“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实每道菜都有明确的做法指南,你对哪些美食感兴趣呢?以下是小编为大家整理的“芒果小山卷 ”,希望对你有所帮助,动动手指请收藏一下!
蛋糕体其实就是分蛋海绵的做法,相对其他的配方,这个方子蛋黄含量偏高,做出来的蛋糕卷颜色漂亮、口感也很细腻。芒果丁可以换成其他自己喜欢的水果,菠萝、草莓、樱桃都好吃的。
材料:中等大小的鸡蛋五个、细砂糖70克、低粉55克、牛奶28克、黄油12克、柠檬汁几滴
馅料:淡奶油180ml、白砂糖10克、芒果适量
28*28方型烤盘一盘
做法:
1、先作准备工作,黄油加牛奶小火加热融化、低粉过筛、烤盘刷一层薄油,铺上油纸
2、蛋黄蛋白分开,蛋黄盆中加入20克的砂糖,用打蛋器打至砂糖完全融化,蛋黄颜色稍稍变浅
3、蛋白打出粗泡后加入少许柠檬汁,再分三次加入砂糖,打至八分发
4、取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀
5、将低粉再次过筛加入到步骤4中
6、用刮刀轻轻拌匀至完全没有粉粒
7、再次确定一下黄油加牛奶的温度,控制在50度左右为宜,然后加入到剩下的蛋白中,轻轻拌匀(这个时候可以去预报烤箱了,180度)
8、将步骤6中的材料全部倒入步骤7,再用刮刀完全翻拌均匀
9、将拌好的面糊倒入铺了油纸的烤盘中
10、用刮刀轻轻刮平表面(我一时找不到,只好用刮刀随便整了整,所以这次的表皮不算太满意),然后抓住烤盘两边,从15cm米的地方让它掉下,震出大气泡
11、放入预热好的烤箱,中层,改上火170度,下火150度烤25分钟左右
12、烤好后,再次将烤盘从15cm高的地方平着掉下来,移至晾网,慢慢撕去油纸让蛋糕散热
13、在烤蛋糕的时候,将180ml的淡奶油加糖打发备用
14、蛋糕稍凉后,抹上奶油,再随意铺上芒果丁,用油纸裹着卷起来即可
15、放入冰箱冷藏一夜后再切最好,着急的话,放一、两个小时切也可以。
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小山蛋糕卷
食材明细:
我减量后的配方:蛋黄84g, 细砂糖56g(蛋黄和蛋白的糖我合在一起了), 蜂蜜21g, 低粉49g,蛋白112g,无盐黄油11g,牛奶25g
我的烤盘尺寸:底部是20CM*27CM,上部是24CM*30CM
原方子的夹馅是栗蓉,用淡奶油或者卡仕酱代替都不错。
小山蛋糕卷的做法步骤:
1.蛋黄称重
2.蛋白称重
3.牛奶和黄油放入同一个碗中
4.准备细砂糖
5.准备蜂蜜
6.准备低粉
7.烘焙纸四个对角斜剪一刀,并把尖角剪掉
8.手指涂食用油在烤盘上随意点几下,便于烘焙纸更加服帖地粘在烤盘上
9.蜂蜜隔水加热到约40度
10.蛋黄加10克细砂糖混合均匀
11.加入蜂蜜搅拌至略发白
12.蛋白分三次加入剩余的白糖
13.打发至湿性发泡
14.取一半蛋白加入蛋黄糊中
15.切拌均匀
16.面粉加入蛋黄糊中
17.抄底翻拌均匀
18.加入另一半蛋白拌匀
19.牛奶和黄油提前隔热水加热到约80度
20.牛奶和黄油混合均匀
21.趁热慢慢洒到蛋糕糊上
22.翻拌均匀
23.烤箱预热170度,蛋糕糊倒入烤盘中
24.震出大气泡
25.送入烤箱中上层,烤12分钟
26.蛋糕片烤好后取出摔两下,移至烤网上
27.先把四周的烘焙纸撕开,彻底晾凉后,取一张新的烘焙纸盖在蛋糕面上
28.另外用一块平板把蛋糕倒扣过来,底面朝上,撕去烘焙纸,尾部修成斜面
29.在准备卷起的那头划两刀,深度约为蛋糕片的一半,不要切断
30.铺上打发好的淡奶油
31.利用擀面仗帮助卷起蛋糕,用烘焙纸包好后放冰箱冷藏2小时以上
小山进蛋糕卷
食材明细:
蛋黄90克,蛋白120克,低粉54克,无盐黄油12克,牛奶27克,动物性淡奶油200克,细砂糖适量,蜂蜜23克,糖粉20克,芒果适量
小山进蛋糕卷的做法步骤:
第1步准备好烤盘,铺上油纸备用;A(蛋黄90克,细砂糖12克,蜂蜜23克)材料中的蛋黄和细砂糖混合,再慢慢加入用小火加热到40度的蜂蜜倒入。
第2步用电动打蛋器搅拌到蛋黄发白,滴落的蛋黄不会马上消失。B(蛋白120克,细砂糖50克)材料中的蛋白分三次加入细砂糖打发;
第3步打发至呈现小弯勾的状态;取1/2的打发好的蛋白倒进蛋黄糊中,用橡皮刮刀拌匀;
第4步将1/2的低粉过筛进第6步混合好的蛋糊中搅拌均匀。再将第7步混合好的糊倒进余下的蛋白中,用橡皮刮刀拌匀。
第5步D(无盐黄油12克,牛奶27克)材料倒进小锅中,以中火加热至快要沸腾后离火,缓缓的加入第8步的蛋糊中,拌匀;将拌好的蛋糕糊倒进铺有油纸的烤盘中,用刮刀刮平蛋糕糊的表面;
第6步放进预热好的180度的烤箱中烘烤13分钟。烤好后将蛋糕取出,放在烤网上晾凉;
第7步晾凉的蛋糕体翻面,将动物性淡奶油加糖粉打至8分发,均匀的涂抹在蛋糕体上。再铺上芒果粒;
第8步将蛋糕体卷起。卷好的蛋糕体放冰箱冷藏即可。
紫薯小山卷
食材明细:
主料:蛋黄5个,砂糖66g,蜂蜜25g,低筋面粉58g,蛋白4个,黄油12g,牛奶29g
辅料:紫薯2个,淡奶油100g,砂糖20g
紫薯小山卷的做法步骤:
1,蛋黄加入12g细砂糖、蜂蜜25g
2,用打蛋器打至颜色略微发白
3,蛋白分三次加入54g细砂糖,打至湿性发泡
4,将1/3打发好的蛋白霜加入蛋黄中,用刮刀翻拌均匀
5,加入过筛后的低筋面粉
6,翻拌均匀
7,倒入剩下的蛋白霜中
8,继续翻拌均匀
9,牛奶和黄油加热至70度
10,加入到面糊中
11,拌至面糊呈现光泽即可
12,将面糊倒入铺了烘焙纸的烤盘中,轻震几下震出大气泡,
13,放入预热180度烤箱, 烘烤13分钟,取出
14,2个紫薯蒸熟去头去尾,剥去紫薯皮后放入保鲜袋,用擀面杖压成紫薯泥,大概150克左右
15,把紫薯泥放入盆中,加砂糖,淡奶油
16,用电动打蛋器搅打均匀均匀成紫薯奶油馅
17,冷却后,把蛋糕四周切整齐
18,均匀抹上打发好的紫薯奶油馅
19,用油纸慢慢卷起,放冰箱冷藏定型半小时以上
20,从冰箱取出切段,即可
小贴士:
这个蛋糕卷我做了好多次,大家的反映也不一致,有人说,甜了;有人说,正好,正所谓众口难调,我自己的感觉还是有点甜,不喜欢吃甜的人可以略微减少点糖量!
芋泥小山卷(蛋糕卷)
食材明细:
蛋黄100g(大约5个),蛋白115g,细砂糖80g(10g打发奶油),无盐黄油15g,牛奶25g(蛋糕糊)+30g(混合芋泥),低粉60g,小香芋2个,淡奶油200g,奶酪50~60g
芋泥小山卷(蛋糕卷)的做法步骤:
第1步分离蛋黄和蛋清,在蛋黄中加入20克细砂糖、筛入低筋面粉,拌匀。分三次加入50克细砂糖,打发蛋清至小弯勾。
第2步混合蛋白和蛋黄糊牛奶和黄油混合,加热至40~50度。
第3步将牛奶黄油分次倒入蛋糕糊中,边搅边倒。倒入不沾烤盘(28×28),震出气泡。放入预热好的烤箱中层上下火150度,15-20分钟,具体看自家烤箱。烤好后自然冷却。
第4步煮好的芋头和牛奶打成泥,加入适量白糖小火慢慢熬,尽量厚实粘稠一些(可少加牛奶)放凉备用。淡奶油和奶酪混合
第5步加入10克细砂糖打发有明显纹路
第6步冷却的蛋糕反放在新的油纸上,划上几道浅口子,方便卷起。将奶油抹在蛋糕表面
第7步中间放上芋泥,(这里的芋泥已经加过紫薯粉)卷起放入冰箱冷藏定型。切开享用
芒果奶油卷
食材明细:
主料:鸡蛋4个,细砂糖10克,色拉油40克,水或牛奶40克,低筋粉40克,淡奶油100克,芒果1个
芒果奶油卷的做法步骤:
1,分离蛋清和蛋黄。蛋黄放入大碗中,加入细砂糖20克,色拉油搅打均匀。
2,加入水搅拌均匀。
3,筛入低筋粉,翻拌均匀。
4,蛋清放入干净的盆中,分三次加入砂糖,打发至提起打蛋器有弯弯的小角。
5,取一半的蛋白到蛋黄中,翻拌均匀。
6,将拌好的蛋黄糊倒回蛋白中,翻拌均匀。烤箱预热,180度。
7,烤盘垫油纸,倒入蛋糕糊,抹平表面。入烤箱180度,烤18分钟左右。
8,蛋糕出炉后,趁热撕掉油纸。
9,翻过来正面朝上,放凉(动作不熟练,粘掉了一点皮)。
10,淡奶油加0克细砂糖隔冰块打发至9分发。(纹路很明显,奶油比较硬挺)
11,芒果一个切小块。
12,将蛋糕正面朝下放在油纸上,抹上奶油,放上芒果粒,轻轻卷起。放冰箱冷藏30分钟左右。
13,切厚片即可。
小贴士:
蛋糕很柔软很好卷。
打奶油时到最后一定要及时停下来观察奶油的状态,否则很容易就打发过头了。
拥有棕红色皮肤的小山卷蛋糕
食材明细:
主料:蛋黄120克,砂糖65克,蛋白160克,黄油15克,牛奶35克,蜂蜜30克,低粉70克
辅料:淡奶油100克,砂糖20克
拥有棕红色皮肤的小山卷蛋糕的做法步骤:
1,取出冷藏的鸡蛋(大约6个),分开蛋白蛋黄。蛋黄加入白砂糖15克
2,用手动打蛋器打到蛋黄微微发白。蜂蜜加热到40度,倒入蛋黄液里打匀。
3,蛋白打到细腻后再放入三分之一的白砂糖,中速打发。
4,蛋白打发到湿性发泡即打蛋器提起蛋白出现弯钩状,蛋白不流动状态即可。
5,取一半的蛋白放入蛋黄液里。
6,快速的切拌均匀
7,晒入面粉
8,把蛋黄糊拌入另外一半蛋白里。
9,快速的切拌均匀
10,牛奶黄油称量好,放入微博叮20秒,大约70度的温度
11,黄油牛奶一点一点的淋入倒入蛋糕糊里
12,边淋边翻拌均匀。
13,蛋糕糊倒入铺有硅油纸的烤盘里,抹平蛋糕糊,震动几下。
14,烤箱预热后,170度中层烤15分钟。蛋糕烤好后取出,打开周围的硅油纸散热。
15,蛋糕冷却后,翻过撕去硅油纸。最好在蛋糕体上均匀的滑几刀。
16,奶油加糖打发到不流动有明显纹路状态。用抹刀抹好奶油
17,蛋糕下下垫硅油纸缓慢卷起,冷却三十分。可以放入冰箱冷藏。冷却好后切片。
小贴士:
综上总结如下:
1.蛋黄糊中加入了蜂蜜。
2蛋白霜只需要打发到湿性发泡。
3.一半的蛋白霜蛋与黄糊混合后,再加入低粉。
4.牛奶和黄油的混合物是加热后70度左右再加入到面糊中的。
5.后加牛奶黄油液会不会消泡那
注意上几点就会烤出漂亮的小山卷蛋糕了。
芒果香肠卷
食材明细:
高粉(塞北)400g,白砂糖32g,盐4g,芒果肉120g(150g),全蛋40G,冰水104g(120g),酵母(金安琪)7g,黄油48g
芒果香肠卷的做法步骤:
1.芒果切成小块儿用料理机打成泥备用;
2.将芒果泥加入,后油法揉至扩展阶段,开始一次发酵;
3.将面团排气,分割成10个,滚圆,松弛15分钟;
4.取出一个,卷起,搓成细长条;
5.卷在香肠上面;
6.摆在烤盘上开始二次发酵;
7.二次发酵后,刷上蛋液,烤箱190°中层15分钟。
小贴士:
用的塞北雪,虽然增加了芒果泥的用量,水的用量也没有减少。
奶油芒果蛋糕卷
食材明细:
蛋黄2个,糖55g,玉米油30g,牛奶30g,低粉55g,蛋白2个,淡奶油150g,芒果丁适量
奶油芒果蛋糕卷的做法步骤:
第1步蛋黄加入糖25g打匀。加入玉米油搅拌均匀。
第2步加入牛奶搅拌均匀。筛入低粉拌匀。
第3步蛋白分3次加入糖30g打发,和蛋黄糊切拌混合均匀。倒入烤盘,烤箱预热175度,中层18分钟左右。
第4步将烤好的蛋糕倒扣在网架上,散发掉一些热气。翻过来,在正面涂上打发的奶油,铺上芒果丁,卷成大卷,放入冷藏稍微定型,取出切块即可。
芒果小四卷
食材明细:
主料:鸡蛋4个,低筋面粉40克,牛奶40克,色拉油40克,白糖40克
辅料:淡奶油400克,白糖40克,大芒果1个
芒果小四卷的做法步骤:
1,所谓的小四卷就是所以原材料都是4,4个鸡蛋40克糖40克牛奶40克油40克低筋面粉
2,首先把鸡蛋蛋清蛋黄分离到两个容器里,注意装蛋清的盆要干净无油无水,蛋清里也不要混入蛋黄
3,先来做蛋黄糊,把配方里的10克糖加入到蛋黄里,用蛋抽搅拌至糖融化
4,往蛋黄里加入色拉油,蛋抽搅拌至油和蛋黄完全混合呈略浓稠状
5,把牛奶也倒进蛋黄里,搅拌均匀即可
6,低筋面粉过筛进步骤5的蛋黄糊里
7,搅拌成无颗粒的状态就可以了,拌匀即可,不要过多的搅拌,以免面糊起筋
8,现在开始打发蛋清,用电动打蛋器打发蛋清,开始可以先低速,然后再慢慢提速,分三次加入白糖来打发蛋清,第一次在蛋清打发至有丰富的粗泡时
9,第二次加入是出现泡沫比较细腻时
10,第三次加入白糖是蛋清开始出现纹路时,
11,做戚风蛋糕需要把蛋清打到硬性发泡,即能拉出挺直的尖角,但是做蛋糕卷只需要打到湿性发泡就可以了,提起打蛋器能拉出有小弯钩的角,蛋清打到这个程度就可以了
12,这时可以先预热烤箱上下火170度,把打发好的蛋清取三分之一到蛋黄糊里,用硅胶刮刀翻拌均匀
13,把步骤12的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里,继续用刮刀翻拌均匀
14,拌好的蛋糕糊质地浓稠,没有气泡
15,把蛋糕糊倒进28*28的烤盘里,如果不是用的不粘模具,烤盘上要垫油纸,然后用力震几下烤盘挣破里面的大气泡
16,把烤盘送入烤箱,中层上下火170度烤约20分钟,最后5分钟把上火调到180-190之间,因为要那层漂亮的皮做面
17,蛋糕烤好出炉后也要震几下,可以震出蛋糕里面的热气,然后倒扣晾凉
18,倒扣蛋糕的时间里准备要包的馅,我用了一个大芒果,把芒果去核
19,把一片芒果切去两边,用刀切下中间比较厚的肉,
20,取400克淡奶油,40克糖,用打蛋器打发到硬性发泡,夏天奶油不好打发,可以在盆底隔着冰水来打发,打发好的奶油如果不能立即使用应封上保鲜膜放冰箱冷藏
21,冷却好的蛋糕倒扣在油纸或者保鲜膜上,蛋糕要彻底冷却才可以抹奶油哦
22,蛋糕头靠近自己的一小节不抹奶油,另一头的奶油要抹得薄一些,一层奶油抹好抹匀后放上芒果条,并在芒果条的两边和表面都抹上奶油,这是做o型卷的做法,做NO型卷的请忽略
23,然后利用擀面杖把蛋糕卷起来,具体操作手法可以搜索视频进行了解,打字不能很好的表达!卷好的蛋糕封上保鲜膜,进冰箱冷藏半小时定型,就可以切件食用了
小贴士:
1:做蛋糕卷的蛋清只需要打到湿性发泡就可以了,打得过硬的蛋清蛋糕在卷的时候容易裂开;
2:淡奶油要打的硬一点,因为要卷在蛋糕里面,如果奶油太软会支撑不了整个蛋糕体而塌掉;
3:蛋糕在卷的手法上想学的可以上网找视频了解的,打字不能很好的表达,看视频一看就知道怎么做的;
4:切蛋糕卷的时候记得没切一块之后都要把刀上的奶油擦干净了再切下一刀,不然就不美观了!
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