“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”可能你对这些菜谱比较熟悉了,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你最拿手的菜品是什么呢?请你阅读小编辑为你编辑整理的《高汤怎么做?高汤的做法》,建议你收藏并分享给其他需要的朋友!
高汤是烹调必不可少的东西,若用高汤烹饪菜肴,这菜做出来,就会鲜美许多。但是高汤的做法可以是有讲究的,下面本网站就教大家高汤怎么做?
高汤的做法炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢。
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。
高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味!
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高汤白菜
高汤白菜,乍一听似乎勾不起什么食欲,主料是白菜,高汤听起来也似乎是清汤清水的。要使这道菜让人十指大动就要丰富它的元素,我选用了五颜六色的蔬菜丁来丰富菜色,并且也
食材配方
主料:
白菜
5片辅料:
香菇
适量火腿
适量胡萝卜
适量尖椒
适量红灯笼椒
适量玉米油
适量土豆淀粉
适量精盐
适量十三香
适量绵白糖
适量味精
适量鸡汁高汤
1支做法 共21个步骤
1.准备几片白菜,洗净。
2.将白菜切细条。
3.装入盘中。
4.放入锅中蒸至白菜熟软。
5.蒸好的白菜,摆入盘中备用。
6.火腿切丁。
7.尖椒切丁。
8.红灯笼椒切丁。
9.焯好的香菇挤出水分,切丁。
10.胡萝卜切丁。
11.取一小碗,放入精盐。
12.放入十三香。
13.放入白糖。
14.放入味精。
15.放入淀粉与水,调成水淀粉。
16.放入鸡汁高汤一支。
17.锅里放入底油。
18.油热,放入切好的所有蔬菜丁。
19.倒入水淀粉调味汁。
20.汤汁浓稠后,关火。
21.浇在摆好的白菜上即可。
高汤怎么做 看十大家常高汤制作秘籍
高汤怎么做看十大家常高汤制作秘籍面馆是怎样兴起的?除了请来一位会擀面的大师傅,还必须熬出那锅独家秘制的好高汤,好汤有好面,师傅们有什么看家本事使出来!面汤怎么做好吃?高汤怎么做?它的熬制方法有哪些?统统看这里吧。
一棒骨汤底
原料:棒骨、生姜、醋、盐
制法:
1将棒骨洗净,放入清水锅中(水量要多一些)大火烧开,撇去锅中那些带色的沫子
2放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓,量也就会越少),一定要一次将水放足,这样汤才浓,如果火大了汤太少了加水也只能加热水
3关火前5分钟放盐,完全凉透后汤的上面会结上一层白油,用勺子或细漏勺撇出白油(可以做菜用),就是棒骨清汤。
二鸡骨汤底
原料:鸡骨2副、洋葱1颗、西芹1片、红萝卜1条、水4500㏄
制法:
1鸡骨汆烫洗净,洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。
2取汤锅放入作法1的所有材料,倒入水。
3开火,将作法2汤锅中的水煮滚后,改转微火续煮1小时,过滤后即是鸡高汤。
三柴鱼汤底
原料:昆布1条,干香菇10朵,清水5000㏄,小鱼干30公克,姜10公克,柴鱼片20公克,味醂1杯,清酒1/2杯
制法:
1昆布洗净;干香菇以冷水泡开备用。
2取汤锅,倒入清水后,放入作法1的昆布、香菇和小鱼干、姜、调味料,以大火煮滚后转小火煮1小时。
3起锅前先熄火,再放入柴鱼片,并盖上锅盖闷泡30秒,再以滤网过滤即可。
四牛肉汤底
原料:牛大腿骨、南姜末,葱油末,芹菜珠
制法:
1用牛大腿骨熬汤,时间视材料多少,时间越长越好,一般5-6小时
2牛肉视口味口感而选择嫩肉,五花肉,切记一点,切肉是越薄越好
3配菜最好选择香菜或者豆芽。
五羊肉汤底
原料:羊肉、萝卜、黄花菜、木耳、盐、胡椒粉、香菜
制法:
1冷水放羊肉萝卜,一起烧开煮一会,到很多脏末出来,捞出羊肉洗净,萝卜丢掉。
2羊肉和香料一起炖到汤汁发白,炖五个小时,冷却,捞出羊油
3放入黄花菜和木耳煮一会,调味,盐,胡椒粉。
4最后放点香菜即可
六海鲜汤底
原料:小鱼干100g,鲜鱼1条,蛤蜊300g,虾子300g,沙拉油1大匙,水3000㏄,葱2支,姜100g,米酒120㏄
制法:
1小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净,沥干水分;鲜鱼洗净、切块,沥干水分备用。
2锅中入沙拉油加热,放入小鱼干,以小火炒香至略呈焦色后备用。
3锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料,用大火烧开,捞除浮沫,转小火熬煮30分钟后过滤即可。
七沙茶汤底
原料:猪骨500克,鸡骨500克,扁鱼50克,洋葱200克,黄豆芽100克,沙拉油50㏄,柴鱼片50克,水8000㏄,沙茶酱300克,细砂糖30克
制法:
1猪骨、鸡骨分别洗净沥干,备用。
2扁鱼烤香后;洋葱洗净沥干切小块;黄豆芽洗净沥干,备用。
3将作法1的材料放入沸水中汆烫去杂质后,以冷开水洗净,备用。
4热一锅,烧热后放入沙拉油、作法2的洋葱块、黄豆芽炒约3分钟。
5取一深锅,将作法4倒入锅中后,加入水及作法2的扁鱼、作法3的材料、柴鱼片及所有调味料,以大火煮至沸腾后,转小火续煮约2小时,过滤取汤汁即可。
八大骨高汤底
原料:猪大骨1支,鸡骨架1副,清水5000㏄,洋葱1颗,红萝卜1/2条,姜1块,葱2支,米酒1/2杯
制法:
1将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后,捞起洗净备用。
2准备汤锅,加入较多的清水后,再加入大骨头、鸡骨架和剩余的材料、调味料放入锅中,完全是一锅熟的节奏。
3开大火煮到沸腾,再改转小火熬煮3小时后,光火后,用滤网将汤汁过滤出来即可。
九肉肉汤底
原料:猪腿骨600克,鸡骨400克,排骨300克,鸡胸肉150克,瘦肉150克,金华火腿50克,水8000㏄
制法:
1、将猪腿骨、鸡骨、排骨分别洗净控干水分备用。
2、煮锅加半锅水烧开,放入猪腿骨、鸡骨、排骨焯水去杂质之后,捞起放入冷水冲干净备用。
3、准备一个深锅,加入8000毫升的清水,放入焯水后的猪腿骨、鸡骨、排骨以及金华火腿,调大火煮到沸腾后,就转成小火熬煮约1个半小时后熄火,滤除锅中材料取汤汁,备用。
4、将瘦肉及鸡胸肉洗净后剁成细蓉后,放入碗中加入300毫升的水搅拌均匀备用。
5、将瘦肉和鸡胸肉搅拌成的水倒入深锅里面,一边倒一边搅拌。
6、开小火加热至稍微沸腾后关火,最后用纱布过滤肉渣取清汤即可。
麻辣汤底
原料
卤包:1两,花椒1两,陈皮0.5两,八角0.5两,丁香1两,桂枝0.5两,草果5粒,甘草1.5两,罗汉果2粒,豆蔻1两,干辣椒1两,三奈1两,辛香料:1斤,蒜头末1斤,朝天椒粉8两,细辣椒粉1斤,川椒粉200公克,辣豆瓣酱600公克,米酒300㏄,黄豆瓣酱600公克,黑豆瓣酱100公克,冰糖1斤,高汤4500㏄,鸡粉300公克
制法:
1取锅,加入少许油、干辣椒和花椒炒香盛起。
2续于锅中,放入辛香料爆炒后盛起。
3在于锅中放入朝天椒粉、细辣椒粉拌炒后,加入辣豆拌酱、黄豆拌酱和黑豆拌酱拌炒。
4加入高汤、调味料、作法1、2的食材和剩余的卤包材料以小火慢煮34小时即为麻辣汤底。
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