“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你记得哪些菜谱呢？经过搜索和整理，小编为大家呈上奇味鸭，如果对这个话题感兴趣的话，请关注本站。
食材明细：
鸭1000克，卤汁1500克，冰糖50克，襄荷100克，大葱500克，五香粉50克，红曲200克，盐7克，料酒30克，猪油(炼制)75克，牛肉精1克
奇味鸭的做法步骤：
1. 仔鸭去净残毛，反复清洗干净；
2. 老姜洗净拍破；
3. 大葱清净，挽成结；
4. 红曲米用纱布包裹好；
5. 将洗净的鸭放入水锅中，加老姜、大葱、特制五香粉、精盐、料酒，煮制15分钟；
6. 倒出浸泡10小时后，沥干水分，放入卤水锅中；
7. 加入红曲米包、猪肉香精（1克）、冰糖，小火卤至鸭肉8成熟，捞出沥干水分；
8. 将烟熏液（1克）抹在鸭身上，放入蒸锅中，蒸至熟透离骨取出；
9. 放入6成油温锅中炸至皮酥捞出，用刀斩成条，摆盘上桌即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备精炼油约1500克。
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彝椒奇味鸡
食材明细：
土仔公鸡1只（净重约1500克），青、红小米椒各200克，洋葱丝200克。调料彝椒油20克，酱油10克，鸡汁20克，味精16克，保宁醋20克，盐12克。
彝椒奇味鸡的做法步骤：
1、土仔公鸡宰杀治净，入开水锅中小火煮15分钟至熟，取出凉冷待用。
2、青、红小米椒剁细，分别加一半盐、味精、彝椒油、鸡汁、酱油、保宁醋调成小米椒汁。
3、洋葱切丝垫底，鸡斩成条整齐地摆放在洋葱上，将调好的小米椒汁浇在鸡肉上，成太极形即成。
小贴士：
特点
清香麻辣，形状美观。
备注
彝椒油 是用西昌的一种植物叶提炼而成，口味有似于花椒油，但其味比花椒油更香，麻味软而绵长。
奇味鸡煲(1)
食材明细：
三黄鸡
红葱头、姜、青椒
风味豆豉酱、柱候酱、老抽、红烧酱油、料酒、
调味料可根据自己的喜欢来挑选
奇味鸡煲的做法步骤：
1、鸡斩小块，红葱头切片，姜切片，青椒切段备用
2、小火加热砂锅，在锅内壁都刷上一层油
-----砂锅忌大火干烧，用砂锅做菜，一定要先擦干内外的水，开火加热时也一定要用小火，慢慢将锅温热，内壁上刷油可防干裂
3、下入红葱头，姜片用筷子翻炒
4、炒出葱姜味，红葱头微黄时，放入1勺风味豆豉酱、1勺柱候酱
-----放什么酱还是看自己口味，多少，也看食材的多少和自己口味的咸淡
5、把酱翻炒均匀，炒出酱香味
6、放入鸡块翻炒，小火可能有点慢，可开中火，加盖焖
7、待鸡肉变色，肉质发紧时，加入1勺老抽、2勺红烧酱油
8、沿锅边加入1勺料酒，盖盖，小火焖烧
-----有的直接加白酒，酒加入后，即盖上盖，焖煮，酒味易挥发，这个动作要迅速，减少酒味的挥发
9、焖15分钟左右，开盖，翻动，加入青椒段，再煮2分钟即可
-----整个炒制过程不要用大火，忌急火猛烧，防砂锅炸裂
-----锅中不加水，也不用担心鸡会糊锅，鸡肉会煮出自身水份，和调料煮出滋味汤汁
炒时不加水，也会煮出这明晃晃浓油赤酱的汤汁！
鸭双味
食材明细：
鸭肉500克，鸭掌300克，鸡蛋150克，小麦面粉50克，料酒25克，小葱10克，辣椒油5克，姜25克，香油15克，大蒜(白皮)10克，猪油(炼制)75克，盐15克，味精1克
鸭双味的做法步骤：
1. 鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5 克、料酒腌渍1 小时入味。
2. 姜10 克切片、15克切丝，葱切丝。
3. 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5 克上笼蒸烂取出待用。
4. 另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。
5. 鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。
6. 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。
小贴士：
1. 炸鸭腿用火不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
奇味酱煎梅花鹿扒
食材明细：
主料：梅花鹿扒1块(约100克)，西兰花2朵（约10克）。调料：蒜蓉25克，洋葱粒25克，奇味酱100克，牛油20克。
奇味酱煎梅花鹿扒的做法步骤：
1、不粘锅烧热，放入牛油10克烧至七成热，下入鹿扒小火煎2分钟至八成熟装盘。
2、西兰花放入沸水中大火汆2分钟。
3、不粘锅烧热，放入牛油烧至七成热，下入蒜蓉、洋葱粒煸炒出香，再放入奇味酱小火煮开，出锅后淋在鹿扒和西兰花上即可。
小贴士：
特点
鹿扒高档、奇味酱鲜美，二者结合是一款极具品尝价值的高档菜肴。
川味啤酒鸭
食材明细：
鸭1000克，青椒30克，土豆(黄皮)30克，洋葱(白皮)50克，植物油35克，蚝油10克，豆瓣10克，啤酒15克，料酒15克，姜3克，大蒜(白皮)5克
川味啤酒鸭的做法步骤：
1. 将土豆去皮洗净切片；
2. 青椒去蒂、籽洗净切块；
3. 洋葱去皮洗净切块；
4. 姜切块，蒜切片；
5. 鸭子宰杀洗净后放入开水锅内略煮，捞出控水切块；
6. 炒锅注油烧热，下入青椒块、土豆片、葱头过油，捞出控油备用；
7. 炒锅注油烧热，放入鸭块、豆瓣、辣椒、料酒、蚝油、姜块、蒜片略炒，倒入啤酒，放入土豆、青椒、葱头烧开，小火炖至鸭肉熟烂即可。
黔味神仙鸭
食材明细：
仔鸭一只约1000克，萝卜干50克，干豆角25克，干黄瓜皮20克，干笋子20克，干盐菜20克。调料桂皮5克，香叶10克，八角5克，盐10克，胡椒粉5克，醪糟汁20克，猪油20克，色拉油1000克（实耗50克）。
黔味神仙鸭的做法步骤：
1、将鸭子去毛洗干净，脚掌扔掉不用，将用温水泡了半个小时的萝卜干、干豆角、干黄瓜皮、干笋子切成3厘米长的段备用。
2、炒锅放旺火上加猪油，烧至六成热后把切好的萝卜干、干豆角、干黄瓜皮、干笋子、干盐菜下入大火煸香。
3、锅置旺火上烧开水，将鸭子过水5分钟，捞出后抹上醪糟汁待用。
4、锅上火放色拉油烧至八成热，放鸭子小火炸至金黄色，再把卤锅放入八角、桂皮、香叶、盐烧沸10分钟后放入鸭子，小火卤20分钟捞出盛在盘中，覆上上述煸香后的配料，撒上胡椒粉上蒸锅旺汽蒸15分钟取出。
小贴士：
特点
色泽红亮，香辣爽口。
制作关键
1、炸鸭子的时候注意火候；2、卤水的味道要调和好，味要浓；3、卤得不要太烂，至八成熟即可。
湘味辣子鸭
食材明细：
主料：鸭肉1000g
辅料：盐4g，鸡粉3g，白糖2g，蚝油2g，酱油3ml，生抽3ml，料酒5ml，茶油300ml，葱少许，干辣椒10g，水淀粉3ml，八角4个，桂皮2片，香叶3片，白芝麻适量，麻辣椒油5ml，姜适量，蒜适量
湘味辣子鸭的做法步骤：
1，洗净的鸭肉用斩骨刀斩成小块待用。
2，锅内注入清水倒入斩好的鸭肉一块倒入锅中，中火煮至20分钟。
3，利用煮鸭肉时间准备材料：葱段，姜片，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，茶油。
4，制作辣椒油：小饭碗中倒入辣椒面，花椒。锅内注油烧至5成热，倒入已经准备好材料的碗中用勺子快速搅拌红彤彤的辣椒油出来，弄好的辣椒油用漏勺过滤完辣椒渣，待用。
5，将煮好的鸭肉捞出沥干水分待用，打一碗鸭肉高汤待用。（留一碗鸭肉高汤这样鸭肉的原汁原味不会跑掉）
6，锅中注入茶油（记住此环节不能有丝毫普通食用油这样会影响这倒菜的味道）
7，倒入葱姜蒜煸香。
8，倒入汆煮好的鸭肉加入料酒炒香。
9，加入盐，白糖，鸡粉，耗油，生抽，老抽，干辣椒炒匀。
10，倒入八角，桂皮，香叶，制作好的辣椒油炒匀加入鸭肉高汤焖煮至5分钟入味。
11，盛出菜肴，撒上芝麻，葱花即可。
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