食材是组成各种美食的基本原料的统称，美食制作的成功与否与食材关系很大。没有食材文化，就没有美食文化，你是食材达人吗？小编特地为大家精心收集和整理了“【芽菜扣肉】扣肉的做法 最正宗的做法”，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
川渝地区的人应该都听说过三蒸九扣，尤其是上了些年纪的人应该对这一词汇更充满感情。三蒸九扣就是源于民间又高于民间的典型四川家常菜肴。三蒸：清蒸、粉蒸、旱蒸。九扣：指民间田席扣碗菜数量多。
三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、咸烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。
芽菜扣肉也可以叫四川咸烧白绝对属得上下饭菜。这道不需要什么复杂的调味料，上好的原料才是成功的关键。窗外倒春寒，屋内热气腾腾，为心爱的家人做一顿有温度的暖心菜吧。
芽菜扣肉材料：五花肉，四川芽菜，生抽，白糖，红糖，姜，蒜，干花椒，菜籽油，白酒，料酒
芽菜扣肉的做法
1.烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到10分钟
2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干（如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油）
3.把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡
4.这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱
5.炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。
6.煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切
7.锅里留少许油，加入30克红糖
8.炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽冷却
9.姜、大蒜切细末
10.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化）
11.切好的肉放入炒好糖色的锅里，在调入生抽2勺，白糖一勺，切好的姜蒜末一半，花椒粒少许，均因的抹上料汁
12.把肉均匀的码放在碗里
13.准备四川芽菜，（如果买不到可以用干咸菜或冬菜）
14.码放好的五花肉上，洒上剩下的姜蒜粒，把芽菜盖在即可
15.上锅，最后在扣肉碗里淋上一勺白酒，一勺黄酒，大火烧开后，转中火蒸1-1.5小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！
厨房小贴士：
1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有危险性，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦！
梅菜扣肉(英文名:Porkwithsaltedvegetable)也称为烧白，是汉族传统名菜，属粤菜客家菜。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。
最正宗扣肉
材料：五花肉、梅干菜、油、盐、腐乳、冰糖、酱油、葱姜、花椒、八角和香叶。
最正宗扣肉的做法
1把猪肉的肉皮刮洗干净，冷水下锅煮五花肉，加葱姜、花椒、八角和香叶，大火烧开煮十五分钟。
2捞出擦去水分，趁热抹上酱油。
3炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉。
4把炸好的五花肉切成大长片。
5取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀。
6将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内。
7梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀，关火。
8肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可。
特别提示
1.梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。
2.肉要蒸够时间才够糯。
梅菜扣肉也可以叫它红烧肉，也可以算得上是一道很上档次的宴客菜。不过好的东西都需要花费时间和功夫的。当把它端上餐桌上时，你会觉得之前付出的都是值得的。
梅菜扣肉最正宗
材料：五花肉、梅干菜、豆腐乳、甜面酱、盐、白糖、鸡精、味精、葱、姜、干辣椒、麦芽糖
梅菜扣肉最正宗的做法
1、处理五花肉，五花肉要选那种带皮的，肥瘦比例基本是3:1的；然后放入开水中煮熟；
2、煮好的五花肉晾凉，摸上麦芽糖，放入油锅里炸至猪皮起泡，颜色变成咖啡色；
3、五花肉切成片，厚大约有1厘米左右；
4、葱姜切片，干辣椒切段；
5、梅菜放入水中泡一下，我用的是我之前晒的洋槐花；
6、取一干净的碗，放入2快豆腐乳，3勺甜面酱，把豆腐乳弄碎，搅拌均匀；
7、然后放入白糖，盐，鸡精和味精，继续搅拌，最后可以导入些豆腐乳的汁；
8、切好的肉片，放入葱姜，干辣椒，和调好的酱，拌均匀；
9、最好使每片肉都裹上酱；
10、腌好的肉片一片一片的摆放整齐，放入一个大碗里，一定要摆放整齐，而且要紧凑，这样成品才可以很漂亮；
11、最后放入泡好的洋槐花或者其他的干菜；
12、盖上保鲜膜；
13、锅里水烧开，放入肉，上锅蒸；
14、蒸好后，上面会出现更多油，如果你用筷子扎一下肉会非常烂。下面就剩下装盘了；
15、摆盘完毕就可以啦~
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芽菜蒸扣肉
老成都的咸烧白和甜烧白这两道传统川味蒸菜绝对是所有猪肉控的最爱！这两道菜中我更喜欢咸烧白，咸烧白成菜肥而不腻、爽滑异常，轻轻的夹一片放在嘴中你绝对不能咬、而是将爽滑的肉片吸进肚子里，饱含芽菜香味的肉片顿时令你不光是舌尖而是整个口腔舒服无比啊！呵呵
有一段时间我苦于找不到好的芽菜而很久没有做这道菜，那段没有咸烧白的日子是什么感受？我总结的相当于失恋啊！你说多痛苦！还好最近托朋友带回了最正宗最好吃的宜宾芽菜、这个芽菜又让我和咸烧白有了初恋般的感觉，火哥的幸福其实就是这么简单！呵呵
老成都的咸烧白肥而不腻的芽菜蒸扣肉
原料：五花肉一块、宜宾芽菜、汉源花椒、老姜片、料酒
芽菜蒸扣肉的做法
1、主料之一五花肉一块
2、主料之二宜宾芽菜（这个是我托朋友买的最好的整条芽菜、打开袋子那个香啊！这个不是大家常用的那种切碎袋装的碎米芽菜哦，因为碎米芽菜里面有砂粒吃到嘴里很不舒服所以我早就不用了）
3、五花肉加汉源花椒、老姜片、料酒下锅煮透（时间在30分钟左右）
4、煮透的五花肉趁热刷上糖色后晾冷（这是咸烧白制皮的第一步）
5、刷上糖色的五花肉下入8成油温的油锅中制皮（这个过程一定要小心烫伤、我是全程用锅盖保护自己的，呵呵）
6、捞出炸好的的五花肉晾冷
7、整块五花肉切成筷子那么厚的肉片以后加入酱油拌匀上色（肉片厚薄一定要均匀，酱油不要多了）
8、上色以后的肉片定碗装盘（咸烧白的装盘一般是8、10、12片）
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9、整条芽菜洗净并拧干水以后剁细
10、剁细的芽菜中加入老姜片、豆豉、泡辣椒、花椒粒（都不要加太多）
11、将芽菜加入装盘的肉片上
12、淋上汁水（汁水是用酱油、白糖、料酒、鲜汤、五香粉调配的，加不加各种精自便）
13、上笼大火蒸一个小时（喜欢软点的可以加长时间）
14、咸烧白蒸好了
15、扣碗装盘以后就可以上桌了
盐菜扣肉的做法
过完年每天都处于超级忙碌的状态脑子好像也不够用，所以今年一下子就感觉脑子不好使了记忆力很差不说有时候把做事也迷迷糊糊的好比上次家里本来买了两袋盐菜想做扣肉来着还没用后面想买辣椒拍了七袋结果全是盐菜到家了还以为卖家发错了，结果自己拍错了却浑然不知啊所以你们懂得既然买回来了总得消耗吧前几天去逛超市正好看到这块肉肉不错，果断买肥来了今天就折腾上了
材料：
五花肉一块，盐菜一袋，生姜4g，大蒜2g，桂皮一小块，香叶两片，大葱2g，花椒几粒，老抽四大勺，料酒一勺，生抽一勺，啤酒一勺，胡椒粉适量，，
盐菜扣肉的做法的做法步骤：
步骤1，准备四四方方的一块肥瘦相间的五花肉，四方是因为等下好切片造型肥瘦相间是吃起来不柴也不会腻用刮眉毛的刀子把皮上的毛毛刮干净，我是用修眉毛的刀解决的锅里上如适量冷水，加入大葱段，生姜片，还有一些家常香料:桂皮，八角，香叶，几颗花椒粒儿煮开后在煮七八分钟捞起来待用
步骤2，如果你们用的是霉干菜的话要提前一个晚上浸泡我用的是湿的这种盐菜所以不用泡也没事我是网上买的，打开包装之后这种要用温水多清洗几遍因为用盐腌过的洗去盐分用手挤干水分
步骤3，切成细碎的小段
步骤4，现在开始在肉皮上扎洞洞，家里有牙签的话牙签就可以，整个肉皮上都要
步骤5，现在开始来上色，找一个大一点的平盘倒入适量老抽
步骤6，用手均匀的抹在肉的四周，一定要抹匀哦
步骤7，在把肉皮朝下放在放有老抽的盘子里泡十来分钟
步骤8，泡好后，沥干酱油，如果时间比较赶的话用厨房纸稍微吸一下因为等下炸的时候有水的话会炸哦不小心就会烫伤
步骤9，平底锅中放入少许油，油能盖过皮就可以啦烧热之后放入肉块皮朝下，几秒钟之后用锅铲铲动一下防止皮粘锅怕油溅可以盖上锅盖一般一分多钟锅铲铲动一下看一下煎的怎么样了肉皮金黄就可以啦捞起来
步骤10，大蒜生姜切末，葱头白段部分切沫
步骤11，煎肉剩下的油继续小火加热加入大蒜生姜沫爆香
步骤12，我个人觉得还是放辣一点的好吃所以放了写干辣椒一起炒
步骤13，加入盐菜，翻炒匀，一勺料酒
步骤14，翻炒三分钟左右加入适量鸡粉，一丢丢糖出锅，这里可以尝一下需不需要加盐
步骤15，一个小碗里倒入刚刚抹肉的老抽，加入少许白糖，生抽，啤酒，白胡椒粉混合均匀
步骤16，炸好的肉冷却之后切成均匀的片状，其实我觉得还是厚一点好吃额
步骤17，切好的每一片肉都均匀的抹上刚刚调好的酱一片片来
步骤18，抹好的肉肉皮朝下，一片挨着一片均匀的码在要蒸的大碗碗底
步骤19，有一部分切碎的肉放在码好的肉的上面，四周都摆上
步骤20，在把炒好的盐菜倒入碗里碗的一圈都要塞好哦，用勺子压紧
步骤21，我用的是普通的锅，上水蒸的，大概一个半小时吧如果高压锅的话估计四十来分钟就可以啦【也可以一次多做几份，，取出来后放凉，不要倒扣，冷藏，吃的时候直接拿出来，蒸一下就可以】
步骤22，蒸好的肉拿出来，上面直接扣上一个碗，翻过来即可，然后用筷子稍微整理下形状要注意的是小心烫和手滑我就差一点功亏一篑了
步骤23，蒸好的肉碗里会有汤，倒入到一个小碗里，这也是这道菜好吃必不可少的一个步骤哦
步骤24，汤倒入到锅里，烧热，加入事先调好的水淀粉勾芡
步骤25，勾好芡的汤均匀的淋在肉肉上面，哇噢一看就好次的不要不要的。口水横流一点都不夸张说
步骤26，其实个人觉得这个肉肉第一顿没吃完第二顿继续蒸一下更好吃的感觉哦这个菜本来就是越回锅越好次
步骤27，做有用的事，说勇敢的话，想美好的事，睡安稳的觉，把时间用在进步上，而不是抱怨上。愿你遇到这样的人，愿你成为这样的人。
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