“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实每道菜都有明确的做法指南，你对美食菜谱感兴趣吗？经过收集，小编为您献上如何做拔丝菜？拔丝菜的做法与技巧，欢迎阅读，希望你能够喜欢并分享！
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。
拔丝菜的做法与技巧一、选料
选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。
此外，制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
二、原料改刀成形
制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方法：
1、运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。
2、有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。
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拔丝黄菜
食材明细：
鸡蛋150克，小麦面粉25克，白砂糖100克，淀粉(玉米)50克，植物油80克
拔丝黄菜的做法步骤：
1. 面粉和湿淀粉（100克）放在碗内；
2. 打入鸡蛋搅散；
3. 勺内用油滑好后；
4. 将油倒出，把蛋液倒入勺内，摊成大蛋饼；
5. 待用液末全干时，将蛋饼四边向中间叠起，压实，使蛋饼呈方块形；
6. 再翻个，压实，至熟取出，切成菱形；
7. 勺内加油烧五成热，下入蛋块，炸透至鼓起；
8. 用手勺敲打，感觉略硬时捞出；
9. 勺内留底油15克，放入白糖炒化，呈金黄色，刚刚冒小泡；
10. 快速倒入炸好的蛋黄块，离火颠翻挂匀；
11. 淋入明油出勺，盛入抹过的油盘内即成。
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
梅菜扣肉如何做
适合夏天吃的梅菜扣肉
梅菜扣肉，是绍兴的传统菜肴，在这道菜中梅干菜不仅释放出自身独特的咸鲜香味，同时又吸收了五花肉的油脂和肉香，变得香滑油润，而五花肉吸收了梅干菜的咸香肥而不腻，菜香肉香交互辉映，是梅干菜与五花肉之绝配靓点。
梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐。夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻。梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
梅菜扣肉材料：猪五花肉，梅干菜。
梅菜扣肉的做法
1、把猪肉放入锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
2、锅中倒油，将煮好的肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉
3、切片，肉皮朝下，整齐地码在碗内，
4、梅干菜泡软洗净，锅中放油，煸炒，调味，翻炒均匀
5、肉上放炒过的梅干菜，放入高压锅中，蒸熟即可
6、关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中
7、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
梅干菜和五花肉是很完美的搭配。梅菜味道很厚重，特别能吸收肉香和油脂，在这道菜中它的浓郁清香与肉香恰到好处地融合在其中，味道鲜美，妙不可言。值得注意的是：梅干菜要清洗干净，切的越细越好，这样才入味
拔丝白薯（拔丝红薯）
食材明细：
红薯一个，油适量，白糖很多
拔丝白薯（拔丝红薯）的做法步骤：
第1步首先准备一个红薯去皮切块由于第一次做怕做太多所以也就用了三分之二把差不多
第2步倒入适量的油要末过薯块油热到放筷子有小泡泡放入薯块
第3步炸至金黄筷子可以插头捞出到了我最紧张的环节我看这个热糖的环节很难把握结果？这是盐？？好刷锅我们下面继续
第4步这回是糖因为第一次做也不知道应该放多少我填了很多次感觉有点小成功啊可是油还有很多
第5步最后又放了很多糖其实证明开小火用勺子搅拌就ok啦就是要掌握好糖的量才行变成焦黄色的时候放入炸好的薯块翻炒出锅感觉还是非常成功的感觉糖是不是还有点少因为没有均匀总之还算是很成功的！
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