食材明细:
水发鱼翅650克,鸡脯肉75克,猪肥膘肉20克,猪腿肉300克,油鸡300克,干贝50克,料酒50克,精盐4克,味精2克,清汤600克,葱、姜块30克,鸡油10克,猪油50克,湿淀粉20克,鸡汤100克,葱姜末20克。
鸡汁鱼翅的做法步骤:
1、将水发鱼翅放入漏勺内,浸没在开水锅中汆烫三遍(每次均需换水),去除腥味。再将鱼翅用沙布包好放入垫底的沙锅内,放入猪腿肉、油鸡、干贝、葱、姜块、加水、料酒25克煨至鱼翅软烂取出。
2、鸡脯肉、肥膘肉斩成茸,加湿淀粉、鸡汤调匀成鸡汁。
3、锅内加猪油30克烧热,放入葱、姜末炝香,加清汤、料酒烧开,撇净浮沫,下入鱼翅煨至汤汁浓醇。
4、将鸡汁缓缓注入锅内,加精盐、味精、沿锅边淋入鸡油,大翻勺,再淋入猪油,装盘即成。
小贴士:
特点
汁醇色白,鲜味极浓。
操作提示
煨鱼翅时一定要用小火,并不断挠动炒锅,以免煳底。
食材明细:
黄花菜(干)150克,玉兰片10克,香菇(干)10克,淀粉(蚕豆)30克,味精3克,花椒5克,八角2克,胡椒粉2克,花生油30克,盐5克,香油10克
素鱼翅的做法步骤:
1. 黄豆芽淘洗干净,放入锅中,加清水2000毫升,用旺火烧沸,煮约120分钟,捞去豆芽不用,制成素高汤;
2. 玉兰片、香菇用水发好,清洗干净,然后改刀成丝;
3. 干黄花菜放入碗中,用温水泡软,拣去硬梗,按头尾顺序,一撮一撮地捏住菜柄一端,用梳子梳成细丝;
4. 干淀粉放于另一碗中,加入清水约150毫升,调成水粉糊;
5. 炒锅上火,注入花生油,旺火烧至五成热,手撮黄花菜丝一撮,在水粉糊中均匀地蘸一层糊,投入油中,炸至外皮发硬,呈乳白色时捞出,即成素鱼翅;
6. 依次做完后,将素鱼翅排装于蒸碗内,加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒,上笼蒸约20 分钟取出;
7. 蒸好后拣去八角、花椒,滗出原汁留用,将素鱼翅扣入汤碗中;
8. 汤锅内加入原汁,再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝,用旺火烧沸,撇净浮沫,放入胡椒面、味精,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇入汤碗中即成。
小贴士:
1.花椒可用菜叶包住,既能入味,又便于拣去;2. 蒸素鱼翅,旺火气足,约蒸20 分钟左右;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油600克;4. 此菜需准备500克黄豆芽,作煮素高汤用。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
金针菇50克,鸡蛋400克,黄豆芽400克,香油10克,盐3克,味精3克,大葱2克,姜2克,小麦面粉15克,淀粉(豌豆)8克,色拉油100克
芭蕉素鱼翅的做法步骤:
1.将鸡蛋磕入碗内,分出蛋清,放入汤盘中备用;葱、姜切末;金针菜泡软择洗干净备用;淀粉加水适量调匀成水淀粉约15克。
2.将黄豆芽洗净,用文火煮到酥烂,沥出清汤100毫升,放入适量精盐、味精、绍酒调为黄豆芽汤;将蛋黄中加盐、味精、熟色拉油和水少许,搅拌均匀上笼蒸熟,扣在盘内。
3.将蛋清打好,加入面粉、水淀粉调成蛋泡糊备用;把蛋泡糊分成8份,每份放入4根金针菜,做成芭蕉形备用。
4.将炒锅置火上,加油烧至三成热,把做好的"芭蕉叶"放入油内炸,并不断用勺盛油浇淋,使之保持白色,炸透后捞出,滗去余油装入盘内。
5.将锅内留底油少许,放入葱末、姜末炸一下,捞出不要,加入黄豆芽汤、味精、精盐和炸好的"芭蕉"略煨一会儿,用水淀粉勾芡,淋入香油,把做好的"芭蕉"围摆在蛋羹周围即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
黄花菜75克,香菜5克,鸡蛋50克,植物油40克,胡麻油20克,酱油20克,味精2克,盐3克,淀粉(豌豆)8克,料酒10克,大葱5克,姜5克
扒素鱼翅的做法步骤:
1. 将葱姜洗净切成末待用;
2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约15克备用;
3. 黄花菜用温水泡开,6根一把,用牙签将上半部划成细丝;
4. 坐锅放入清油,将每把黄花菜根部蘸上鸡蛋液捏住在油中蘸一下,使之成束放入汤盘中;
5. 用温油将黄花菜炸一下,控出,码成扇面鱼翅状;
6. 放一半高汤、酱油、味精、精盐,上屉旺火蒸10分钟;
7. 用葱、姜末炝勺,烹料酒,将另一半精盐、味精、高汤、酱油放入;
8. 再把炸好的黄花菜放入锅中,视其松软挂芡,放少许明油转锅翻个,淋花椒油出锅,拖放入平盘内,一侧放少许香菜叶。
小贴士:
调料中的植物油作炸黄花菜用,所以宜准备比实际消耗量多一些香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
黄花菜(干)75克,粉丝25克,玉兰片25克,冬笋25克,小麦面粉25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克,豌豆10克,香菇(干)10克,黄酒20克,花椒10克,酱油25克,味精3克,盐5克,花生油50克,姜5克
烧素鱼翅的做法步骤:
1. 金针菜用温水浸焖,换水3~4 次,捞出挤净水分,去根掐芯;
2. 再用细齿梳子从根到稍梳散,每10 根为一捆,用线在根部扎紧;
3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条;
4. 炒锅内加花生油,中火烧至四成热时,将金针菜下锅颠翻,挺身后捞出控油;
5. 将粉丝截成5 厘米长,放入油锅内,至有爆声捞出控油;
6. 炒锅内留花生油,中火烧至六成热下入姜1片,炸成黄色时加酱油13克、清汤,烧开后捞出姜不要;
7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入,汤开后捞出;
8. 把金针解开,下入锅内,用小铲轻轻翻动,回软后捞出倒人盘内;
9. 粉丝同样回软后捞出控汤;
10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内;
11. 金针英梢朝下放在上面;
12. 粉丝放在金针上面;
13. 再加入少许原汤,入笼旺火蒸20 分钟,出笼扣在大汤盘内;
14. 炒锅内放花椒油,中火烧至六成热后下入姜,炸成黄色,加酱油,素高汤500毫升,捞出姜不要,烧开后撇去浮沫;
15. 再用湿淀粉勾芡,加入黄酒、味精,浇在素鱼翅上面,撒上豌豆即成。
小贴士:
1. 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真;2. 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
热门栏目
美食分类