镇原县志》)。
对于用什么颜色有公鸡,也有讲究的,有的用红公鸡,有的用白天鸡。
陕西醴泉:二十三日祀灶,糖谓“灶糖”,饼谓“灶饼”,俱陈灶前,或杀一雄鸡色红者,谓神所嗜也。祀毕,以纸印灶神马图梦之,谓之“送灶”(民国《续修醴泉县志稿》)。
河南辉县:二十三日祭灶神,供以白雄鸡、饴糖。(1959年《辉县志》)
湖南龙山:二十四日曰“小年”,亦曰“小除日”。“祀灶神”,扫除庭宇,杀猪鸡祀先祖,曰“祭小年”(光绪《龙山县志》)。
有的地方少不了豆腐。
江西袁州:腊月二十四日为小年,扫屋尘,用米实、饴糖、豆腐“祭灶”,俗云糖粘神口,虑其奏人过失(乾隆《袁州府志》)。
湖北汉口:二十四日为“小除”,俗云“过小年”,洁除诸屋。“祀灶神”,俗云送灶神上天,用果糍、豆腐,以糖为饼,或云食糖则口甜夕或云粘住灶神嘴,勿令说人间是非,皆足以资笑柄。(民国《汉口小志》)
除了给灶神行贿,灶神的坐骑也不能亏待的,不能灶神上西天时,见玉皇大帝时,如果迟到了,也会怪罪主人的——
《日下旧闻考》:以槽草秣灶君马。
河南尉氏:二十三日“祀灶”,设饴糖、祭品于旁,具豆草饲灶神所乘马。二十四日为舍宇。(光绪《尉氏县志》)
河北万全:又备草料、凉水,意在秣灶君骑马。(民国《万全县志》)。
湖北长阳:二十四日,用饴糖成个,曰“灶糖”,盛以盘,杂粮、茶叶另一盘,为“马料”。将锅灶打扫洁净,排列各盘锅中,以杯盛油。彻夜长燃,烧香纸、鞭爆“祭灶神”,谓之“过小年”(同治《长阳县志》)。
白露时节民俗多 各地习俗有不同
白露时斗指癸,太阳黄经为165度,时值公历9月7日前后。此时阴气渐重,露凝为白,故名白露也。白露是个典型的秋天节气,天气渐凉,空气中的水蒸气在夜晚常在草木等物体上凝成白色的露珠,谚语说“过了白露节,夜寒日里热”便是说白露时白天夜里的温差很大。古语说:“白露节气勿露身,早晚要叮咛。”意在提醒人们此时白天虽然温和,但早晚已凉,打赤脯容易着凉。一般习俗认为白露节下雨,雨下在哪里,就苦在哪里。因此有句农谚如此说“白露前是雨,白露后是鬼”。
《月令七十二候集解》关于白露说:八月节。秋属金,金色白,阴气渐重露凝而白也。古代将白露分为三候:一候鸿雁来;二候元鸟归;三候群鸟养馐。鸿,大雁。元鸟,燕子。大雁、燕子这些候鸟南飞避寒。馐者,所羹之食。养馐者,藏之以备冬月之养也。百鸟开始贮存干果粮食以备过冬。
全国各地在白露时节是怎么过的,都有哪些习惯呢?还有你所在的家乡又是怎么过的呢?
1、太湖地区:祭禹王
白露时节是太湖人祭禹王的日子。禹王是传说中的治水英雄大禹,太湖畔的渔民称他为“水路菩萨”。每年正月初八、清明、七月初七和白露时节,这里将举行祭禹王的香会,其中又以清明、白露春秋两祭的规模为最大,历时一周。在祭禹王的同时,还祭土地神、花神、蚕花姑娘、门神、宅神、姜太公等。活动期间,《打渔杀家》是必演的一台戏,它寄托了人们对美好生活的一种祈盼和向往。2、福州:吃龙眼
福州有个传统叫作“白露必吃龙眼”的说法。民间的意思为,在白露这一天吃龙眼有大补身体的奇效,在这一天吃一颗龙眼相当于吃一只鸡那么补,听起来感觉太夸张了,但因为龙眼本身就有益气补脾,养血安神,润肤美容等多种功效,还可以治疗贫血,失眠,神经衰弱等等很多种疾病,而且白露之前的龙眼个个大颗,核小甜味口感好,所以白露吃龙眼是再好不过的了,不管是不是真正大补,有吃了就是补,所以福州人也习惯了这一传统习俗。
3、南京:喝白露茶
老南京人都十分青睐“白露茶”,此时的茶树经过夏季的酷热,白露前后正是它生长的极好时期。白露茶既不像春茶那样鲜嫩,不经泡,也不像夏茶那样干涩味苦,而是有一种独特甘醇清香味,尤受老茶客喜爱。再者,家中存放的春茶已基本“消耗”得差不多了,此时白露茶正接上,所以到了白露前后,有的茶客就托人买点白露茶。
4、浙江温州:过白露节
浙江温州等地有过白露节的习俗。苍南、平阳等地民间,人们于此日采集“十样白”(也有“三样白”的说法),以煨乌骨白毛鸡(或鸭子),据说食后可滋补身体,去风气(关节炎)。这“十样白”乃是十种带“白”字的草药,如白木槿、白毛苦等等,以与“白露”字面上相应。
5、苏浙地区:酿白露米酒
苏南籍和浙江籍的老南京中还有自酿白露米酒的习俗,旧时苏浙一带乡下人家每年白露一到,家家酿酒,用以待客,。其酒温中含热,略带甜味,称“白露米酒”。白露米酒中的精品是“程酒”,是因取程江水酿制而得名。白露米酒的酿制除取水、选定节气颇有讲究外,白露米酒的酿造方法也相当独特。先酿制白酒(俗称“土烧”)与糯米糟酒,再按1:3的比例,将白酒倒入糟酒里,装坛待喝。如制程酒,须掺入适量糁子水(糁子加水熬制),然后入坛密封,埋入地下或者窖藏,亦有埋入鲜牛栏淤中的,待数年乃至几十年才取出饮用。埋藏几十年的程酒色呈褐红,斟之现丝,易于入口,清香扑鼻,且后劲极强。直到上世纪三四十年代,南京城酒店里还有自酿的白露米酒,后来逐渐消失。曾有民俗专家指出,相较于“两至”“两分”,白露节气在民间的地位并不算高,但白露风俗习惯却是异常的丰富多彩。
福建福州有个传统习俗叫“白露必吃龙眼”。民间的意思是,在白露这一天吃龙眼有大补身体的奇效。因为龙眼本身就有益气补脾、养血安神、润肤美容等多种功效,还可以治疗贫血、失眠、神经衰弱等多种疾病,而且白露之前的龙眼个大味甜口感好,所以白露吃龙眼是再好不过的了。
在浙江温州等地也有过白露风俗习惯。苍南、平阳等地民间,人们于此日采集“十样白”(也有“三样白”的说法),以煨乌骨白毛鸡(或鸭子),据说食后可滋补身体,去风气(关节炎)。这“十样白”是10种带“白”字的草药,如白木槿、白毛苦等,以与“白露”字面上相应。白露时节还是太湖人“祭禹王”的日子。禹王是传说中治水英雄大禹,太湖畔渔民称为“水路菩萨”。每年正月初八、清明、七月初七和白露时节,这里都要举行祭禹王的香会。其中又以清明、白露春秋两祭规模为最大,历时一周。在祭禹王的同时,还祭土地神、花神、蚕花姑娘、门神、宅神、姜太公等。活动期间,《打渔杀家》是必演的一台戏,它寄托了人们对美好生活一种祈盼和向往。
除以上民俗活动外,在我国其他一些地区还有吃番薯、饮白露茶、喝白露酒等趣味习俗。
民俗专家表示,种种趣味盎然的白露风俗习惯,体现了人们追求身体健康的美好情感,也给我国丰富多彩的民间习俗增添了一抹独特的色彩,同时又让人们更好地了解了这个节气。
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