范志红：自制酸奶的12个问题答疑

每一个人都喜欢美食，人生的活着的意义，其实和美食密切相关，正所谓“吃在嘴里，甜在心里”，由此美食起的作用很大。你有什么想与我们分享的吗？小编特别整理来自网络的范志红：自制酸奶的12个问题答疑，希望对你的工作和生活有所帮助。

盛夏里，喝酸奶的机会增多。如今，自己动手自制酸奶的人越来越多，自己动手做的好处是可以根据自己的需要不添加糖或少添加糖，可以选择脱脂、低脂的牛奶做脱脂、低脂的酸奶，还可以自主选择益生菌菌种。那么，您知道自制酸奶时应该注意些什么，才能保证更安心、更健康吗？

1.自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40—42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解产生乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候；而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖，这样就保证了酸奶的安全性。

家庭制作酸奶最好使用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌，而不是其他的杂菌。酸奶机的温度是40—42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20—37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，酸奶的安全性下降。

2.用菌粉好，还是用市售酸奶作为菌种发酵好？

用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶作为菌种时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中的活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们不是经过杀菌而无法提供活菌，就是活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。

3.购买菌粉的时候，是买很多种保健菌的，还是最简单两种菌的？

酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌（L）和嗜热链球菌（S），所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）以及某些乳酪乳杆菌（C）的某些菌株，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益，但前提是发酵后能够有足够的活菌数。

可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别是双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。

4.用市售酸奶来自制酸奶的话，加多少量才合适呢？

一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。这样的量，是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制各种其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占待发酵牛奶的1%—2%就可以了。

5.用我自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？

如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次；如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。想增加使用次数、降低制作成本，前提是自制酸奶的操作足够规范，同时还要保证用来做菌种的自制酸奶质量足够高。

在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中乳酸菌的活力也还比较高。如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏，又或者冷藏时间太久，则酸奶中的活乳酸菌数量就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味，或者有轻微的类似霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。

6.做酸奶的时候，牛奶需要提前加热吗？

做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60—80℃，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多℃（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少污染杂菌的机会。

7.用不同牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？

如果是用同样的菌种来制作酸奶，菌种的用量也一样，那么酸奶的凝固情况取决于乳酸菌的生长速度和牛奶中蛋白质的含量和质量。

同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；牛奶蛋白质含量过低或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。牛奶蛋白质的分子量本来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻。

所以，某种意义上来说，一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快，稠度又好，说明它的品质令人满意。

8.可以用奶粉来自制酸奶吗？婴儿配方奶粉可以吗？

奶粉加上水，就是复原乳，可以用来做酸奶。前提是加水的量合适，大概一份无糖纯奶粉要加7份水，像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功。只要用的是优质的奶粉，成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品。

需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀释了蛋白质的含量，所以需要少加一些水，让蛋白质含量达到纯牛奶的水平，才能做出酸奶凝冻。一般来说1份甜奶粉加4—5倍水就行了，具体比例可以看产品的蛋白质含量来定。比如，奶粉的蛋白质含量是18%，那么1份奶粉加上5倍水之后，蛋白质含量就是3%，正好和普通牛奶一样。

一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低，乳糖含量却要高得多，如果按普通奶粉那样来加水，是无法做出合格酸奶的。所以，加水量要降低到给婴儿食用时的1/3为好。由于乳糖含量非常高，所以做出来的酸奶会比较酸一些。而一岁以上较大宝宝的奶粉的蛋白质含量已经接近普通牛奶，因而可以用来做酸奶，略减少一点加水量就可以。

9.想做低脂酸奶怎么做？

低脂酸奶很好做，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶作为原料，正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。如果想加入其他不饱和脂肪也没问题，比如自制酸奶的时候在低脂奶原料中加入橄榄油、亚麻籽油等搅匀，然后都可以正常发酵。

10.做酸奶可以不加糖吗？加的糖会被乳酸菌分解掉吗？

理论上说，做酸奶完全用不着加糖。只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐，多数人感觉难以接受。一般来说，只要酸奶凝固就算是发酵完成。很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时，因为发酵时间过长，产酸的数量过度，酸味会更浓。加糖可以平衡糖酸比，令口味酸甜适口。但因为加糖会降低酸奶的健康价值，并增加热量值，所以通常推荐尽量少加糖，让酸奶的酸味不那么难受，能够下口就可以了。市面上的酸奶通常加糖比例在7%—10%之间，而家制酸奶的加糖量可以低到3%—4%，就能让人吃下去。甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶，很多国家也有这样的酸奶产品销售。

酸奶制作过程中，乳酸菌们并不会分解蔗糖，它们只会分解乳糖。所以，先在原料奶中加入白糖再发酵，做好之后的甜味并不会减少。

为了使酸奶有适口甜味，同时又不会吃进去太多白糖，一个解决方案是直接加切碎的水果干。因为水果干虽然含糖高达60%—80%，但它们同时含有大量的钾、铁、膳食纤维和抗氧化物质等健康成分，在健康角度上说，比用白糖增添甜味要合算很多。

11.自制的酸奶放两天就出水是怎么回事？这种黄色的水能喝吗？

酸奶发酵过度的时候，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水。在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形，黄色的水不断渗出的情况。这种黄色的水就是所谓的“乳清”，运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。实际上，黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以，一定不要把这些黄色的水扔掉。

12.自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多长时间？

自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分吃，余下的仍然放在冰箱当中为好。建议保存时间不超过3天。随着保存时间的延长，凝冻会不断收缩，析出乳清，口感会慢慢变差。

其实，在酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚刚凝固的时候，酸奶的质地最为细腻，表面极为平整，用勺子舀起来吃时，质地比较黏稠。如果在凝固之后继续保温发酵，就会发现酸奶的表面出水或出现小的凹陷，质地也变得不那么细腻，酸味过浓，活菌总数也会逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓，这是因为微生物虽然在低温下停止产酸，却会产生香气物质，让酸奶比刚做好的时候更加美味。

97Msw.com相关知识

网红炒酸奶

虽然已渐入深秋，天气依然热火朝天，趁着有温度的日子，试一试这网红的点心

材料：

1瓶安慕希酸奶，适量什锦坚果，适量水果，

网红炒酸奶的做法步骤：

1，坚果和水果随意，或者一包每日坚果

2，挑了几款自己喜欢的，水果建议芒果，草莓，蓝莓这种颜色鲜艳口感好

3，用勺子拌一下，混合均匀

4，准备一个干净的容器，薄薄铺一层就可以，不宜太厚

5，覆盖保鲜膜预防串味，放冰箱冷冻2小时

6，用刮刀铲起，已经流口水了装盘食用

7，水果酸奶薄脆，没有技术含量却能做出高逼格的点心

自制草莓酸奶怎么做好吃 自制草莓酸奶

自制草莓酸奶

自从有了酸奶机，我家基本上每天都要做酸奶。 第一次是用乳酸菌做的，后来都是用自己做的酸奶来制作的，一样很成功。 这样制作酸奶成本很低而且美味呢。 这一次因为老公

食材配方

主料：

纯牛奶

500ml

自制酸奶

50ml辅料：

草莓酱

适量

蜂蜜

适量

桔子

1个

做法 共8个步骤

1.准备好原材料。我用的是上回自己做的酸奶。

2.倒入牛奶搅拌均匀。

3.容器放入酸奶机，时间设定10个小时，确定OK。

4.十个小时后酸奶制作完成，像豆腐脑状的。

5.取出一小碗酸奶。

6.加入草莓酱，搅拌均匀。

7.加入适量蜂蜜，搅拌均匀。

8.可以加入自己喜欢的水果，开吃啦～

自制不酸牙酸奶做法大全 自制不酸牙酸奶的做法大全

自制不酸牙酸奶

以前在家自制的酸奶都酸掉牙，因此很少在家里自制酸奶，不过最近朋友相告的一个酸奶方子却吸引了我，自制酸奶时加入鲜奶油，做出的酸奶不容易过酸。酸奶里加入鲜奶油一定奶

食材配方

主料：

牛奶

900g

鲜奶油

100g

菌粉

1g

辅料：

糖

50g

做法 共6个步骤

1.将纯牛奶倒入面包桶内。

2.然后倒入鲜奶油。

3.搅拌均匀后倒入细砂糖。

4.再倒入菌粉，搅拌均匀。

5.启动面包机的酸奶功能，如果单纯为菌粉，8个小时就OK，加了鲜奶油就需要再多给2小时间，一共是10小时。

6.10小时后完成，做好的酸奶放入干净的容器中冷藏保存，一周内食完。

2020自制酸奶沙拉怎么做好吃 自制酸奶沙拉的做法,步骤

自制酸奶沙拉

我喝不了牛奶，一喝胃就不消化，所以只能喝酸奶，买的酸奶不喜欢，就喜欢自己做的酸奶，不过就这么喝多了也想换个吃法，于是就放到水果里啦^^ 酸奶还能促进消化液的分泌

食材配方

主料：

酸奶

香蕉

火龙果

苹果

蜂蜜

做法 共6个步骤

1.香蕉眼看就熟透了，得赶紧吃，平时不太喜欢吃水果，就只有这样才会吃一些

2.苹果削皮，香蕉剥皮、火龙果切半后就好去皮了

3.香蕉切1.5厚的段，苹果和火龙果切小方块

4.自制的酸奶，刚做好放凉了就行，我不喜欢吃冰的

5.把切好的苹果、香蕉、火龙果放碗里

6.淋上酸奶，喜欢吃甜点的可以放点蜂蜜

2020电饭煲自制酸奶怎么做好吃 电饭煲自制酸奶的做法,步骤

电饭煲自制酸奶

上次看见有人用电饭煲做了酸奶，也想做，可是酸奶买错了，买的是乳酸菌饮料没发酵成功，所以这次又再试了一次～终于成功了！

食材配方

主料：

牛奶

230g

酸奶

50g辅料：

蜂蜜

适量

做法 共8个步骤

1.把牛奶倒入杯子里放入微波炉里小火转1分钟

2.倒入待会发酵用的碗里，晾凉至常温

3.加入酸奶搅拌均匀

4.电饭煲装水到刻度线2这边就可以了，把水煮到刚开始冒泡泡时就可以了

5.在水里放入一个可以托底的容器

6.用保鲜膜包住发酵酸奶用的容器

7.放入电饭煲内，发酵一个晚上

8.隔天早上就会看见发酵好的酸奶了，加适量的蜂蜜进去搅拌均匀即可食用

自制酸奶用什么牛奶

自制酸奶用巴氏杀菌过的纯牛奶，最好选用大品牌，有质量保证，不能用含有抗维生素的牛奶。酸奶保留了牛奶全部的营养价值，还提供了身体所需的多种维生素，在制作时要注意牛奶的加热温度，避免因温度不当而制作失败。

自制酸奶可以用纯牛奶

制作酸奶的牛奶通常是经过巴氏杀菌的牛奶，也就是纯牛奶，需全程在4C～10C的冰箱内冷藏，最好选用大品牌，有质量保证，不能选用含有抗维生素的牛奶，否则乳酸菌会被抗生素消灭。

酸奶由纯牛奶发酵而成，不仅保留了鲜牛奶的全部营养价值，还在发酵过程中产生人体营养所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6等，还能分解牛奶中的乳糖和蛋白质，让人体更容易消化和吸收。

在制作酸奶时，牛奶加热温度要适当，现喝现做。加热温度过高会杀死酸奶中乳酸菌造成发酵失败，温度过低会造成发酵缓慢，乳清析出过多，以摸着不烫手为最佳温度，加热时用勺子搅拌，使牛奶受热均匀。

家庭自制老酸奶怎么做好吃 家庭自制老酸奶

家庭自制老酸奶

酸奶，营养价格很高，适合那种喝纯奶容易拉肚的人食用，且对肠胃有刺激作用，缓解便秘情况。现在市售老酸奶价格比较贵，教你轻松在家自制。最近当家的出差老是应酬，自制老

食材配方

主料：

老酸奶

纯牛奶

水果

蜂蜜

做法 共7个步骤

1.市售老酸奶，和盒装纯奶

2.将酸奶机内容器洗干净，用开水烫过消毒

3.将盒装纯奶倒入锅内，加热至40度左右

4.将加热好的纯奶倒入烫过的容器内

5.再把3-4勺老酸奶拌入纯奶中，搅拌均匀

6.盖上盖子后，放在酸奶机中，加热8-10小时，表面光滑结块，有浓香的酸奶味即可，冷藏后食用效果最佳

7.自做老酸奶没有甜味，可放糖或是蜂蜜后食用，我这里加了菠萝跟红提子，味道很赞

自制酸奶可以放几天

酸奶最好趁新鲜及时饮用，冷藏条件下可以储存3～7天，一般来说不超过三天，酸奶的营养价值会随着乳酸菌的减少而逐渐降低，甚至出现变质，储存温度要稳定维持在4C～10C，延长其保鲜期，以免饮用过期酸奶后对人体造成伤害。

自制酸奶可以放3～7天

自制酸奶就是要新鲜，最好是当天就能饮用，在冷藏条件下，也最好三天喝完，最长保质期一周，在保质期内饮用，可以保证酸奶的安全性，让酸奶中的营养物质能够被人体所充分吸收。

自制酸奶在2天内喝完，对身体的营养价值最高，超过三天酸奶活菌数逐步减少，保健功能降低，也容易变质、变味、口感变差，甚至在表面出现橘红色，或者起泡表示变质，不能食用。

酸奶在保存时最好将冰箱温度保持在4C～10C，最低不能超过4C，过低会对人体产生影响。冰箱温度控制不稳会导致酸奶中的乳酸菌快速减少，奶制品营养价值随之降低，有害细菌也会开始繁殖，酸奶开始变质。

12个月以上辅食玉米肉末炒蛋饭

炒蛋饭真的特别方便而且孩子也很爱吃。如果给孩子吃可以米煮的稍微软一点，大人吃稍微硬一点吃起来口感会比较好。 炒蛋饭也算是懒人辅食了，各种材料混合炒一下就能吃了，特别方便，先给孩子盛一碗自己吃可以加一点点生抽还有盐调味，味道也很不错哦。而且今天这个九阳充氮保鲜的五常大米米特别的香，整个炒蛋饭不用放一点味精就已经非常好吃了 还可以做成炒面，前面步骤全部相同最后放入面条翻炒，味道也非常赞 材料：玉米10g西蓝花10g胡萝卜10g熟肉20g鸡蛋一个大米200g猪肝粉1g

材料：

10g玉米，10g西蓝花，10g胡萝卜，20g熟肉，1个鸡蛋，200g大米，

12个月以上辅食玉米肉末炒蛋饭的做法步骤：

1，九阳大米一罐加一罐水煮好备用

2，准备已经腌渍去腥加冷水去杂质煮熟的猪肉一块，蔬菜鸡蛋备用

3，将所有材料全部切成小丁备用

4，一个鸡蛋加入一小勺猪肝粉，没有也可以不加，猪肝粉做法我教过的

5，锅里放少许油加入鸡蛋

6，鸡蛋炒熟炒散盛出备用

7，锅里放少许油加入胡萝卜丁翻炒

8，继续加入肉末、玉米、西蓝花翻炒

9，蔬菜炒熟以后加入鸡蛋

10，加入一勺米饭翻炒均匀即可

11，完成

12，完成

13，完成

2020电饭锅自制酸奶怎么做好吃 电饭锅自制酸奶的做法,步骤

电饭锅自制酸奶

看到很多自制酸奶的方法，就很想自己也尝试一下，没有酸奶机，也不想控制温度那么麻烦，终于找到了一种比较简易的方法，做过了很多次，都很成功，出来的酸奶非常浓稠，好像

食材配方

主料：

纯牛奶

500ml

原味酸奶

100g辅料：

蜂蜜

适量

做法 共10个步骤

1.准备好原料和器皿，其中所用器小勺等都事先用开水烫过消毒

2.牛奶倒入小锅中煮开消毒，煮开过程中，用小勺不停搅拌以免糊锅

3.煮开的牛奶倒入保鲜盒中晾凉

4.想要凉的快一点可以把保鲜盒坐在凉水里

5.电饭锅放少量水

6.盖上锅盖按煮饭键，知道感觉锅盖有点发热就可以拔掉电源了

7.摸着保鲜盒外壁感觉不烫手就可以将酸奶倒入搅匀

8.把电饭锅内的热水倒掉，将盖上盒盖的保鲜盒放入电饭锅内

9.盖上锅盖，用湿抹布将周边围上，放置10—12小时

10.美味的酸奶出炉咯

自制酸奶什么时候放糖

自制酸奶可以在发酵前或者发酵后放糖。发酵前放糖味道更均匀，更甜，但是会延长发酵时间，容易变质，发酵后放糖保存时间会更长一些，要选用更细的糖，方便搅拌融化。发酵过程中一定不要放糖，否则会出现渣渣的口感。

自制酸奶放糖时间

1、发酵前

在发酵前加糖，可以直接放入牛奶中，搅拌均匀，糖分会充分溶解，味道比较均匀，更甜，口感更纯。发酵前放糖会延长发酵的时间，保存的时间也会缩短，因此最好在当天吃完，不然很容易变质。

2、发酵后

从发酵时间上看，发酵后放糖更好，不会影响乳酸菌的发酵和活性，保存时间更长一些。发酵后放糖最好选用比较细的糖，这样更方便糖分的溶解，搅拌更方便，外观上也会更好看。

自制酸奶发酵中不要放糖

一定不要在发酵中放糖，否则酸奶会有渣渣的口感，还会影响乳酸菌的发酵和活性，容易导致乳清的析出。发酵过程中最好不要加糖搅拌酸奶，可以在发酵完成之后加蜂蜜或者水果。

自制酸奶干果排包怎么做好吃 自制酸奶干果排包

自制酸奶干果排包

从有了酸奶机，就隔天倒腾一次，因为自制的酸奶没有防腐剂，所以要在3天内吃完，吃不完的我就用在做沙拉或者面包上了。这款的酸奶排包用了国明老师的方子（略加改动），非

食材配方

主料：

高筋粉

200g

全麦粉

40g

牛奶

70g

自制老酸奶

80g

盐

1g

酵母

4g

蜂蜜

30g

辅料：

葡萄干

30g

杏仁

适量

鹌鹑蛋

1个

黑芝麻

适量

做法 共6个步骤

1.将所有材料放入面包机混合，搅拌至出膜

2.加入葡萄干再次搅拌5分钟左右

3.取出面团，取一盘子，底部刷油，放入面团进行第一次发酵，约60分钟。（天热，我只用了45分钟）

4.将发酵至两倍大的面团取出，用双手轻压面团让里面的大气泡排出。将面团平均分割成9份，大约为50-55克的小面团，揉圆，盖保鲜膜松弛10分钟。

5.锡纸盘内涂抹黄油防粘，将9个小面团码均匀放入模具，再放入温暖湿润处进行第二次发酵约40分钟，（天热，其实我只用了30分钟呢）面团发酵至1.5倍大小。

6.烤箱预热180度。 在面包表面刷上蛋液，洒上少许黑芝麻，每个面团上放3个杏仁，放入烤箱中层，烤15分钟左右至表面金黄。

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