“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你是不是也在研究美食菜谱呢？你不妨看看豆瓣酱丁，请阅读后分享你的朋友！
食材明细：
六月香豆瓣酱一勺，精瘦肉一块，香干四块，毛豆小半碗，茭瓜两根，藕半个，葱一根，姜两片
豆瓣酱丁的做法步骤：
第1步藕、茭瓜洗净刨去外皮，切丁，毛豆提前煮熟。香干切丁，瘦肉切丁，用黄酒、生抽、生粉拌匀入油锅先备好待用，葱姜切碎。
第2步炒锅入油，放入葱姜碎，舀入一勺豆瓣酱翻炒约2分钟；依次倒入藕丁、茭瓜丁、香干丁翻炒放少糖；再将毛豆和肉丁放入；快速翻炒片刻，即可起锅。
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豆瓣酱及豆瓣辣子酱
食材明细：
大豆5000克，小麦面粉1000克，盐750克，八角100克，花椒50克，草果25克，陈皮50克
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法步骤：
1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。
豆瓣酱茄子
食材明细：
茄子500克，豆瓣酱，葱，姜，蒜，盐，鸡精
豆瓣酱茄子的做法步骤：
1.等油八分热，放油里炸。
2.茄子发软，结一层浅黄色皮就可以捞出，沥干油。
3.锅里油倒出，留一些，放入姜末，蒜末，煸出香味，加入茄子煸炒一会。
4.放入豆瓣酱，加盐，葱花，鸡精，煸匀即可。
豆瓣酱烧鸡
食材明细：
仔鸡一只，花椒适量，大料适量，香葱适量，李锦记豆瓣酱适量，绍酒适量，盐适量，白糖适量，老抽适量，葱适量，姜适量，蒜适量，小米椒适量
豆瓣酱烧鸡的做法步骤：
第1步仔鸡洗净掏出内脏，用盐、老抽、花椒、绍酒腌渍涂抹全身。锅中放油待油温五成热时，放入腌渍好的仔鸡，炸制全身金黄捞出沥干油。
第2步锅留少许底油煸香葱姜蒜、花椒、大料、香葱、小米椒。放入仔鸡开水加李锦记豆瓣酱、绍酒、盐、白糖、调味，大火烧开，改为中小火略烧1小时，将鸡捞出即可，待鸡肉烧制骨肉全酥即可。
香油豆瓣酱
食材明细：
大豆5000克，小麦面粉1000克，盐1500克
香油豆瓣酱的做法步骤：
1.将黄豆放入清水中泡涨，捞出放入锅内煮烂或蒸烂，摊平至凉。
2.将面粉拌入黄豆内，摊入苇席上压平(3厘米厚)，撒上黄曲10克，发酵(室内温度28-36度)，3天后，放入缸内。
3.用5000克，清水放盐1500克，澄清倒入缸内，放置日光下，盖上纱布，每天捣一次，二个月后即可食用。
麻辣胡豆瓣酱
食材明细：
蚕豆5000克，盐500克，辣椒粉200克，花椒粉200克，姜50克，味精20克
麻辣胡豆瓣酱的做法步骤：
1.将干蚕豆泡涨去皮，蒸熟放在30度左右的保温处发酵待出黄菌后降温晾干。
2.然后拌入各种调料，再加冷开水250-400克，装缸密封。
3.每周搅拌两次，30天后可食用。
小贴士：
蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。
豆瓣酱葱丝
食材明细：
大豆油5000克，盐250克，豆瓣酱2500克，辣椒粉15克
豆瓣酱葱丝的做法步骤：
1.葱选用粗垃茎大者，去掉根须和老叶，洗净晾干，切丝用盐腌渍入味。
2.腌渍24小时后将葱丝取出沥水，放坛内与豆瓣酱，辣椒粉拌匀，盖严，酱2天即可。
豆瓣酱焗蟹
秋风一起，就到了吃海鲜最好的时候，海鲜里最鲜也最家常的的就不得不提螃蟹了。
国内最爱吃蟹的广东福建和江浙一带，广东福建爱吃肉蟹，贪其肉嫩味鲜；江浙人则偏爱大闸蟹，恋鲜甜无比的蟹黄。但不管广东人还是江浙人，在处理蟹的方式上都是力求简单，最大程度凸显蟹的鲜味。
所以一提蟹，大多都是清蒸。清蒸虽然妙，但吃多了也腻味。
菜菜之前就做过盐焗、姜葱、黑胡椒蟹几款，这次请了来自潮汕的好友林丽淳vivi，给大家做一道潮汕人的家常菜豆瓣酱焗蟹。
vivi平时喜欢做菜，也是餐饮品牌的创始人，但吃遍世界各地，最爱的仍是潮菜。
潮菜虽属粤菜的一个分支，但潮汕地理位置上靠近福建，因此也吸收了闽菜的精华，极具特色。
潮菜口味清淡，擅长烹煮海鲜，以凸显其风味为主，对蘸料也极为重视，一道菜配几个蘸碟也是常事。普宁豆瓣酱就是潮汕人家厨房必不可少的一种酱料，其中尤以普宁豆瓣酱为佳，当蘸料或是入菜都能给菜式增色。
这道豆瓣酱焗蟹用的调味也极少，只用了蒜和豆瓣酱。
大蒜整颗放到油里炸到软糯，再加豆瓣酱炒香，最后放蟹进去焗熟。
大蒜吸收了蟹汁软糯鲜香，恰到好处的酱香和蒜香既不会抢了蟹的风头，还能凸显其鲜甜。
我和vivi剥蒜剥到手软，vivi说你可别嫌难剥，等下吃你就会后悔剥少了。
中秋家里少不了要上几个大菜，我觉得这个就很适合，中秋好露一手。
材料：
主料：青蟹2只，大蒜500g，
辅料：香菜2根，黄豆酱2汤匙，植物油200ml，猪油1勺，
豆瓣酱焗蟹的做法步骤：
1. 准备食材。
2. 大蒜剥皮。
3. 锅中倒入色拉油，把剥好的大蒜炸成金黄色后捞出备用。
4. 青蟹斩件备用。
5. 炒锅中放入炸好的大蒜和猪油，摆上蟹肉，加入可以淹没蟹的水。
6. 再加豆瓣酱，大火烧开。
7. 转小火焗5分钟即可。
8. 收汁装盘加上香菜点缀就可以啦！
9. 青蟹肉厚香甜，大蒜软糯，真的是后悔剥少了蒜。你们做的时候可不要买少了蒜~
豆瓣酱蒸鲫鱼
秋冬是鲫鱼最肥美的季节，此时的鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，不仅含有丰富的蛋白质，还可益体补身。阿辉是大一新生，年纪虽小厨艺却不差，最喜欢以豆瓣酱蒸鲫鱼，以重辣吊出鲫鱼的清甜鲜嫩，由于常上网玩游戏，常食鲫鱼对他这熬夜族来说有缓解疲劳的功效。
烹制材料（两人份）
材料：
鲫鱼(1尾，488克)、葱(2支)、姜(5片)、香菜(1棵)
调料：
盐(1汤匙)、郫县豆瓣酱(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
鲫鱼洗净控干水，从鱼背处横切一刀，将1汤匙盐抹遍鱼身，腌制5分钟。
香菜洗净切成末；姜切成丝；葱切成葱花；往鱼腹塞入少许姜丝，鱼身也洒少许。
将姜丝、葱花和香菜末置入碗内，加入3汤匙郫县豆瓣酱、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒和5汤匙清水调匀，做成酱汁待用。
将酱汁均匀地淋在鲫鱼上，盖上一层保鲜膜。
鲫鱼放入锅内以大火隔水清蒸15分钟，取出洒上少许葱花，淋入1/3汤匙香油，即可上桌。
厨神贴士
1、鲫鱼剖腹洗净后，应在鱼背处横切一刀(不要切断)，以便清蒸时鲫鱼易熟，也更易入味。
2、鲫鱼下锅清蒸后会出水，因此调制蒸鱼的酱汁时，清水不宜多加。
3、给鲫鱼淋上酱汁后，要盖上一层保鲜膜再下锅清蒸，可避免碟内水份过多，冲淡酱汁的味道。
4、鲫鱼有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之效，还有降低胆固醇的作用；常食鲫鱼可防治高血压、动脉硬化、冠心病，很适合肥胖者食用；此外，感冒时喝鲫鱼汤有益于身体康复。
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