食材可根据不同的特性分成不同的类别,如:素类食材、肉类食材,食材承载了最食物最基本的味道和营养。美食文化的大量篇幅就是食材,哪些食材让你印象深刻?小编花时间特意编辑了重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭),如果合你所需,不妨马上收藏本页。
食材明细:
主料::糯米适量,
辅料::橘红适量,枸杞适量,冬瓜糖适量,白砂糖适量,纯肉汤适量,
重庆传统宴席扣菜——橘香糯米饭(我们重庆人叫酒米饭)的做法步骤:
1.糯米8两到一斤左右,是做两份的量,根据所有扣碗大小不同,用量不同
2.加适量水淘洗一次
3.滤干水分
4.加两倍左右体积的量的水,浸泡至少半天
5.锅中加适量水,放入蒸子,蒸至上汽,就是盖边看到出大汽,有木蒸子更好,蒸出来更香,带有木香味。
6.浸泡好的糯米,滤干水分
7.放入蒸子中,轻铺平,均匀戳上气眼,戳透到底,为糯米能均匀受热气蒸制
8.盖上盖,蒸半小时左右
9.打开尝试,熟即可(判断熟与否,吃看其是否有硬米心,就是内部没熟透)
10.冬瓜糖,长8到10厘米,食指大小的四五根左右;枸杞20颗左右;直径5到8厘米左右的橘红一个(橘红用口味和颜色都较新鲜,腌制脱水的)。这是配六两到一斤糯米所用的量,做两扣碗的量。
11.冬瓜糖剁成一两毫米的粒。橘红上下对半分开,保留完整圆形,一半是做一份,也就是一扣碗的量,切半径长,一两毫米粗细的丝;也可把一半切一厘米弧长的扇形。
12.纯鸡汤适量(一升以上,多了可食用鸡汤)。(没有,可以用纯肉汤或猪油与热水调和的油汤亦可。一般重庆宴席都会出口水鸡这道凉菜,煮鸡后的汤,即可拿来拌糯米饭,也可用来煨大小酥时做冒汤。)
13.加入热鸡汤五六百毫升左右,加入切好的冬瓜糖,还有白糖小汤勺(5厘米左右口径)两勺左右,调匀一下
14.蒸好的糯米饭,放入容器中,先稍微拨散
15.倒入调好的冬瓜糖和白糖的汤水,拌匀
16.调制成比很浓稠的粥略少的水分的状态。水分不够就再加鸡汤。甜味不够,就加白糖。(甜味比正常食用略淡些,因为蒸好后,还要在表面撒白糖,以用来满足不同甜度口味的人)
17.准备二碗,或专用的扣碗。在碗底,橘红丝按圆形摆放,枸杞撒于橘红周围。(以前橘红不普及时,是用的红柑橘皮,就是陈皮的制作原料,或橘橙皮最外层黄色部分,切丝切沫都可。橘红就是用红柑橘,用白砂糖腌制,压制,脱水而成。我们重庆的我的家乡有卖,像这种用来做糯米饭的新鲜橘红,似乎听大人说是荣昌,荣隆特产。和其他地的橘红不同。淘宝中我查了没有这种新鲜橘红买。)
18.或在碗底,橘红扇形按圆形摆放,枸杞撒于橘红周围。扇形更美观。但越细味道更均匀,更入味,所以也可切沫,每份橘红用量就可减半。
19.加入拌好的糯米饭,轻铺平。记住,不能压。
20.蒸锅上大汽时,加入糯米饭盖上盖蒸一小时以上。(如果是多桌宴席,我们是用专门蒸菜的大蒸笼)
21.蒸制时间到,在扣碗上盖上盘子
22.翻过来,放一分钟左右,方便糯米饭脱离扣碗,便于揭开。
23.揭开扣碗
24.撒上六个成人大拇指体积左右量的白糖,就可上桌。
小贴士:
1.糯米浸泡半天以上,方便蒸熟。
2.宴席用的糯米饭,先用这种蒸子蒸的,不要为偷懒用电饭锅蒸饭。因为,蒸子蒸出来的你是粒粒疏散开的,切木蒸子蒸的更香。
3.加冬瓜糖,吃糯米饭时,会增添清爽口感,解腻。但一般人吃不出有冬瓜糖。
4.橘红,增添糯米饭清香的味道,解腻,助消化。枸杞效用雷同。
5.拌糯米饭的油汤,要用无过重多余香料杂味的汤,没有,用猪油加热水调和亦可。
6.这种分步骤做糯米饭的方法,米与米之间是油,汤,糖将其粘连,而不是米直接粘成一坨。这种做法,软糯香滑,口感甜而不腻。
7.拌糯米饭的汤太少,会增加蒸制时长,口感不够软滑。汤太多,会使糯米太软,不易扣成型。铺糯米饭于碗中,不能压,要自然沉降,否则会使糯米饭蒸出太紧。
8.拌糯米饭的甜度,比喜食甜品的人口味偏淡,再在最后蒸制好后,扣碗揭开后,再撒上适量白糖,就可满足多层次甜度人的口味。
9.扣糯米饭的扣碗,有专门的土窑开口老式扣碗,像以前的茶碗;还有现在常用的新式收口扣碗,像加大号的饭碗;还有就是二碗,和老式扣碗相似,但更大,内外都有青花类釉层。我做自家吃的的一份较大,用的二碗。像做烧白,夹沙肉,酒米饭等一类扣菜,都需用扣碗。
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香芒糯米饭
食材明细:
主料::芒果1个,糯米150克,蜜豆50克,
香芒糯米饭的做法步骤:
1.材料:糯米昨晚上泡清水,今天中午用,蜜豆是以前做好放冰箱保存的
2.取一部分糯米与蜜豆拌匀,在蒸饭的碗内壁涂摸上玉米油
3.芒果切小粒
4.先在碗底铺一层白糯米
5.再铺一层蜜豆混合糯米
6.最后铺一层白糯米,加清水,以不超出米平面为标准
7.大火蒸40分钟,可以用筷子在碗中央插两个透气孔,这样中间的饭不容易夹生
8.蒸熟后稍凉把饭盖到另一盘中,撒上芒果粒就成功了
9.吃时拌匀芒果粒一起,香甜糯香,不容易腻。
柚香糯米饭
食材明细:
主料::柚子皮一个,糯米小半碗,
辅料::梨半个,大枣3颗,葡萄干适量,枸杞适量,桂圆肉5颗,白糖4勺,银耳适量,
柚香糯米饭的做法步骤:
1.糯米 银耳头天晚上泡好(忽视我的黑银耳哈!昨晚和黑米一起泡的)。
2.大枣去核切碎,桂圆肉切碎 ,银耳撕小块。
3.出柚子皮,其余材料加入白糖翻拌均匀。
4.水开放入柚子皮焯水3分钟,反复2次挤干水分,去除涩味。
5.柚皮摆好盘。
6.放入糯米,用筷子插少许孔更容易蒸熟。
7.高压锅中放入适量清水放上蒸格,放入糯米饭,开大火烧开,转中火25分钟。
8.一盘香喷喷的柚皮糯米饭就蒸好了。
9.满满的柚香味。
小贴士:
糯米银耳一定要头天泡好,不然蒸不熟。
重庆板栗香鸡
食材明细:
主料::土鸡适量,
辅料::板栗适量,
配料::豆瓣适量,老姜适量,糍粑适量,花椒适量,大蒜适量,香料适量,辣椒适量,
重庆板栗香鸡的做法步骤:
1.先把鸡宰杀至净,然后再宰成大小均匀的块,用盐,料酒,姜葱码味五分钟待用。
2.炒锅置火上,下入色拉油,猪油,姜蒜,豆瓣,花椒,干辣椒,糍粑辣椒,炒至油红色亮后加入高汤熬制。
3.锅中烧油至七成热后,下入鸡块炸至紧皮。把鸡捞出倒入高汤里面,加入香料。放入高压锅中压八分钟即可
重庆油茶
食材明细:
主料::大米150克,馄炖皮150克,葱花1汤匙,芫荽1汤匙(香菜),姜粒1茶匙,猪油1/2茶匙,菜油200ml,
辅料::鸡精1/4茶匙,胡椒粉1/4茶匙,盐1/4茶匙,
重庆油茶的做法步骤:
1.大米洗净后滤去水放入研磨机,因为米是湿的不好搅拌细腻,需要分3次加水。
2.一共加入的水不超过容器的3分之2,最后搅拌成无颗粒的米浆。
3.把2分之1米浆倒入锅内,150克大米是2人份我分开煮。
4.再加入2倍的水,开始可以少加,米糊熬得差不多时觉得过于浓稠了可再加水。
5.开大火一直搅拌,开始变稠后转小火,直至浓稠的米糊状,几分钟就熬好了过程中要一直搅拌避免焦煳了。
6.馄炖皮切成韭菜叶宽。
7.锅内放菜油,油温烧至6层热。
8.然后放入少量的改刀后的馄炖皮,炸至金黄色,放进去一会儿就好了很快就膨胀起来,因为油放的不多馄炖皮放多了的话膨胀不起来。
9.炸好后的馓子和其他切好的辅料。
10.米糊中放入葱花、香菜末、盐、鸡精、猪油、姜粒、榨菜粒、辣椒、胡椒粉调味。
11.放入以上调料后搅拌均匀,以上调料用量适量就可以了,按自己口味。
12.最后在米糊面上撒上馓子,就大功告成了,早餐最爱!!
香炒糯米饭(1)
食材明细:
主料::糯米2米量筒左右,
辅料::玉米适量,青豆粒适量,葱粒适量,
香炒糯米饭的做法步骤:
1.糯米用净水泡过2天。葱粒分开葱白和葱叶。
2.炒时稍滤干,放入不粘锅起火慢慢炒至收水。
3.等半熟时加入适量生抽(也可加少许老抽着色),继续翻拌。
4.另起锅将玉米青豆粒炒下,加少许胡椒面和盐,炒至刚熟。
5.等饭炒到透心断生时,倒入炒过的玉米青豆粒和葱白(如果有腊肉腊肠粒也挺好,也要先炒过),翻拌均匀。
6.翻拌均匀后上碟,再撒些葱叶粒即可。
椰香芒果糯米饭
食材明细:
主料::椰浆200ml,糯米150g,
辅料::盐5g,芒果1个,糖15g,
椰香芒果糯米饭的做法步骤:
1.首先把糯米泡半天以上(一夜最好啦)。讲究点可以买泰国糯米,其实用本地食材做更方便,如果你愿意也可以用2/3的糯米加上1/3的泰国香米。
2. 椰浆放入锅中加糖和盐加热至糖融化。留一点椰浆最后淋在饭上用。其余大部分椰浆倒入泡好的糯米中,用椰浆来煮糯米饭,跟煮大米饭一样,放电饭锅里就行了。煮好后用饭勺拌松。
3.大芒果去皮,切下果肉,然后再将其切片~待用。将糯米饭盛入碗中,倒扣在盘子里,然后摆上切好的芒果,把剩余的椰浆淋在上面即可~
4.是不是超简单?味道可一点都不简单哦!?小贴士:1. 椰浆不是椰汁!可以选减脂椰浆,吃着不会感觉腻人。椰浆在一般的超市不一定买的到的,可以网上买。如果你初次尝试可以试试椰汁代替,当然,这样做出来的芒果饭的香味自然会淡了一点,用椰汁代替椰浆的话泡糯米的时候也用椰汁泡。2. 椰浆里加一点点的盐为了提升糖的甜味,别加太多哦,这是一款甜品主食,不是咸味的哦!3. 糯米如果蒸出来比较硬的话,倒入一些椰浆浸泡一会儿就会软化啦。
香煎糯米饭团
食材明细:
主料::糯米饭适量,
辅料::肉末适量,咸蛋黄两个,小葱适量,
配料::盐适量,椒盐粉适量,鸡精适量,料酒适量,酱油适量,生粉适量,
香煎糯米饭团的做法步骤:
1.糯米饭撒点水蒸20分钟,顺便把咸蛋黄也放进去。我的是已经熟了的糯米,放冰箱里一天变硬了,要是生的就要先泡一晚再蒸半小时
2.我的肉末也是现成的熟的,,做法很简单,锅里放点油,把肉放进去,加点料酒一点酱油一点盐,炒一下就好了,配置高点就再加点蒜末姜末。
3.好了以后加点葱花拌均匀
4.这个时候糯米饭也蒸好了,有点黏黏的就可以了,加勺盐,一点鸡精,一点椒盐粉调一下味。要是觉得干就加点水再蒸一下,别加太多水,因为我还没找到解决太湿的办法。。
5.放一点饭,一点肉末,一小块咸蛋黄,再盖点饭,揉成团
6.成型的样子,还是挺容易的
7.裹一层生粉
8.放点油,五六成热放下去煎,油多就炸吧,肯定更香,到金黄就可以了
小贴士:
1,糯米饭里在加点海苔肯定更好吃,里面的话按自己喜欢随意放,不要太多不然太大了不好煎。
2,想健康点就蒸或者烤,蒸的话都是熟的,五六分钟热一下就好了,烤大概2180到200度10分钟左右,看到表面黄黄的就可以了
3,发现家里经常备点成品可以省好多时间啊。。
4,近期最后一个菜谱了,后天回学校,再回来就是寒假了,想想有点心酸啊。。
重庆烤鱼
食材明细:
主料::鱼2条,大葱1棵,姜1块,蒜1个,盐1勺,鸡精1勺,糖1勺,生抽1汤匙,蚝油1勺,料酒2汤匙,干辣椒适量,花椒粉1勺,花椒粒1汤匙,孜然粉1汤匙,郫县豆瓣1汤匙,芹菜1棵,土豆2个,藕1段,海白菜适量适量,白芝麻1茶匙,八角3棵,香叶3块,适量,
重庆烤鱼的做法步骤:
1.用刀在鱼背上划几刀以便入味,将盐,料酒,蒜片,姜片,葱段,花椒粉,蚝油均匀涂抹与鱼身腌制15分钟。
2.土豆削皮,切条,用水冲洗掉滤水备用。
3.海白菜撕成长条, 藕削皮切片,备用。
4.锅中加入适量的水烧开后,加一点盐倒入海白菜和藕片,煮7分钟滤起备用。
5.烤盘铺好锡箔纸,刷上食用油,铺上葱段,姜片。
6.将于两面均匀的刷上油,放入烤盘内,烤箱220度预热。
7.鱼放入烤箱220度10钟后取出撒上孜然粉,继续放入烤箱在烤10分钟。
8.锅烧肉倒入适量的油烧热,倒入土豆条炸至焦黄出锅。
9.倒出多余的油,再次将油烧热,加入干辣椒,花椒粒,八角,香叶炒香。
10. 加入郫县豆瓣翻炒均匀
11. 快速倒入准备好的配菜翻炒,加入少量的水。
12.烧开煮5分钟加入生抽,鸡精,搅拌均匀后关火。
13.将煮好的配菜均匀倒如烤鱼上,放入烤箱200度烤10分钟。
14.将锅洗净倒入油烧热(见油冒烟即可)
15.将大蒜切末,干辣椒切小段(也可放辣椒粉)均匀撒在烤盘中,烧热的油均匀淋在蒜末和辣椒段上。
16.均匀在全盘撒上白芝麻,淋上少许香油,放上芹菜叶和葱丝做装饰即可开动啦。
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