俗话说:民以食为天,在吃这方面,各国都有着自己独特的品味,新鲜的食材决定了食物的新鲜味道,只有结合食材,美食文化才有根,想必你对食材了解很多吧?因此,栏目特意整理了秦猫家菜谱@老北京传统豆腐脑的做法,欢迎大家参考阅读。
老北京早起都喜欢来碗豆腐脑。无奈外面的豆腐脑的卤都太不给力了,几乎只有酱油汤子。于是燃起了在家自制豆腐脑的念头。参与活动:#补脑美食汇#
材料:
黄花菜适量,木耳适量,鸡蛋1个,内酯豆腐一盒,海鲜酱油适量,蔬之鲜或盐适量,淀粉少许,,
秦猫家菜谱@老北京传统豆腐脑的做法的做法步骤:
步骤1,黄花菜前一晚泡好。
步骤2,木耳切丝。我买的鲜木耳,所以无需提前泡好。如果是干木耳,也要提前泡好。
步骤3,鸡蛋打散。
步骤4,淀粉少许,加水调制淀粉汁备用。
步骤5,小锅,水开,放入木耳,黄花菜。再次煮开。
步骤6,加入适量海鲜酱油,如果不喜欢鲜口儿,也可以用黄豆酱油。更适合老北京人的口味。
步骤7,大火煮开,至所有食材熟食。加入淀粉汁勾芡。搅匀,即可。
步骤8,豆腐我用的是内酯豆腐。也可以自制哦~~
步骤9,豆腐入碗,浇上卤汁。
步骤10,开动!
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老北京豆腐脑儿
作之后才知道豆腐脑还有咸,甜之分,要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。
在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,.芝麻酱,或者辣椒油等。
豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。
回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳,.面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。
汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。
这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑,一直不得要领,大家看下面【左图】,豆腐没有凝结,而且尝起来酸酸的,后来总结经验就是葡萄糖内酯(一种豆腐的凝结剂,专业淘宝都可以买到)和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都有可能导致豆腐不能凝结成型,第三次严格按照比例,总结几个黄金法则,分享给大家,【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。
黄金法则一
干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。
一:我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。
黄金法则二
筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于68小时)
3.黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。
4.倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升。
5.过滤豆浆。
6.准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好)
黄金法则三
葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺。
黄金法则四
内酯要用40度少量的温水融化,
豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟。
1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了。
2.如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水,等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型。
黄金法则五
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加。
做法:
1.用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟。
2.加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)
网站小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间,从而增加吸收机会
营养美味---海鲜香菇豆腐脑~老北京的味儿的做法
这道菜背后没有故事。。。。其实就是看舌尖上的中国2馋了。。。
材料:
南豆腐【也可自己用黄豆点】500克,大虾50克,榨菜沫100克,香菜20克,芝麻20克,花生碎20克,辣椒10克,黄花20克,木耳20克,蒜末40克,肉馅50克,核桃仁20克,花生油少量,淀粉30克,盐适量,糖适量,料酒适量,味精适量,酱油适量,最好有鸡汤。。,
营养美味---海鲜香菇豆腐脑~老北京的味儿的做法的做法步骤:
步骤1,芝麻,核桃仁,花生仁碾碎。上炒锅不放油,坐热后改小火将碎末倒入,不断翻炒,千万不能大火的,那样只能吃呼吧豆腐脑了:《待炒出香味变色立刻起锅盛盘备用。
步骤2,榨菜切末,大蒜,葱,姜切末备用。香菇泡好后也切末备用。
步骤3,大虾去皮去肠线,切末备用!
步骤4,将肉馅和大虾用料酒抓了,放入少许的盐。腌制10分钟。
步骤5,然后坐锅倒上少量的花生油,放入腌好的肉末虾末煸炒,依次放入葱姜,酱油,料酒,少许的糖,倒入切好的榨菜末和香菇末,榨菜本身是咸的,不用放盐了,煸炒至熟。最后出锅时候放入大蒜末,盛盘!
步骤6,洗锅后倒入水,坐热后,放黄花末和木耳末,煮熟后放入豆腐,放酱油调色,放豆腐的时候一定要用勺子一勺一勺的横向㖞,㖞出来的豆腐像个薄馒头状就对了。不能用刀和铲子。那样切出来的形状不好看。中火5分钟左右豆腐熟了,可以用水淀粉勾芡了,稀稠程度依据个人喜好吧。
步骤7,然后就没有然后了。。。出锅碗里里,放入之前弄好的海鲜肉末,辣椒油,香菜,芝麻花生碎。。一碗色香味俱全的豆腐脑就做好了。再来几个脆脆的芝麻火烧。。。那味道。。。啧啧
早餐豆腐脑(北京版)的做法
山东平原的豆腐脑可是誉满天下。现在生活在北京,总怀念老家的豆腐脑。北京的不是老家的味道哦。不过今天限于材料不齐。这次做的是北京版豆腐脑
材料:
黄豆干180g,干黄花少量,葱姜适量,葡萄糖内脂2g,淀粉15g,,
早餐豆腐脑(北京版)的做法的做法步骤:
步骤1180,g干黄豆泡发,我是头天晚上泡的。第二天一早就可以用了哦
步骤2,豆浆机果汁功能反复打三遍为了充分榨汁
步骤3,打好的豆浆过筛。如果煮开。注意要不停搅拌防止巴锅
步骤4,将豆浆末漂出。为了豆腐脑不出现蜂窝。其实我没做这步。沫子都是好东西哦。自己吃无所谓了
步骤5,内脂淀粉加凉水溶解备用
步骤6,烧开的豆浆趁热冲入内脂中。盖上盖子静置十五分钟
步骤7,卤子。葱姜炝锅,加入黄花菜。加水。烧开加淀粉水勾芡。再打入鸡蛋花。
步骤8,滑滑的豆腐脑出国咯。撒上香菜末。开吃
天津传统口味早餐——豆腐脑的做法
豆腐脑也叫老豆腐是天津传统早餐之一,是咸鲜口味的,超好吃。
材料:
嫩豆腐1盒,干香菇4个,黄花菜一小把,木耳一小把,鸡蛋2个,八角一个,葱姜末,酱油,水淀粉,盐,芝麻酱,蒜泥,
天津传统口味早餐——豆腐脑的做法的做法步骤:
步骤1,提前把盒豆腐盛出上锅蒸热备用
步骤2,提前把木耳、花菜、干香菇泡发后切丝,泡香菇的水要留着,葱姜切末。炒锅内少许底油,八角一个炸香,依次加入葱姜末
步骤3,加入木耳、花菜、香菇丝翻
步骤4,炒香后加入酱油和适量的水,泡香菇的水也倒进去,汤呈深棕色就行
步骤5,煮开锅后加入盐调味后淋入水淀粉勾芡,最后把打散的鸡蛋淋入即成
步骤6,蒜捣成泥用少许开水泡好;辣椒油装碟;用香油把芝麻酱化开;少许酱油、醋和香油混合为三合油;红腐乳汁若干。先把豆腐盛到碗里,倒入卤汁,然后依据个人口味加入配料
自制豆腐脑花家味道的做法
湿冷的初冬季节,早上喝上一碗食材丰富的自制豆腐脑,全身暖暖的充满了能量,小时候喝碗豆腐脑,吃根油条是很奢侈的,真的很怀念小时候,想念家的味道
材料:
黄豆150g,清水1500,葡萄糖酸内脂3g,豆腐脑卤子:五花肉50克,香菇10克,香葱1棵,姜末2克,油10克,老抽2克,蚝油2克,水淀粉15克,温水(化内脂用)适量,水250克,盐适量,
自制豆腐脑花家味道的做法的做法步骤:
步骤1,黄豆提前泡一晩上
步骤2,泡好的黄豆冲洗几遍,用大勺子把水和黄豆一块放入原汁机打成浆
步骤3,全部打好打开出汁囗放出生豆浆
步骤4,中小火煮豆浆,撇去浮沫
步骤5,豆浆煮开,最好用温度计测一下下能不能够100度
步骤6,打好的豆浆过滤一下,达到80度
步骤7,内脂用少量温水化开
步骤8,把内脂倒入80度左右的豆浆中搅拌均匀,盖好室温静置20分钟
步骤9,香菇洗净切丁、五花肉切丁、香葱切末
步骤10,锅里放入适量油烧热放入五花肉加入姜末,炒变色加入香菇、香葱炒
步骤11,炒至香菇变软加入老抽、蚝油,盐
步骤12,加入50克水2烧开,倒入水淀粉勾芡
步骤13,浓汁浓稠出锅
步骤14,这时豆腐脑也好了
步骤15,盛入碗中
步骤16,浇上打好的卤子
步骤17,热乎乎吃起来
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