“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你记得哪些菜谱呢?下面,小编为大家整理的“合理的烹饪方法”,希望能对你有所帮助,请收藏。
米类:以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤营养损失最大,大量的营养素会随米汤的弃掉而损失。一般可损失67%的维生素b1,50%的维生素b2、76%的尼克酸,同时还损失大部分蛋白质和矿物质。
玉米中维生素含量较低,且不易被人体吸收。若在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时加点小苏打,则玉米面食品不但色香味俱佳,而且易被人体吸收、利用。
面食常用蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。蒸馒头、烙大饼面粉中维生素损失较少;炸油条、油饼可使维生素全部被破坏。
煮面条和水饺的汤应尽量利用。蔬菜:先洗后切,切块均匀,急火快炒;少加水,勿弃汤;加醋勿加碱;菜应现做现吃、勿久置,切忌反复加热。炊具以用铁制品为佳。烹饪肉类时,一部分营养素可溶于汤汁中,人在食用时应连汁带汤都吃掉。
肉类的营养素随着加工方法不同而损失程度不同。如猪肉在红烧、清炖时维生素损失最多,蒸和油炸次之,炒肉时损失最少。蛋类的烹调也多式多样,煮和炒营养素损失最少,炸鸡蛋维生素损失最多。
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鸡的加工及烹饪方法
1、加工
切鸡肉:鸡肉质地比较细嫩疏松,应顺着肉的纤维纹理去切,才能切得整齐。否则,就会把肉切散切碎,不仅影响美观,也不利于烹调。
去除鸡的腥味:整理鸡时应将鸡屁股割去,并清除内脏,内脏单做;烹制鸡前用热水浸烫一下,使部分表皮脂肪油浸出,可去除鸡的腥味。
2、烹调
什么鸡做什么菜:散养鸡由于饲料杂,活动范围广,生长期长,肌肉老粗,吃起来味道纯正,最好采用烧、炖、煨等烹调方法,烹调时可少加甚至不加调味品。圈养鸡由于饲料单一,活动少,生长期短,脂肪多,肉质嫩,味道较差,适合炸、烹、熘、炒,调味品宜多加一些。
用高压锅做汽锅鸡:在高压锅中放半锅水,不加限压阀放在旺火上,然后把准备好的汽锅锅底凹入部位对准高压锅的排气孔上,用旺火蒸四五十分钟即可。如果汽锅和高压锅之间的接口不严可用湿毛巾捂住。
用高压锅做鸡如何入味:高压锅做鸡,速度很快,但没有味道。这时,我们可以先用高压锅将鸡炖至六七成熟时,取出,放在砂锅中继续炖煮,多加些调料,用小火炖熟即可。
把鸡作得色鲜味美:参照“加工”一栏的方法,去除鸡的腥味;用于炖制的鸡,可在掺有1/5啤酒的水中泡半小时,可使炖鸡嫩滑爽口;由于鸡粉中含有能使鸡肉更鲜美的成分,适量加点鸡粉味道更好。
茄子的烹饪方法有哪些
茄子的烹饪方法有哪些
茄子的烹饪方法有哪些
1、吃茄子时尽量不要去皮。茄子皮中含有丰富的B族维生素,而它和维生素C是一对很好的搭档,可以促进维生素C的吸收;茄子皮中还含有较多的维生素P和维生素E,这些成分对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等均有一定的功效,所以吃茄子最好不要去皮。
2、在烹饪茄肴前,应除去茄锈。因为用刀切开茄子后,茄肉表面容易氧化变黑,影响茄子的色泽。可以将切好的茄块放入淡盐水中,用手洗几下,挤去黑水,再用清水略冲一下即可。
3、茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观。如果烹饪前先放入热油锅中稍炸,再与其它的材料同炒,便不容易变色。
4、把茄子切成块或切成丝之后在水中长时间浸泡,也会让宝贵的营养物质和类黄酮类物质溶解在水中,被白白地扔掉。所以茄子要在下锅之前切开,避免浸泡,尽快烹调。
5、凉拌茄泥是最科学的吃法。茄子适用于炒、烧、焖、蒸、炸、拌等烹饪方法,如鱼香茄子、炸茄盒、肉片烧茄子等。但凉拌茄泥加热的时间最短,只需要用大火蒸熟即可,因此营养的损失最小,另外,凉拌茄泥用油最少,只需要在茄泥上面稍微淋一些调味汁即可。吃茄泥还有利于人体对茄子营养的吸收。
6、油炸茄子会造成维生素P的大量损失,若亲睐油炸茄子的风味,可以采取挂糊上浆后炸制的方式减少维生素P的损失。
7、茄子的最佳搭档是苦瓜。茄子和苦瓜搭配是心血管患者的理想菜肴。苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老作用;而茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效。二者搭配食用,对患有心脑血管疾病的病人十分有益。
关于生吃茄子
茄子中膳食纤维的作用跟茄子的生熟没有多大关系,温度并没有改变膳食纤维的理化性质。如果因为烧茄子、炒茄子要放很多油,反而摄入过多的油脂,不利于控制体重。食用熟茄子,如蒸茄子,也可以有一样的效果,所以没有必要一定要吃生茄子。
另外,生吃茄子还可能对健康产生不良的影响。茄子含有茄碱,茄碱在老的生茄子中含量较高。如果生吃嫩茄子,且吃的量不多,可能不会出现明显的急性中毒症状,而一旦食用了茄碱含量高的茄子,很可能导致中毒,轻则口唇发麻,重则危及生命。
揭秘破坏营养的烹饪方法
揭秘破坏营养的烹饪方法
揭秘破坏营养的烹饪方法
切得太细碎。
俗话说,食不厌精,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。
焯菜时间久。
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油,封住菜的断面,阻止其氧化损失。
果蔬全削皮。
很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表结实的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。
腌肉乱用碱。
不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆荆平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。
菜先切后洗。
不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。
炒菜先过油。
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,损失了原本丰富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。因此,自己在家做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。
炒菜油温高。
很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。另外,炒菜时,如果火力太孝炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。
绿叶菜也加醋。
很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被偷走了。因此,烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。
菜汤全倒掉。
炒完菜后,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。这时可以用适量的水淀粉勾一下芡,不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面,还能在食物表面形成一层保护膜,起到保温和抗氧化的作用。
盐放得太早。
不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。
教你虾的美味烹饪方法
教你虾的美味烹饪方法
烹饪大虾,先选好食材:
1、挑虾
清蒸的虾要选用虾壳比较硬的虾,这样蒸出来的肉质饱满而且能保持鲜嫩。相反,如果做油焖大虾等就要选择虾壳比较软的虾,这样炒出来更容易入味。
2、清洗
现在的虾有不少是养殖的,但还是比较脏,特别是虾腹部。因此在清洗虾的时候最好多洗几遍,用流水清洗更佳。
3、处理
虾在下锅清蒸之前,要将虾线去除。虾线其实就是虾的消化道,在虾的背部。有的很黑,有的颜色很淡,这和其中的脏东西有关系。去除虾线时可以戴上厚手套,防止扎手。用左手抓住虾背,右手从虾尾巴三片中间一片捏紧后向外拉,就能很方便的抽出虾线。
木耳鲜虾粥的做法
食材:黑木耳30克,鲜虾仁8个,大米200克,生姜、香葱适量,食盐、香油、胡椒粉、料酒、淀粉适量。
做法:
1、将大米淘净备用,虾仁洗净,从侧面侧切成两半,木耳泡发后去蒂撕成小片,生姜切细丝,香葱切葱花备用;
2、锅中放米,加适量水大火煮开,煮开后不断搅拌直至将米煮出米油,加入生姜丝继续大火煮5分钟后加入鲜虾,如果不喜欢吃姜,在加入鲜虾之前可将姜丝挑出;
3、关小火煮2分钟左右倒入木耳,再煮约5分钟,撒入少量胡椒粉与香油、食盐调味,关火后撒入少量葱花即可食用。
马蹄炒虾仁的做法
食材:马蹄15个,虾仁200克,豌豆100克,胡萝卜100克,姜葱蒜适量,料酒、食盐、白砂糖、胡椒粉少许。
做法:
1、将马蹄去皮后切丁,虾仁切去头尾,去壳及虾线,放入碗中加盐与料酒稍腌5分钟;
2、将胡萝卜洗净切丁,和豌豆一起用开水煮约2分钟后捞出备用;切少许姜末、蒜末及葱末备用;
3、往锅中倒入少量食用油,下入姜葱蒜大火炒香,再将虾仁下入锅中,倒入少量料酒炒匀;
4、等到虾仁炒变色后,下入马蹄盯胡萝卜丁与豌豆翻炒约2分钟后,放入食盐、少量白砂糖、胡椒粉炒匀后盛盘即可食用。
各种烹饪方法的营养比较
生食:大部分的叶菜生食都能够减少烹饪过程中营养成份的损失,因为蔬菜里面含有的维生素c能够得到最大限度的保留,但是一些含有脂溶性维生素的蔬菜,如胡萝卜中含有胡萝卜素,只有在加热后与肉类一同食用才能发挥其功效;番茄中含有番茄红素只有加热分解后才能得到最好的吸收等。对于其它动物性食物来说这种方法并不合适,因为只有充分加热后动物的蛋白质才能得到更好的分解和吸收,同时也为了预防细菌和寄生虫对人体的侵害。
煮:煮过的蔬菜会损失70%的水溶性维生素:维生素b和维生素c,但能减少脂肪量。煮过的蔬菜最好连汤一起吃,因为大部分的营养素都留在汤里了。
蒸:损失30%的水溶性维生素,但比煮食能够保留更多的营养成份。但是最不要反复使用蒸过的水,因为反复蒸煮过的水里的亚硝酸盐含量过高,会对人体有中毒的危害。 微波加热:很难把握时间,容易熟过头或者不熟。重新加热时应当经常翻动,以便均衡熟透,如果少放点水,则能够保留大部分水溶性营养成份。使用这种烹调方法的好处,就是能使食物不能充分接触到氧气而被氧化,使营养素能得到最大程度的保留。 烘烤:通常用箔纸包裹,肉类无需再增加油脂,蔬菜上刷点橄榄油即可。高温时会损失大量维生素c,肉、禽类要彻底烤透。烘烤中产生的肉汁中含有维生素b族,可将其充分利用。 焖:这种烹饪方法能把多种维生素保留住,但是脂肪含量较高,可以在冷却后去掉多余的脂肪。对于根茎类蔬菜和豆类来说,这是种理想的烹饪方法。 烧烤:因为烧烤的时候,肉类多的脂肪会溶化滴到外面,所以不会增加脂肪。但是烧烤过度和烤焦的肉类会产生大量的致癌物质,所以不要吃烤焦的食物。烧烤时肉类表面可刷一层蜂蜜,可避免烤焦。 炸煎:食物的表面会吸收脂肪,对于想瘦身的人来说不适宜,但能保留一些水溶性的维生素。如果想增肥,吃油炸食品是一种好方法。不要反复使用过度煎炸的油,并且最好使用橄榄油,煎炸的温度不要过高,时间也不要太长,以免产生对人体不利的反质脂脂肪酸和致癌物。 旺火快炒:这是目前最能保留营养素的一种烹饪方法。尽量减少食物在锅中停留的时间,使用较少量的油,能相对损失较少的水溶性维生素。蔬菜的表面被切碎后会立刻损失维生素c---因此,在烹饪前再切比较好。
盘点不同鱼肉的烹饪方法
盘点不同鱼肉的烹饪方法
盘点不同鱼肉的烹饪方法
慢炖
黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美,肉相对紧实,因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫,炖着吃会更安全。炖鱼时,可加几块豆腐,不但味道鲜美,这两者的氨基酸还有互补作用,并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。
油煎
很多鱼烹饪预处理时都会用到油煎,如红烧、做汤。在煎鱼前,可先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层,小鱼腌制5分钟,大鱼腌制10分钟左右,这样再去煎就不会破皮了。另外,锅烧热后用姜擦擦锅底,等油热后再放鱼,也能防止煎鱼时破皮或掉皮。
红烧
大部分鱼可以红烧,它既适用于腥味相对重些的鱼,也适合很清淡的鱼,前者通过红烧掩盖腥味,后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外,新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。
烧烤
脂肪较多的鱼适合烤着吃,比如鳗鱼、秋刀鱼等,这样可以产生特有的香气及风味。烤之前,可以先放在通风处使鱼的外皮风干,这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候,尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁,味道会更好。
做汤
鱼汤素以鲜美为贵,而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高,特别适合病人、老人和产妇食用。鲫鱼做汤之前最好先在油里煎一下,否则表皮易破。此外,还可以加些白萝卜调味。
生食
生吃最好选海水鱼,因为一般其寄生虫较少。不过也不是任何海水鱼都可以生吃,最好选金枪鱼、真鲷、三文鱼等,其特点是色、香、味俱佳。吃时可以蘸芥末、酱油。需要提醒的是,生吃一定要确保鱼是新鲜安全的。
清蒸
高端鱼最适合清蒸,如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等,这类鱼本身就有特有的鲜美风味,肉质也比较细嫩,清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅。
烹饪土豆的小窍门-土豆的烹饪技巧与方法
土豆是生活中常见的家常菜之一,烹饪土豆的手法也是不计其数,土豆口感香脆,营养丰富。专家研究发现,每人每周吃5-6个土豆,可使中风几率下降40%。既然,土豆如此好,我们在烹饪上一定要讲究烹饪技巧,不要辜负土豆的好营养,下面,本网站就来给大家介绍几种关于烹制土豆的窍门。
土豆的烹饪技巧与方法1、土豆皮不要削太多
做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,以尽可能保留更多的营养,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。
可以选用钢丝球给土豆去皮:用钢丝球轻搓土豆表面,很轻松就能将外皮去掉薄薄的一层,且不会损伤里面的肉质部分。
此外,土豆皮可以去水垢,削了的土豆皮可以再利用哦!
2、热冷水交替去土豆皮
把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。可用来烹煮。
3、去了皮的土豆要放在冷水中
去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,放在凉水里可以防氧化变黑,滤去表面多余的淀粉,吃了不发胖,炒的时候不会糊锅。但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失。
此外,将去皮的土豆存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色。
4、加茴香更鲜
为使熬煮的土豆味更鲜,可往汤里加进少许茴香。
5、用醋去除土豆斑点
存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失。
此外,为了使带皮的土豆煮熟后不开裂和不发黑,可往水里加点醋。
6、加黄油熟的快
为使土豆熟得更快些,可往煮土豆的水里加进一汤匙人造黄油。
7、盐水保持粉质土豆完整性
粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整。
8、保护土豆的维生素
别将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡,否则将损失大量的维生素C和维生素B。要想使煮土豆时维生素的损失减少到最低限度,最好别用水煮,而采用蒸食法。
9、不同颜色土豆烹饪法
有经验的家庭主妇往往是将白色的土豆用于制作土豆泥,黄色的土豆做汤,而玫瑰色的土豆则放到已烧热的煎锅里煎炒,当土豆块表面均微微发红时再加盐。
10、土豆要用文火煮烧
土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的,这是烹饪土豆的窍门中尤为重要的一点。
几款好吃的鸡蛋烹饪方法
几款好吃的鸡蛋烹饪方法
几款好吃的鸡蛋烹饪方法
五香煮鸡蛋:
将鸡蛋洗净,放入锅中,加入八角、花椒、白芷、香叶、白糖、盐、酱油,开火煮20分钟后关火,放一夜再使用,鸡蛋比较入味
鸡蛋羹:
把两个鸡蛋磕到碗里打散,加入适量的白开水,放入适量盐。用筷子把鸡蛋彻底打散,用一个小盖盖住,蒸锅内的水烧开后把鸡蛋液放入,中小火蒸。蒸个15分钟左右拿出,倒入适量醋,加入几滴香油。在上层撒上一层葱花即可。
番茄炒鸡蛋:
将鸡蛋磕到碗里打散,备用。大葱洗净切碎。番茄洗净切片。锅中放入适量油,油热后倒入打散的鸡蛋炒散盛出备用。锅中再放入适量油,放入葱炒出香味,倒入西红柿翻炒。再加入适量盐、白糖和生抽。再倒入之前炒好的鸡蛋,翻炒均匀即可。
鸡蛋面:
将番茄洗净切小块待用;将葱切段;小碗内磕两个鸡蛋,放少量盐、鸡精、料酒,往一个方向搅拌均匀待用,将韭菜切成小段,锅内放少少许油,将鸡蛋顺着锅心转圈倒;把鸡蛋翻过来两面煎黄,把鸡蛋卷住放在案板上切成条,锅内再放适量油;将番茄倒入,翻炒片刻;放姜、蒜、红辣椒翻炒,炒出香味;加入适量清水,将鸡蛋条放入锅内,放盐、酱油、南德,大火烧开,将面条放进锅里煮熟,放入葱花、鸡精,最后放入韭菜即可。
鸡蛋饼:
将鸡蛋磕入碗中,火腿切丁,葱洗净切成葱花放入碗中,加入适量面粉、盐、鸡精,倒入适量水调匀,平底锅里放入少许油,将调成的糊倒入锅中小火煎熟即可。
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