酱油是烹调美食中常用的调味品之一,蒸、炒、烹、炸和凉拌时加入适量酱油,就会使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。目前,市场上的酱油品种很多,包装也很多。那么,广大消费者该怎样选购酱油,如何鉴定和识别酱油的品质呢?
酿造酱油和配制酱油
市场上的酱油分为酿造酱油和配制酱油,工艺不同质量也就不一样了。酿造的酱油用大豆、小麦(或代用品)和食盐等原料加曲发酵制成。而配制的酱油是以酿造酱油为主体,用调味液、食品添加剂等配制而成。一般来讲,经过传统工艺酿造的酱油,味美色鲜,质量极佳;而配制酱油的质量、滋味就不如酿造酱油好,但是因其价格低廉,目前使用者较为普遍。
酱油的功效酱油是厨房常客,但很多人对酱油知识却知之甚少。有些人贪图便宜,买酱油只看价格,从来不注重酱油的品质,殊不知,酱油的好坏直接关系到家人的饮食健康。
中国烹饪大师介绍:酱油中含有较丰富的B族维生素和钙、磷、铁等元素,适量食用可以补充人体缺乏的铁、碘等元素。不仅如此,近年来,医学研究发现酱油还具有独特的防癌和抗癌作用。还有,一般用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润,气味芳香,也有助于品尝者增强食欲。
生抽、老抽、宴会酱油有区别
酱油又分三个品类:老抽、生抽以及宴会酱油。许多人在买酱油时不清楚老抽,生抽,宴会酱油的使用。
生抽和老抽的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油。做菜时,生抽一般是用来调味的,吃起来味道较咸。适合做一般的炒菜或者凉菜。而老抽一般用来给食品着色,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。所以,做需要上色的菜(红烧或者焖)时使用比较好。而宴会酱油是在酱油中又加入了多种鲜味剂,提高酱油的鲜度,适合为各种宴会配菜,也适用于为凉拌菜调味。
如何购买酱油
酱油检测四步法:在挑选酱油的时候,可以先从色泽、滋味、气味、体态这四步来识别酱油的优劣。凡颜色鲜艳(呈红褐色)、醇厚适口、气味鲜,没有霉花浮膜、挂壁性好的就是好酱油,而有怪味、臭味、尝时有酸、苦、霉、涩等味道,颜色浑浊发黑的则不是好酱油。
建议:在买酱油的时候,可以先摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高、黏性较大、挂壁性好;劣质酱油浓度低,就像水一样,基本上是不会挂壁的,还有,优质酱油瓶底不会有沉淀物。最重要的是要看在酱油的外包装上标明的质量等级和氨基酸态氮含量,国家在酱油标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0.4克,在选购酱油时不要忽略这点,更不要盲目地去购买包装精美、价格偏高的酱油。将酱油瓶倒立看看瓶底是否有沉淀物,再将瓶子倒正回来,看瓶避是否留有杂物,瓶中酱油是否浑浊、是否有悬浮物,如果有则是不合格酱油。优质的酱油应该澄清透明。无沉淀、沉渣、无霉花浮膜。
如何挑选酱油?识别真假酱油的方法
如何识别真假酱油?
现在很多消费者都害怕买到假货、买到不合格的东西,特别是吃的,就连酱油也不例外。下面就教大家,不再怕买到假酱油。
一:看颜色
在买酱油的时候我么可以先看酱油的颜色,合格的酱油和不合格酱油的亚瑟区别挺大的。合格的酱油颜色偏红且亮,有光泽且透明;而不合格的酱油颜色发黑且不透明。
二:看挂壁
摇晃了酱油瓶之后,还可以看精油的挂壁,优质酱油因黏稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油则相反。但如果出现了酱油粘在瓶壁上,留下一片黑色的污垢,半天都流不干净。这样的酱油既有可能是毛发酱油(既用人的头发做的酱油),千万别买。
三:看体态
将酱油瓶倒立看看瓶底是否有沉淀物,再将瓶子倒正回来,看瓶避是否留有杂物,瓶中酱油是否浑浊、是否有悬浮物,如果有则是不合格酱油。优质的酱油应该澄清透明。无沉淀、沉渣、无霉花浮膜。
四:看标签
买酱油的时候先看标签,如果标签上写着的主要原料为大豆、小麦、食用盐,这就是传统工艺酿造的酱油;如果是现代工艺制造的勾兑酱油它的标签上还会有其他多种化学添加剂,例如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸、焦糖色素、三氯蔗糖、糖精钠、蛋白糖等。因此勾兑酱油中还含有大量的防腐剂和色素,常吃对身体无益处。
五:闻气味
将酱油先摇晃一下再闻,传统工艺酿造的酱油具有浓郁的酱香味,且没有其他异味;而勾兑的配制酱油没有酿造的酱油香,且香味不够正,且有异味,但一般鼻子不灵敏的人是闻不出来异味的。另外,如果勾兑的配制酱油的制作工艺较好的话,那么它的味道和传统酿造的酱油不会有太大差别。
六:品滋味
酱油的呈味要做到咸、鲜、甜、酸、苦的五味调和,传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香,入口香醇,气味浓郁。
七:看泡沫
可以轻轻的晃动一下酱油瓶,酿造酱油的泡沫均匀细腻且持久不易散去;勾兑的酱油产生的泡沫大小不一,且消散的速度快。
看了以上方法之后,在以后买酱油的时候,千万要注意,别买到假酱油,以免危害到身体健康。
很多人发现,以往拿起来就倒的酱油,里面的学问还真不少,从老抽到生抽,从古方酿造到现代工艺,从有机到普通。那么,如何才能选得对,吃得健康?酱油千千万,到底哪些才是好酱油呢!怎样挑选优质酱油?
怎样挑选优质酱油?一、看标签
1、酱油原料:
是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,配料表上可查到原料来源。当然如果是天然的非转基因大豆酿造的酱油更好(现在转基因的东西是越来越多了,当然对人的身体是否有影响,这个问题连专家都无法解释)。
2、酱油酿造方法:
酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺,时间需要很长,味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法,口感不够好。
3、酱油级别:
主要从氨基酸的含量来看,酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级(特级最好、三级最差)。一般,每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油,不小于0.7克的就是一级酱油,不小于0.55克的就是二级酱油,而不小于0.4克的就是三级酱油。
4、酱油配料表:
一般来说好的酱油是不会加任何的防腐剂和焦糖色的(一般酱油里面的防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾),因为一般好的酱油主要靠自身的一个盐分来保持不变质的。如果配料里面没有谷氨酸钠(味精)就更好了!
二、物理观察
1、摇一摇:好酱油摇起来会起很多泡沫,而且不易散去,酱油仍澄清,无沉淀,无浮沫,比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,容易散去。
2、颜色:好的酱油颜色会是红褐色、棕褐色、有光泽而发乌!
3、味道:对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。
三、实验法
1、尝味道:一般好的酱油尝起来味道鲜美、而且比较咸(因为好的酱油不会加谷氨酸钠的)。靠他的高盐度来保持发酵的。
2、挂壁法:将酱油分倒入玻璃杯中,摇晃杯体,观察酱油的颜色,如果酱油沿着玻璃杯缓慢留下,颜色有不是很鲜红,那就是好酱油!
3、酒精法:酱油是大豆发酵,富含大量的蛋白质,酒精能使其变性,两者按一定比列混合,会出现沉淀,若没有沉淀产生,则为劣质或勾兑酱油!
注意事项
一般瓶装酱油比袋装酱油好,最好的就是玻璃瓶的酱油!当然一般好的酱油会比较贵一点!
酱油怎么吃才健康?
国际标准规定成人每天可摄入食盐6g,我国标准也遵循了国际标准。事实上,我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐,北方人每天摄入16-18g盐,远远超出国际标准,除了饮食习惯以外,很大一部分原因就在于酱油摄入量过多,酱油里含有盐分,所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油,要注意以下几个方面:
1、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
2、注意酱油加进菜肴的时间
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
3、简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。
好的酱油应该怎么挑选?
天气渐渐转凉,人们的口味也渐渐趋于浓厚,很多的烹饪少不了酱油这个好帮手,但面对超市里货架上琳琅满目的酱油,人们往往觉得很困惑,如何挑选一瓶好的酱油或者合适的酱油呢?
首先,看标签,最好选择纯酿造酱油或者传统工艺酿造酱油,如果没有这些字样,很有可能是勾兑出来的,勾兑酱油生产速度快,成本低,品质差,且可能有些有毒的化学成分,容易对身体造成不良影响。还需要看标签上的氨基酸态氮,这是酱油的鲜度指标,也是一个营养指标,一般来说,氨基酸态氮含量越高,鲜味越浓,营养价值越高。
比如,一个氨基酸态氮含量0.5%,一个氨基酸态氮含量1.0%,那么肯定后者味道更鲜美,营养价值更高。还有一个简单确定氨基酸态氮含量的方法,稍微将酱油瓶摇摇,有较多气泡的一般氨基酸态氮含量会高些,而那些气泡较少的则不建议购买。
其次,根据不同的需求买不同系列的酱油。比如用于炖菜、红烧之类为了上色,宜选颜色重的老抽;而用于凉拌、炒菜或蘸食时可选颜色偏淡一点的生抽。也有些产品属于通用型,方便消费者,烹饪过程中不需备两份酱油。还需要注意,不同系列酱油,卫生指标是不同的,所含的菌落数也不同。用于需要加热烹饪的酱油就没有直接用于凉拌蘸食的酱油指标严格,所以当你想直接用酱油给小孩拌饭时,请最好不要选用专供烹调用的酱油。
最后,需要说明的是,使用酱油其实相当于添加了味精和食盐。那些自豪的宣称自家做菜从不用味精的人却不限制酱油的用量,殊不知,酱油也含有味精中谷氨酸钠等鲜味物质,用了酱油本就应该少用或不用味精、鸡精去调味。
同理,酱油中含有较多钠离子,跟食盐一样可以升高血压,所以在用了酱油后需要相应减少食盐的用量,特别是对于那些有高血压和心、肾功能不好,水肿的病人更应该注意酱油与食盐的换算,大概5-7ml酱油中有相当于1克食盐所含钠量。对于限盐的人群也可以选择低钠酱油食用。
当然,在食品安全较严峻的当下,挑选酱油最好去大型超市选择较好品牌的酱油,在这个前提下根据个人需求进行挑选,就会有的放矢,不被众多形形色色的酱油所迷惑。
如何去挑选合适的酱油
酱油是我们在日常生活中经常会碰到的调味品,但是你知道酱油的分类吗?你是否又知道应该如何去挑选合适的酱油呢?
俗话说得好开门七件事,柴米油盐酱醋茶,这是古时的中国平民百姓每天为生活而奔波忙碌的七件事,已成为中国的谚语。从开门(开始家庭一天正常运作或持家,维持生计),就无法离开七件维持日常生活的必需品,也就是:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。这七件事显示了家庭日常生活中各样必需品。
时至今日,这七件事已与古时的意义大不相同,除了泛指老百姓家庭中的必需品外,也显示出与百姓健康有关密切关系。那么,作为调味料的酱也就是今天的酱油,你了解多少呢?由于我们的健康又什么关系呢?
有关记载中显示,我国早在三千多年前就已经有了开始以牛、羊、鹿、鱼虾等动物肉来酿造酱油了,此时的酱油称之为酱,只有少数的贵族才有资格食用。后来才慢慢演变为用豆类、谷类食物来制作,由于原料多见,普通百姓才吃到酱油,此时的酱油只单单为了使菜肴味道更鲜美。
酱油发展至今,品种不再单一,也不再是传统的酿造工艺,又有了配制酱油以及化学水解酱油。其中以酿造酱油为优选,酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生,还会产生维生素B12,使得营养成分含量最高。配制酱油次之,而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液(简称HVp),以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,再制成的液体鲜味调味品。因此其营养成分极低,几乎不含。而且在水解过程中还有可能会产生一种三氯丙醇的有毒物质。酿造酱油标签中会标注酿造二字,若加了非酿造的成分,标签中则不会标注酿造二字!
在购买酱油的时候,除了要看是否是酿造酱油以外,还要注意酱油的等级。主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分,特级≥0.8g/100ml ,一级≥0.7g/100ml,二级≥0.55g/100ml ,三级≥0.4g/100ml。特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高,含量越低鲜味会更差一些。
为了迎合大众的口味,酱油也开始变装,各种口味的酱油层出不穷:海鲜酱油、凉拌酱油、增鲜酱油等等。如何了解这些酱油的真实身份?查看配料表,会了解到:海鲜酱油中虽然有干贝成分,但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。而对于增鲜酱油,则主要是谷氨酸钠(味精的主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠,虽说这三种成分酱油中基本都有,但在增鲜酱油中,使用的量多余其他口味酱油中的量。因此在选择酱油的时候,千万不要被名称蒙蔽了双眼。
怎么有的酱油中有防腐剂,有的则没有呢?无苯甲酸钠等防腐剂的酱油,其实含有一种天然的防腐剂食盐,这种酱油所天机的成分很少,但其中盐的含量往往会高出含有防腐剂的酱油,因此,使用这种酱油调料时,谨记少放盐或者不放盐,避免盐摄入过量引起的一些慢性疾病。对于高血压、高血糖、高血脂患者,在使用这种酱油时一定要注意用量。
超市中酱油琳琅满目,有儿童酱油、孕妇酱油、铁强化酱油等,如何挑选酱油成了一个难题。简单介绍几种酱油:
1、按用途:老抽上色效果强于生抽,可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多,因此烹调时不建议再加入这些调味料。而对于凉拌酱油来说,使用凉拌酱油可以不必再费力切葱、姜、蒜等调料,快捷方便。可是凉拌酱油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精,也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌酱油既可生吃又可用于烹调!
2、按营养含量:标签中注有头抽字样的酱油,其营养成分会更高,尤其是维生素含量,且口味更好,而三抽则是营养含量最少,鲜味最淡的一类。草菇酱油、海鲜酱油等一般是加入相应的香精后鲜味物质,但并没有草菇或者海鲜的营养。
3、按功能:铁强化酱油则更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血的人群。薄盐酱油的盐含量较低,再痛的用量下,食盐的来量低,更适合需要控制三高高血压、糖尿病、高血脂的人群。
另一个困扰我们的难题是炒菜时到底是先放酱油还是后放酱油。我家一直是先放酱油,因为这样酱油的香味味很浓郁。其实,酱油放的时间,和烹调方式有一定的关系:
1、炒:一般建议后放酱油。目前酱油中添加的成分很多,尤其是一些鲜味成分,过高的油温有可能会使得酱油中的这些成分分解,鲜味变淡。因此建议在起锅时加酱油,且量不宜过大。
2、炖:一般建议中间放。炖菜一般离不开肉,不管是什么肉,如果太早放盐,肉都不容易熟,且容易老,一般中间放盐。因酱油中含有食盐,为避免炖的时间过长,肉老,中间放酱油,既能保证鲜味,又能食肉鲜嫩。
健康小贴士:哪些人群应控制酱油的摄入
1、糖尿病、高血压、冠心病患者要像限盐一样限酱油:酱油中的食盐、谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等都含有钠。
2、痛风患者:酱油中为增鲜添加核苷酸类成分,以及大豆本身含有嘌呤成分,是痛风病人严格控制的。痛风患者,常常损害肾脏,而肾脏病人要严格控制食盐,酱油中含有食盐,因此也要控制。
酱油虽然只是厨房中的一种小小的调味料,却也学问深远,了解酱油的基本知识,然我们一起打健康酱油。
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