“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你对菜谱有深入的研究吗?以下是小编为大家收集的“煲汤时需要注意的事项”欢迎你收藏本站,并关注网站更新!
煲汤时需要注意的事项
煲汤时需要注意的事项
1、食品要新鲜
新鲜并不是传统的肉吃鲜杀,鱼吃跳的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
2、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
4、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
5、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
6、喝汤时间有讲究
饭前喝汤,苗条健康;饭后喝汤,越喝越胖,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。
7、搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
8、煲汤时间越长越没营养
长期以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
9、应该加多少水
这可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别按1:1、1:1.5、1:2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1:1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
97msW.com相关推荐
煲汤需要注意什么?煲汤搭配要适宜
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
煲汤需要注意什么?选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、猪骨、火腿、板鸭、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
食品要新鲜
新鲜并不是传统的肉吃鲜杀,鱼吃跳的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
应该加多少水?
这可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
喝汤时间有讲究
饭前喝汤,苗条健康;饭后喝汤,越喝越胖,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
煲汤时间越长越没营养
长期以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
山药的吃法-吃山药需要注意的事项
山药去皮切小丁并焯水,豆腐切成与山药等大的叮香菜洗净切末,香菇洗净切丁,锅中加鲜汤,然后放入山药丁、豆腐丁、香菇丁,加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。汤沸腾时用淀粉勾芡至浓稠状,淋入蛋液并撒香菜末即可。
山药的吃法-吃山药需要注意的事项
山药的吃法
1、山药手卷
材料:山药4两、蛋1个、混合蔬菜丁300克、火腿片6片。沙拉酱3汤匙。
做法:准备完成后先山药洗净切小块丁状和蔬菜丁一起烫熟后捞出备用。蛋煮熟切小块丁状。最后将所有材料以火腿片卷起、再用牙签插住固定,淋沙拉酱即可食用。
2、四宝甜汤
材料:山药半斤去皮切成丁状、白木耳2两、莲子3两、龙眼干2两、冰糖(或细砂糖)4两、水八杯。
做法:先将莲子、白木耳泡水。准备完成后先将莲子加水煮软,再加入山药、白木耳、冰糖续煮3分钟后,再放下龙眼干煮开即可食用。
3、山药豆腐羹
材料:山药、豆腐、鸡蛋、香菇、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、淀粉。
做法:山药去皮切小丁并焯水,豆腐切成与山药等大的叮香菜洗净切末,香菇洗净切丁,锅中加鲜汤,然后放入山药丁、豆腐丁、香菇丁,加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。汤沸腾时用淀粉勾芡至浓稠状,淋入蛋液并撒香菜末即可。
4、养生甜汤
材料:准备白木耳10公克、山药去皮磨成泥状、红枣20粒、冰糖适量、水果丁罐头一罐。
做法:准备完成后先红枣、白木耳放入水中泡水膨胀,再将白木耳放入果汁机加500cc水中打碎备用,再将白木耳浆、红枣,适量冰糖放置锅中并加入1公升的水煮开后加入山药泥边加边搅拌最后加入水果丁即可食用。
5、山药佳味汤
材料:山药半斤、冬笋4两、红萝卜片6片、豌豆1两、洋菇3朵、水6杯。
做法:山药、冬笋、洋菇切薄片2。水煮开后,放入所有材料同煮至熟,入调味料即可。
6、蜜汁山药
原料:山药、白糖、香油、蜂蜜、桂花酱、花生油。
做法:将山药洗净,放蒸锅中蒸透取出,削去皮,切成滚刀长片。净锅放中火上,倒入花生油,烧至七成热时,放入山药,炸3-5分钟,捞出。锅中留底油烧热放白糖50克,炒糖成鸡血红色,加入开水200克以及蜂蜜烧沸,加桂花酱,用漏勺捞出渣子,再放微火上,待汁浓缩后(约5分钟),倒入山药,颠翻几下,使蜜汁裹满山药,盛入盘中即可。
吃山药需要注意的事项
1、有些人爱用山药涮火锅,若再配上麻辣小料,那更是热上加热,也最好少吃。
2、山药是偏补的药,甘平且偏热,体质偏热、容易上火的人也要慎食。
3、山药中的淀粉含量较高,胸腹胀满、大便干燥、便秘者最好少吃。
4、胃肠道不好的人吃山药时,不要同时服用小苏打片等碱性药物,以免小苏打使山药中的淀粉酶失效。
5、山药中的薯蓣皂苷可以合成荷尔蒙,如睾丸激素和雌激素,因此,男性前列腺癌患者、女性乳腺癌患者都不宜食用。
6、此外,消化性溃疡和肝硬化患者,应选用蒸、炖等烹饪方法,忌爆炒和醋熘。
7、糖尿病者不可一次吃过量的山药,食用量较大时应适当减少主食的量。
8、山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱,少数人接触会引起山药过敏而发痒,处理山药时应避免直接接触。
9、不可以生吃,因为生的山药里有一定的毒素。
烹调大闸蟹要注意的事项
烹调大闸蟹要注意的事项
首先要确保大闸蟹是活的,而且一定要彻底清洗,像藏有泥沙的蟹胃、蟹肠,以及呈六角形状的蟹心,还有长在腹部像眉毛般两排软绵绵的蟹腮。这些部位不但脏也容易滋生细菌,一定要清除,否则有中毒的风险。
不同的烹调法处理方式也不同,尤其是将它拆肉,蟹肉一定要先煮熟;至于蟹黄,由于大闸蟹的蟹黄一般成糊状,在拌炒时应加点水,过程中再用锅铲轻切,这样蟹黄才不会结成一团成硬状。清蒸大闸蟹必须加入紫苏叶及姜片,这样可以缓和它冷却。
哪些食材不适合与大闸蟹一起烹调呢?
想要吃到蟹肉的鲜甜,就应避开重口味的食材或调味,以免味道相克,像黑胡椒、辣椒等会抢走大闸蟹本身的清甜。另外,大闸蟹和螃蟹一样性寒,烹调时应加点姜和醋,以达到驱寒的效果。
选蟹3大秘诀
1、看颜色:蟹背青、白肚、黄毛和金钩。2、观外形:蟹壳应呈圆形,非长方形。3、闻香味:蟹应吐木草味,非稻草味。
公蟹还是母蟹?
有的人爱吃母蟹,因为母蟹黄多,蟹黄十分鲜美肉质较淡,公蟹则多蟹膏,蟹肉相对丰满和鲜甜;
该如何区分是公蟹还是母蟹呢?
看蟹的脐部,母蟹的脐是圆形,公蟹是三角形;公蟹的钳子一般比较大,而母蟹则相对小些。
泡药酒需要注意什么
泡药酒需要注意什么
泡药酒需要注意什么
泡药酒的各种药材的寒、热、阴、阳特性各有不同,有些药物同时使用是相克的,甚至会产生毒性,危及人体健康。
若是药酒不对症,在不了解自己身体状态的情况下,随意饮用药酒可能会引起不良反应,损害健康。人的体质有寒性和热性之分,如果是热性体质就不宜过分食用性热的食物,而寒性体质也不宜过分食用性寒的食物。比如生活中常见热性体质的人饮用鹿茸酒,就仿佛火上浇油,非但起不到保健强身的功效,还会引起上火。
1、家庭自制的药酒仅限于日常保健用,不适合作为药物使用。
2、自制药酒最好先咨询相关中医师,并根据自己的体质进行选择。内服的药酒,应选择没有毒性的、适合内服的中药材泡酒,并详细了解其用法和用量。若是外用的药酒,可适当选择有一定毒性的中草药。切不可使用不经医生推荐的偏方,或随便摘抄的药方自行炮制药酒;不可在旅游景点购买草药,盲目炮制药酒或煮汤进行食疗。
3、自制药酒,宜选用粮食酿造的低度酒,一般不宜超过40度。
4、饮用不宜过量。即便是酒量比较大的男性,也不能过量饮用药酒,以免伤身。
不管是药酒还是保健酒,都不会因为中药材的加入而减弱酒精对人体的损害,因为适量饮用很重要,多喝则有百害而无一利。
煲鸡汤需要注意什么?熬鸡汤要用冷水
可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,能起到降低胆固醇吸收的作用;喝剩下的鸡汤,一定要煮开了,凉了再放进冰箱中。熬鸡汤时最好不要放佐料,如果觉得味道太淡,可以等起锅后喝时再放佐料,调下味。
煲鸡汤需要注意什么?熬鸡汤要用冷水
煲鸡汤需要注意什么?
鸡汤对人体有很大的用处,我们常在感冒时喝点鸡汤,有助于感冒恢复。那么煲鸡汤需要注意什么呢?
要会选鸡。
人们熬汤爱挑老鸡,但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多,且含弹性结缔组织极少,更易被人体吸收。其次,用来炖鸡汤的鸡,最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚,适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味,但可以拿来凉拌。
炖鸡汤的锅最好要用砂锅。
炖鸡汤的锅最好要用砂锅,而不是铁锅,因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,不如砂锅能够聚拢鲜味,增添鲜美。
倒入的水要没过鸡肉三四指。
炖鸡汤时,倒入的水要没过鸡肉三四指,太多太少都不好。熬鸡汤的同时不要往汤中加水,否则会影响鸡汤的鲜美。
熬鸡汤要用冷水。
熬鸡汤要用冷水,而且要用小火慢炖,一直保持小滚开的样子。
加入吸油食物。
可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,能起到降低胆固醇吸收的作用;喝剩下的鸡汤,一定要煮开了,凉了再放进冰箱中。熬鸡汤时最好不要放佐料,如果觉得味道太淡,可以等起锅后喝时再放佐料,调下味。
怎样煲汤好喝又营养?煲汤的注意事项
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。
要想使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。煲汤的注意事项
1、感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。
2、有些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。
3、还可根据个人身体状况选择温和的汤料,如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物,身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。
4、煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子破坏。
5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做出水或飞水,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。
8、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。
9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。
10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅是最好的,新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
11、汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非煲的时间越久越好。
12、宰活鸡吃冻鸡:我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从僵直期过渡腐败期到成熟期,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
13、民间谚语说得好,早喝盐汤如参汤,晚喝盐汤如砒霜。选在上午或中午吃比较好,别在晚上喝肉类煲汤,早晨饮杯淡盐水可以迅速被机体吸收,起到稀释血液,增加血流量,预防脑血栓和动脉硬化的功效,晨饮淡盐水也是预防习惯性便秘及养生保健的好方法。
喜欢《煲汤时需要注意的事项》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了煲汤的菜谱专题,希望您能喜欢!