“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实每道菜都有明确的做法指南,你还记得哪些菜谱呢?以下是由小编为你整理的《美味DIY:鱼乐大本营》,希望对你的工作和生活有所帮助。
不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
新鲜的鱼,可用于氽汤、清蒸,烹制出的菜肴,可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制,同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
次新鲜的鱼,采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼),适合采用糖醋、焦炸等方法,通过佐料和色深来消除异味,吃的时候不易产生不愉快的感觉。
中秋佳节,举家团圆。所以这鱼既要做出花样,又要让老少都喜欢。
江团狮子头――吃鱼不见鱼
结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点,口味清爽,鲜美可口,很适合老人和孩子。
江团狮子头
原料:江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
配料:盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
做法:
1、江团鱼起肉后,刮出鱼茸,然后放在案板上再用刀拍细。
2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲,然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀,制成鱼茸料。
3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子,粘上蟹黄后,放进烧开的水中用3个小时养熟。
4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内,加浓汤上锅蒸透,上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
制作关键:
1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向,中途不可变换,否则不容易上劲。
2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸,可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
3、鱼茸在案板上用刀拍细,不但便于后面的处理,还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。
榄菜蒸鲈鱼――本色的最佳选择
清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用,弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
榄菜蒸鲈鱼
原料:鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
配料:盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
做法:
1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍,撒上姜丝码味。
2、放上油橄榄菜,大火蒸8分钟。
3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰,浇上烧热的豉油汁。
制作关键:
1、不要选择过大的鱼,750克上下最适合蒸制。
2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候,也就是常说的“气圆了”以后,再把鱼放进蒸锅。
3、蒸制一定不要超时,否则鱼肉的水分过多流失,肉质偏硬,影响口感。
飘香脆皮鱼――不做红烧也吃味
这道菜在味道上咸鲜微辣,口感酥脆,对于习惯了红烧和干烧口味的人来说,是个既新鲜又不太陌生的口味,无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
飘香脆皮鱼
原料:草鱼一条约1000克
配料:盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
做法:
1、将处理好的草鱼起肉,片鱼片。
2、起过肉的鱼骨斩成小段,和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆,然后在盘中摆成鱼形。
4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香,加香辣酱炒匀,再放入坚果碎和香菜段后,浇在摆好的鱼上。
制作关键:
1、片鱼片的时候,要先在有鱼皮的一面垂直下刀,切下半厘米左右,然后再将刀的方向斜过来。
2、淀粉糊的稠度要合适,太稀了挂不上浆,太稠的话炸出来后易出现结块,以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型,然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥,最后再开大火出锅。
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DIY美味饭卷
食材明细:
米饭、海苔片、奶酪1片(也可以不要)、火腿、黄瓜(也可以选用胡萝卜、榨菜、蟹柳等,依照自己的口味吧)
工具:保鲜膜
DIY美味饭卷的做法步骤:
1.火腿、黄瓜切成末,一定要把配料切得很碎才能与米饭粘在一起哦。
2.把切好的火腿、黄瓜和奶酪片一起与米饭搅拌均匀。
3.取一张保鲜膜,将拌好的米饭放在上面,包成长条型,压实,滚成圆柱状。
4.把保鲜膜打开,用小刀将饭团切成小块。
5.海苔片剪成小片放在盘子上
6.将切好的饭团摆在海苔片上,海苔片和饭团一起吃。
小提示:最后一定要记得摆好看点哦~这样才有食欲嘛!
小贴士:
如果是要选自己的米饭的话,最好是能用隔夜饭(但是一定要保存好哦)。这样可以让米饭没有原来那么粘。如果不喜欢这样的话,也可依照原做法来做。
DIY美味水煮虾
现在正是蟹肥虾美的好时节,市场上精气神十足的虾虾蟹蟹们多得我们都吃不过来啦。如果一次买多了吃不完,到第二天就不够新鲜了。怎么办呢,我们把它冻起来,现在吃活的,等过了季节,再把现在保存的虾拿出来吃,是不是个好办法呢。冰冻鲜虾有个小窍门:拿一个保鲜盒,把虾挨个摆好了,再装满水,放冷冻室冰冻起来。据说这样冰冻的虾,冻的时候有多新鲜,解冻之后就有多新鲜。当然,冻得时候是活的,取出来不可能还活蹦乱跳,那是西门子的零度保鲜啦……
可能很多同学早就已经知道这个方法了,我是最近才学会的,拿出来跟大家分享一下。
还有,冻过的虾就不要白灼了,鲜味打了很多折扣。做一个像水煮虾这样口感重的,鲜虾和冻过的虾就没什么区别了。
原料:
基围虾、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、葱姜蒜
做法:
1、基围虾洗净,挑出虾线,剪掉虾须,可以省略,主要是虾须看起来乱糟糟的,剪掉就清爽多啦。
2、锅中放适量油,可以比平时炒菜多一点,小火,不用把油烧热,直接放入郫县豆瓣炒香,炒出红油,火一定要小哦。
3、放入葱姜蒜片,炒出香味。
4、添适量水,不用加多了,否则味道就淡了。这时调中火。
5、水开后,调小火,盖上锅盖稍微熬一下,把佐料的味道煮进水里去。
6、用漏勺捞出汤里的葱姜蒜,这一步也可以省略啦。调大火,倒入基围虾煮熟。这个时候可以尝尝汤汁的味道,视需要加点盐等调料。我觉得不加就很好了。
7、基围虾变色并且弯曲以后,就可以捞出来了。取一只大碗,把虾摆成自己喜欢的造型。汤汁也倒进碗里。
8、另起锅,多放些油,小火,油还未加热的时候放入干辣椒段和花椒。油温不高的时候放辣椒花椒,比较容易出香味,不会把辣椒炒糊了。
9、干辣椒颜色开始变深,就可以了,直接泼在基围虾上。
来源:中国经济网(责任编辑:李晓智)
DIY美味土豆饼
食材明细:
土豆2个,盐适量,胡椒适量,孜然适量
DIY美味土豆饼的做法步骤:
第1步土豆刨丝,加入适量的腌、胡椒粉、孜然粉,拌一下静止一会。烧热锅子,加入油,放入土豆丝。
第2步一面金黄后,翻一下,用铲子压一压。双面金黄熟透就可以出锅。
享受美味 住家咖啡DIY
“我不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上。”咖啡,人人爱喝,可总是去咖啡馆,未免有些伤财加费时。条件允许的话,大可以在家中自己调制,随时随地地享受咖啡美味。
用咖啡豆煮咖啡
●摩卡咖啡
配制方法:在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡,搅拌均匀,加入1大匙奶油浮在上面,削一些巧克力末作装饰,最后再添加一些肉桂棒。
提醒:最好配小杯,在小巧的杯中方能显出浓厚的纽约风味。
●摩卡薄荷咖啡
配制方法:在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷,再加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力末,最后装饰一片薄荷叶即成。
提醒:下面的咖啡是热的,上面则是冷奶油浮起,不加搅拌让它们保持各自的不同温度,喝起来很有意思,薄荷味和咖啡相称地调和散发而出。
●混合咖啡
配制方法:先在杯中加入稍深煎炒的咖啡,将等量的牛奶倒入奶锅,用小火煮沸,起泡前加入奶油,不要等泡沫消失就倒在咖啡上。
提醒:等量的咖啡和牛奶混合,便成为维也纳风味的牛奶咖啡。
●卡普奇诺
配制方法:把深煎炒的咖啡预先加热,倒入小咖啡杯里,加2小匙砂糖,再加1大匙奶油浮在上面,淋上柠檬汁或橙汁,用肉桂棒代替小匙插入杯中。
提醒:这种咖啡,颜色好像意大利修道士戴的头巾,所以定名为卡普奇诺,也就是加奶油块咖啡的意思。伴有肉桂棒,再淋上柠檬汁,显示出复杂的风味。
●椰子汁加奶油块咖啡
配制方法:先在杯中滴上2滴椰子香精,注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升,再加一匙奶油浮在上面,撒上一些熟椰子末作装饰即可。
提醒:带有椰子芳香味的香味咖啡,椰子的香味很强烈。
●那不勒斯风味咖啡
配制方法:在杯中注入深煎炒咖啡,然后在表面放上一片柠檬,即可。
提醒:那不勒斯风味咖啡口感较苦,需要趁热喝下,多用作早晨咖啡,美国的年轻人更喜欢叫它黎明咖啡。
●俄式咖啡
配制方法:将深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黄和少量牛奶在火上加热,充分搅拌,加入1小匙砂糖,搅拌均匀后,倒入杯中,加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力末作装饰。
提醒:俄式咖啡也叫热的摩加佳巴,具有浓厚的咖啡味。
●土耳其咖啡
配制方法:在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡和肉桂等香料,搅拌均匀,然后倒入锅里,加些水煮沸3次,从火上拿下。待粉末沉淀后,将清澈的液体倒入杯中,这时慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。
提醒:因为里面加入肉桂,口感与传统咖啡有些不同。土耳其人在喝完咖啡以后,总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹,从它的模样了解当天运气。
●冰冻奶油块咖啡
配制方法:在玻璃杯中加入咖啡制成的冰块,倒入加糖煮沸的牛奶,从上面慢慢注入冰冻咖啡,这时牛奶和咖啡分成两层。牛奶泡沫在最上层,最后撒一些肉桂粉作装饰。
提醒:比较简单的一种咖啡调法,咖啡要经过冰镇,而不是加冰块。
DIY简单美味水煮虾
美味水煮虾
现在正是蟹肥虾美的好时节,市场上精气神十足的虾虾蟹蟹们多得我们都吃不过来啦。如果一次买多了吃不完,到第二天就不够新鲜了。怎么办呢,我们把它冻起来,现在吃活的,等过了季节,再把现在保存的虾拿出来吃,是不是个好办法呢。冰冻鲜虾有个小窍门:拿一个保鲜盒,把虾挨个摆好了,再装满水,放冷冻室冰冻起来。据说这样冰冻的虾,冻的时候有多新鲜,解冻之后就有多新鲜。当然,冻得时候是活的,取出来不可能还活蹦乱跳,那是西门子的零度保鲜啦……
可能很多同学早就已经知道这个方法了,我是最近才学会的,拿出来跟大家分享一下。
还有,冻过的虾就不要白灼了,鲜味打了很多折扣。做一个像水煮虾这样口感重的,鲜虾和冻过的虾就没什么区别了。
原料:
基围虾、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、葱姜蒜
做法:
1、基围虾洗净,挑出虾线,剪掉虾须,可以省略,主要是虾须看起来乱糟糟的,剪掉就清爽多啦。
2、锅中放适量油,可以比平时炒菜多一点,小火,不用把油烧热,直接放入郫县豆瓣炒香,炒出红油,火一定要小哦。
3、放入葱姜蒜片,炒出香味。
4、添适量水,不用加多了,否则味道就淡了。这时调中火。
5、水开后,调小火,盖上锅盖稍微熬一下,把佐料的味道煮进水里去。
6、用漏勺捞出汤里的葱姜蒜,这一步也可以省略啦。调大火,倒入基围虾煮熟。这个时候可以尝尝汤汁的味道,视需要加点盐等调料。我觉得不加就很好了。
7、基围虾变色并且弯曲以后,就可以捞出来了。取一只大碗,把虾摆成自己喜欢的造型。汤汁也倒进碗里。
8、另起锅,多放些油,小火,油还未加热的时候放入干辣椒段和花椒。油温不高的时候放辣椒花椒,比较容易出香味,不会把辣椒炒糊了。
9、干辣椒颜色开始变深,就可以了,直接泼在基围虾上。
美味DIY 夏日激情烧烤
关键字:diy烧烤
烧烤应该可算是人类最早接触到的加工熟食的方法了。虽经过了千百万年的发展,但人们对烧烤食品喜爱依旧。这个激情的夏日,邀请三五好友,在家中的阳台上、院子里,开动烤箱,或干脆就走到野外,架上烧烤炉,就着习习夜风,来上几串美味热烈的烧烤吧!
美味烧烤菜谱大推介:
●烤鳗鱼
主料:鳗鱼1尾(约750克)
调配料:酱油50克,糖、玫瑰露酒各30克,鱼露10克
做法:
1.将所有调味料混合均匀,一起烧开,放凉做成烤鳗汁。
2.鳗鱼洗净,片下鱼肉,去中骨后切成三段。将烤鳗汁涂刷在鳗肉上,送进预热的烤箱,火力调至200℃,烤5分钟,取出翻面再刷一遍鳗汁烤熟即可。
贴心高招:
鳗鱼肉质鲜嫩,营养丰富。选购时要注意:挑选颜色藏青、尾端完整、肉质坚硬的,这样的才新鲜。
●烤姜片猪肉卷
主料:猪肉片200克,姜100克。
调配料:酱油20克,料酒15克,姜汁8克,色拉油少许。
做法:
1.嫩姜洗净切成薄片备用。
2.将调味料搅拌均匀,加入猪肉片腌制入味,腌好的肉片平铺在案板上,将姜片铺于腌好的肉片上,一起卷起成姜片猪肉卷。
3【烤箱做法】将烤盘放好,排入上一步卷好的猪肉卷,温度设定为220℃,烤制15分钟,等到肉片烤熟,融合姜片的味道即可食用。
【炭火烤制】将烤架放好,排入猪肉卷烧烤,待到肉片两面烤熟,即可食用。
贴心高招:
姜的辛辣味能够促进食欲,卷进猪肉里烧烤,解腻健胃。除了烧烤外,炒菜时也可尝试这样搭配。
美味烧烤基本用具:
●架:烧烤的铁架。
●炭、油:烧烤专用炭,特别耐烧,且烟小;油是指点火用的油。
●刷:需要两种刷。金属刷用来清理烤架上的脏东西;排笔刷用来给食物刷烧烤汁酱(不仅在炭火烧烤时用,在采用其他烧烤方式时也可使用)。
●铲、夹、叉:这些是移动食物的工具,注意最好使用结实而且防烫功能比较好的。
●刀:一般准备两把,一把切生食,一把切熟食。
●套:隔热手套。在翻烤架上的食物时,手有时会处于烤架上方,为了防止烫伤,最好戴上隔热手套。
烧烤十八般武艺之重要步骤――生火
生火前先用金属刷将烤架整个刷一遍,上面的灰会被火烧掉所以不用担心。
将炭堆放在烤架下,均匀地浇上点火油,然后等待10分钟左右(让油渗透到炭里面)。再浇一点油,用打火枪点火。
等炭烧至白色的时候就可以开始烤食物了。烤食物前最好用猪皮擦一擦烤架,这样可以起到清洁和抹油的双重作用。
hers提示:如果浇完油就点火,火只是很快地将油烧干而没烧到炭。所以一定要等待10分钟后再点火。
烧烤小tips:
●刀叉、剪刀是烧烤的重要“助手”。烧烤时,不免会将食物烧焦,烧焦部分含致癌物,可以用剪刀剪去烧焦部分。也可用剪刀剪去食物的肥膏,一举两得。
●在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣,保持烤架清洁,这样才不会影响到食物的风味。
●蛋、肉等在煎炸烧烤过程中,会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物,这些产物具有很大的细胞毒性作用,对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力,极易成为癌瘤的诱发催化剂。对男性的致癌作用也不可低估。
如果是去野外烧烤,食物最好是在家都全部加工好,去皮切片等工作应在出发前完成,最好不要放在野外操作,一是不方便,二是不够卫生。切片的食物不要长时间放置,防止氧化变色。食品准备的种类要丰富些,不要只是肉串,要荤素搭配。食品的量要根据人数而定,不要过少,少了不过瘾,也不要太多,以免浪费。
练好了烧烤的十八般武艺,让我们痛痛快快地投入到激情的烧烤热流中去!
DIY异域绝世美味(图)
埃及菜
这是一道来自埃及的菜,微辣而不腻。如果你想把切生姜的活变得更容易,我们建议你把生姜买回来后就放进冷冻柜里。生姜纤维由于受冰冻而变得脆弱,之后切起来就会省力很多。
烹制时间:15分钟。
材料:2条约400克的尼罗河去刺鲈鱼脊条,50克新鲜生姜,4勺量的橄榄油+余量备用,1/2柠檬,2个蒜瓣,盐和胡椒粉,一勺香菜末。
制作:
1、把生姜和蒜瓣切成碎末。在锅里加热橄榄油,倒入蒜末和一半的姜末。
2、把鱼肉倒入锅中,用旺火烧约10分钟。别担心鱼块可能会变碎,这是正常现象。
3、鱼肉烧好后在上面撒上盐和胡椒粉。加入香菜,剩下的生姜末,半个柠檬汁及少量橄榄油。之后,还可以配上炒土豆、豌豆或是炒菠菜加以点缀。
咖喱扁豆素杂烩
咖喱扁豆素杂烩(4人量烹制方法)
这是一道素食者的理想佳肴!提前烧好后,即使以后回锅热着吃也会非常可口。这道菜肴里不一定要加小豌豆或是玉米粒;如果你两样一样都不喜欢的话,你可以自行变化这道菜肴的烧制。最好要考虑到颜色的搭配!
烹饪时间:40分钟。
材料:一个红洋葱,250克笋瓜,2勺香菜叶末,3勺橄榄油,1勺咖喱粉,1勺枯茗籽(一种香料),2勺面粉,140克椰奶,5毫升蔬菜原汤,200克小扁豆,如果没有的话,用绿扁豆替代,300克冷冻的或新鲜的豌豆,200克玉米粒。
制作:
1、剥开洋葱并把它切成细丝,把笋瓜切成长条。
2、在炖锅里倒入橄榄油煎制洋葱,然后加入咖喱和枯茗籽。加入面粉后要不停地搅动,直到汤汁混合均匀并发干为止。
3、把炉火关掉后倒入椰奶和蔬菜原汤,搅拌均匀后加入小扁豆。
4、把汤烧滚后把炉火关小,不用盖上锅盖,用文火煨8分钟。加入其他蔬菜后再煨10分钟,直到扁豆变软为止。撒上香菜末后就可以上盘了。
你可以给这道菜配上白米饭。
俄罗斯甜菜冷汤
俄罗斯甜菜冷汤(4人量烹制方法)
这道菜会让你和甜菜来个亲密接触。
烹制时间:1小时10分钟。
材料:1300克熟甜菜,300克土豆,160克胡萝卜,一根大葱(200克),30克黄油,300克罐装番茄,5毫升用上等葡萄酒酿制的醋,350克牛肉(牛大腿肉),2片月桂树叶,220克白菜,10毫升酸奶(如果没有的话,用鲜奶替代),2勺碎香芹。
制作:
1、把甜菜切成细条。把土豆和胡萝卜切成块状,然后把葱切碎。
2、取一个大平底锅,把黄油加热融化,之后加入切好的葱。当葱变软时,把土豆、胡萝卜和番茄连同它们的汁液一同倒入锅中,加入1.8升水,加醋,放入牛肉和月桂树叶。把汤烧滚后,盖上锅盖,用中火再烧1个小时。
3、利用这个时间,把白菜切成长条,并把香芹切碎。
4、用大汤勺撇油:肉里融化出来的油浮在汤的表面。把肉从汤中取出,把它切成小块。在汤中加入白菜,然后把肉再倒回汤中。不盖锅盖再烧10分钟,接着让其完全冷却。之后就可以加入甜菜,上面倒上酸奶,撒上碎香芹。
你也可以做成热汤的吃法:延长最后一次加热时间至数十分钟就可以了。
美食DIY:自制美味泡芙
外壳材料:面粉60克、无盐黄油50克、水1/2杯、盐1/4小勺、砂糖1小勺、鸡蛋2个(l)
填充用奶油材料:面粉40克、砂糖50克、蛋黄4个、牛奶1杯、奶油香精数滴、鲜奶油1/2杯
美味泡芙的做法:
准备
1.烤箱设定到200度的温度。预热。
2.外壳和填充用奶油的面粉都分别过筛2次,备用。
外壳
1.在锅内放入黄油和水,盐,砂糖加热,并用打蛋器搅拌,黄油全部融化后,转小火加入面粉。
2.用力搅拌大约5分钟左右,锅底有薄膜出现时关火。
3.在锅内还有余热时,放入1/3打散的鸡蛋,用打蛋器迅速搅拌,搅拌均匀之后,将剩余的鸡蛋液也全部投入锅内,并搅拌均匀。
4.搅拌至如图成糊状时,就可放入裱花袋,在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状。
5.手指上稍微蘸水后抚平挤压出来的尖头。然后用喷雾器在表面都均匀的喷上一层水雾。
6.用烤箱200度烤20分钟接着用160度烤15分钟就可以了。取出,待凉。
填充用奶油
1.在锅内放入黄油,砂糖,蛋黄和2大勺牛奶用打蛋器搅拌均匀后加入剩余的牛奶和奶油香精。
2.开中火加热,并不停的搅拌,至成厚糊状为止。
3.趁还有余热时,用力搅拌上劲。然后在锅底垫上冷水毛巾,在锅内分几次徐徐加入鲜奶油,迅速搅拌成光洁的奶油状即可。
4.将做好的奶油放入容器,盖上保鲜膜,待凉。
最后将填充用奶油放入裱画带装上1.5cm口径的裱花头。用刀剖开外壳,在里面注满奶油即可。
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