美食来自于厨房,厨房百科意味着这里面学问不少,在这里,食材如何选择,而调料在此也找到了自己的用武之地,美食的生命力则是厨师给赋予的。小编特意给大家整理了“掺假海参营养流失 专家支招教你挑选”,欢迎阅读,希望能给大家提供一些思路!
掺假海参营养流失 专家支招教你挑选
掺假海参营养流失 专家支招教你挑选
“看了信报的报道后,一直疑惑的问题终于找到了答案。我家老人一直吃海参,几年前海参还都是三五千元一斤,如今我父亲花了1900多元就买了一斤海参,我一直疑惑为什么名贵的干海参现在竟然这么便宜,看了报纸后终于明白其中的原因了。”市民邹女士对记者说,市面上这么多的掺假海参,想买海参的市民到底应该怎么选购呢?记者专门请教了专家和业内人士 ,教你如何选购海参及正确食用海参。
A 掺假海参为什么不好?营养成分流失了
掺假海参经过添加这么多的糖和盐后,营养价值破坏了多少?这些海参还能吃吗?记者咨询了对海参有多年研究的中国海洋大学食品科学与工程学院一位许教授,他说——
—海参添加物质在很早以前就有了,以前主要添加草木灰和盐,现在又增加了新的增重办法,添加草木灰的方法慢慢被淘汰了,主要是由于这种做法对海参的风味品质有很大的影响。
人们吃海参是因为海参本身的营养,海参主要的营养成分是胶原蛋白,有百分之八十的含量,但掺假海参为了添加重量势必会反复煮、反复烘干,在这个过程中胶原蛋白的含量肯定会流失一部分,这就使得海参的营养价值减少了。
海参中还有一种成分对人体有益,叫皂甙胆碱,含有这种物质的海参营养最高的是胶东半岛产的日本刺参;另一种物质叫硫酸多糖,这种物质在陆地动植物上是没有的,只有在海洋中少数的动植物中才存在,是在食品中罕见的有诸多功能的物质,具有抗癌,提高机体的免疫力,降血糖、降血脂血压等功能。这些成分有些存在于海参的表面,有些存在组织内部,加工海参时反复用高温,一些留在海参表面的营养物质就容易被破坏掉,海参的营养价值就会减少。
B 什么样的参好?肉厚、能发、40个头左右
那么什么样的海参是好海参呢?记者咨询了海滨小金的杨总,他告诉记者——
—好海参和海参的来源有关,和海域、品种、时间都有关系,没有污染的海区,海参的食物比较丰富,海参出产时有时肥有时瘦,需要把握好打捞的时间。此外加工环境也很重要 ,海参加工的过程一定要有成熟合理的加工工艺来保障海参的营养不流失。海参的加工需要一定的盐分,否则海参容易自溶。
干品海参肉质厚不厚是标准之一,肉质较厚的比较好;一斤干海参能发6斤以上的湿海参,属于比较好的,最多能发8斤以上,如果发到4斤以下就属于比较次的海参。
此外,尊品金海参的唐经理说——
—海参俗称“环保者”,它需要绝对无污染的海域生存,在深海海域的海参品质优良,淡干海参是最好的,肉质比较饱满,个体轻、大小匀称,涨发率大,口感劲道;体表和腹内没有杂质;生存年限长,一般五年以上的属于好海参,40个头(行话,即一斤40个左右)左右的是生存年限8年以上的,这类海参是最优质的刺参。
40到60个头的海参建议服用人群是体质弱、年龄大、消化能力弱的,一般消费者大多数选用60个头到100个头的海参,这种海参比较经济适用,针对营养保健是比较好的选择。
C 活海参带有病菌,吃时要谨慎
针对加了糖后海参内部被染成红色的现象 ,海大许教授做出了解答,他说——
—我们对海参经过多年的研究,针对不同海域不同种类的海参得到的结论是,胶东半岛的日本刺参营养价值是最高的,这种海参的生产一般是不加盐分和糖分的。为了增重加糖成了一种普遍的现象,一般情况下加糖是不会出现红色的,但如果加了大量的糖并且烘干时空气流通不顺畅,也会产生红色的现象。
其实市民也不需要太担心,这就像用糖做红烧肉一样,肉也会变成红色,对人身体不会有什么危险,但糖尿病人一定不要吃这种过度加工的海参。
也有市民觉得干海参添加了太多的东西,不如吃些鲜海参,其实吃鲜海参更要谨慎。海参并不是深海动物,有些海域有污染的话,会传染到海参身上。烹饪中100℃的高温能杀死绝大多数病毒,但有一些抵抗能力很强的病菌还是能存活的。所以我并不赞成有些饭店里推出的吃活海参的做法,但加工好的活海参含的胶原蛋白还是比加工后的要高不少。
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专家教你挑选和巧做新大米
厨房是批量制造美食的地方,正是厨房赋予了美食源源不绝的生命力,在这里,来源不同的食材走到一起,而调料放大了食材的美味,厨师则是厨房的大脑,他指挥一切原料变成有形的菜品。以下是小编收集整理的“专家教你挑选和巧做新大米”,希望能帮助到你的学习和工作!
专家教你挑选和巧做新大米
据农业部最新统计,目前全国夏粮已进入丰收季,新大米即将进入百姓家。如何选购、怎样蒸煮才能最大限度地提高营养和口感呢?
夏粮挑选四原则。中国农业大学食品学院范志红副教授指出,不一定价格高的大米营养好,高价米和低价米最大的区别是在风味上,而不是营养上。拿泰国香米来说,不同价格的米,营养成分都差不多,可以按照下面四个原则来选米。
一看:看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑,有光泽,色泽正常。
二抓:抓一把大米,放开后,观察手中粘有糠粉情况,合格大米糠粉很少。
三闻:闻大米的气味。正常大米具有清香味,无异味。
四尝:尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼,正常大米微甜,无异味。
另外查看包装上标注的内容。包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标志等。
“想要做出营养米饭,光是大米挑选好了还不行,还得有个好的蒸煮工具”,华中农业大学食品科技学院熊善柏教授说,“根据我们对米饭蒸煮工艺研究结果,较低蒸煮压力(相对高压锅)、蒸煮温度、少量沸腾的蒸煮工艺更有利于营养物质和风味物质的保持,米饭中的蛋白质和淀粉更易被人体消化吸收。”
传统上,米饭无外乎两种做法:蒸和煮。这个过程也是营养素损失的重要环节,为了让大米的营养和水分锁住,熊教授建议,需要控制好米饭的蒸煮时间。而不同的米,对浸泡时间、水的温度的要求都不同,比如泰国香米,颗粒修长,粘性较差,用它煮饭的时候,要适当多加点水,浸泡时间要稍长些;籼米则比较容易“出饭 ”,但消化快,吃了之后比较容易饿;粳米属于短粒米,颗粒呈长圆形,半透明,粘性适中,煮熟之后米粒有点粘性但仍能分开,它适合用来煮饭或煮粥,但吃水比较少,“不出饭”。而科技的进步,让家庭主妇免除了计算的烦恼。目前市场上美的等一些全智能类型的电饭煲,以“精煮”程序有效地解决了这个问题,可以根据不同米饭的需要的营养温度曲线,控制煮饭的加热过程,保证米粒在蒸煮的过程中充分吸收水分,快速锁定营养且米饭中的蛋白质、淀粉质更易消化吸收。
煮米饭做到四个尽量:●尽量让米“淡”。尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利于控制血压和预防心血管意外。
●尽量让米“粗”。所谓粗,就是尽量减少精白米饭,富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米、胚芽米等都是煮饭的好选择。
●尽量让米“乱”。在烹调米饭米粥时,最好不要用单一的米,而是米、粗粮、豆子、坚果等同煮。比如说,红豆大米饭、花生燕麦大米粥等,就是非常适合慢性病人的米食。
●尽量让米“色”。白米饭维生素含量很低,如果选择有色的米,并用其他的食品配合米饭,让米饭变得五颜六色,就能在很大程度上改善其营养价值。
营养专家教你 如何正确点菜
美味的生产基地是厨房,厨房百科意味着这里面学问不少,在这里,食材有了自己的用武之地,而调料在此不再是无足轻重,美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。以下是小编为大家整理的“营养专家教你 如何正确点菜”,希望小编的分享能给大家带来一些帮助。
营养专家教你 如何正确点菜
隔三差五下次馆子,对现代人来说已不是新鲜事了。虽说可以吃到家里做不出来的新鲜菜式,但餐馆用“高油、高盐、高糖”和“浓油赤酱”炮制出的美味菜肴,却不知不觉让健康打了折扣。营养学家平时下馆子时是如何点菜的?他们又是如何在饱了口福的同时,也保住健康的呢?
控制菜量不超标
中国农业大学食品学院副教授范志红说,现在大家外出就餐,往往是按人头点热菜,然后再加上凉菜、汤和点心,这样一般都吃不完。“大家在进餐馆时,注意观察一下其他桌的菜量,再酌情点菜。”
中国烹饪协会营养与美食专业委员会秘书长谢文梅在与记者用餐的过程中,也传授了她的点菜诀窍。“一般三个人吃饭,点3热1凉就刚刚好。3个热菜可以分别是素菜、荤菜、半荤半素菜;从做法上来说,可以包括炒菜、炖菜、汤菜,这样搭配比较合理。”还需要注意的是,每个餐馆普通炒菜的分量都大致相当,但是一些特色菜分量会比较大,比如水煮鱼、东北炖菜、东坡肉等。点菜时,可以让服务员比划一下盘子大小,免得等菜上桌了才惊呼:“这么大一盘,吃不完!”
范志红也表示,点菜时要根据餐桌上客人的情况来定。如果女士、孩子比较多,可参照一人一菜的原则;如果年轻男士比较多,可以酌情加一两个菜。
选做法比选菜更重要
“眼下大家下馆子会有意识地点一些比较健康的菜肴。但很多人选对了食材却忽略了做法,其实,选做法比选菜更重要。”上海华东医院营养科主任陈霞飞教授表示,以豆腐为例,清炖或做汤都很健康,但有些菜式里的豆腐是先炸再烧——比如北方常吃的家常豆腐,这样就额外增加了很多油分和热量。谢文梅也非常重视菜肴的做法,记者与她一起用餐时深有体会。谢教授点了一道醋椒鱼,做法是将鱼和金针菇炖成清汤,再用盐、胡椒、醋调味。“这道菜有菜有汤,油少,还加入了蘑菇,很健康。”谢文梅说。在外就餐点菜时,人们普遍存在一个问题,就是荤菜点得太多、素菜几乎没有。有时候一大桌只有一盘青菜,一人夹一筷子就没了。“我们一般推荐一桌菜中,荤素各半。”范志红说。
此外,就凉菜、热菜、主食的选择,专家还给出了以下建议。
凉菜要选现做的。范志红说,凉菜油脂较少,有荤有素,如果多点一些清爽素食,可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而,多数消费者习惯性地点酱牛肉等鱼肉类凉菜,使凉菜失去了这种作用。比较好的选择是以生拌蔬菜、蘸酱蔬菜,加上含淀粉食品(如荞麦面、蕨根粉等)、根茎类食品(如藕片、山药等)和水果沙拉等素食为主,配上一两个少油脂的鱼肉类和豆制品。陈霞飞则提醒,许多食物中毒都是凉菜惹的祸,因此最好点现做现卖的凉菜,比如大拌菜等。而咸水鸭、泡椒凤爪等,很多都是提前做好冷藏的,如果储存条件不合格,就很容易出问题。
清淡的热菜更新鲜。北方人口味较重,但一桌菜应该有咸有淡、有酸有辣,才不至于令味蕾过分疲惫。“其实,浓味烹调会遮盖食物原料的不新鲜气味,因此餐馆往往会热情地鼓励食客点这类菜肴。”陈霞飞说,我外出用餐时,很少会点这种看不出原色原型、吃不出原味的食物。范志红建议,在点菜时,应适当点一些调味清爽的菜肴,如清蒸、白灼、清炖的菜肴。有一两个浓味菜肴过瘾即可。再配个酸辣小菜,用来提神醒胃。
主食多选蒸煮的。家里的主食往往单一,到了餐馆就不一样了。南瓜饼、葱油饼、榴莲酥、担担面、蒸饺、包子应有尽有。“一般来说,叫XX酥的点心主食里都放了很多油,才能做出酥脆的口感,最好少吃。”陈霞飞说:“由于餐馆其他菜肴的含油量都比在家做饭多得多,所以主食我自己一般只选蒸煮的,比如清汤面、蒸窝头、野菜团子等,素馅包子也不错,发面的皮容易消化,馅也不油腻。”“很多人是最后才吃主食,这样容易导致热量超标。其实,饭局过半时上主食最合适,既不破坏餐桌气氛,也能吃得更健康。”谢文梅说。
大麦茶,最佳佐餐饮料
下馆子吃饭,饮料总是必不可少的。碳酸饮料不仅营养价值极低,还会妨碍胃肠对食物的消化吸收。相比之下,纯果汁、菜汁和鲜豆浆是不错的选择,酸奶则对饮酒者有较好的保护作用。
“因为餐馆的饭菜偏咸,大家会不知不觉把惊人的热量喝入肚中。”谢文梅提醒,零热量的茶饮非常好,可以根据季节,春喝龙井、夏喝菊花、秋喝铁观音、东喝红茶。“不过,我认为最好的饮料是韩国人爱喝的大麦茶,不仅口感清甜,还有消食解腻的作用,餐桌上来一壶最合适不过。”
专家高手教您如何挑选螃蟹
1.蟹子新鲜度鉴别方法,主要有2点。 1、学会区分蟹子种类。2、选新鲜蟹的“五个注意”点。
2.螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。 新鲜的海蟹壳呈青灰色,蟹鳌和蟹腿完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。 河湖蟹要买活的,买活力强的,死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹望夹力大,腿到帧,腿完整、饱满(硬实而不空),爬得快,连续吐沫有声音。
3.要买到新鲜的蟹,选蟹时要做到“五看”:一看颜色;二看个体;三看肚脐;四看蟹毛;五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛;个体要大而老健;肚脐要向外凸出;蟹脚上要蟹毛丛生;动作要敏捷活跃。符合这五条的才好买。
4.选蟹要"五点":
一看:蟹的背甲壳呈青灰色,有光泽,腹为白色,色泽光亮,脐上部无印迹,肢体连接牢固呈弯曲形状。
二掂:对经眼看外观符合要求的海蟹,逐个用手掂一掂它的分量,手感重的或称较沉的为肥状的蟹。
三剥:剥开海蟹的脐盖,若壳内蟹黄凝聚成形,则此蟹为好蟹。
四拉:海蟹的腿都完整无缺,轻拉蟹腿有微弱弹力,表明是新鲜海蟹;若不新鲜的海蟹,轻拉蟹腿,不仅没有微弱力,而且蟹腿容易断落。
五闻:如闻到海蟹有腥臭味,说明海蟹已腐败变质,不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。
购买河湖蟹时,首先应挑选活力强、爬得快;吐泡沫多并有声音的活蟹。整足、蟹腿完整饱满,蟹壳呈墨绿色、有光泽,肚脐突出的都是好蟹。
5.另外:挑螃蟹你要挑圆肚脐的(是母的) 捏捏螃蟹的脚,是结实的那螃蟹就结实,就是好的,百试不厌!
螃蟹分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)。雌蟹黄多肥美,雄蟹油多肉多。
6.据专家介绍:时下食螃蟹至少要注意三点:一是死蟹不能吃;二是生蟹或夹生蟹不能吃;三是胃痛、肠炎、腹泻、皮肤过敏者慎食,否则将使旧病复发或加重病情。
7.生吃蟹,肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强,一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹,还可能会被副溶血性弧菌感染,副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒,表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。 所以,吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意,在水开后至少还要再煮20分钟,煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。有一点也是很重要的,吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质,这四样东西含有细菌、病毒、污泥等。
8.螃蟹性寒,脾胃虚寒者也应尽量少吃,以免引起腹痛、腹泻,吃时可蘸姜末醋汁,以去其寒气。另外,患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹,否则会加剧病情,患者有高血压、冠心病、动脉硬化者,尽量少吃蟹黄,以免胆固醇增高。另外,螃蟹不宜与茶水和柿子同食,因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后,会凝固成不易消化的块状物,使人出现腹痛、呕吐等症状,也就是常说的“胃柿团症”。
9.天津的海蟹最好不要吃了,大部分是人工养殖的,而且渤海天津段的水质极差,重金属和苯类超标,会有残留。 山东和浙江沿海的海蟹都不错,至于肥美还是要看季节,不太好区分谁更好,但由于天然捕捞量少,沿海都开始人工养殖海蟹(学名:三疣梭子蟹),但品质明显不如天然海产的好吃。
10.阳澄湖大闸蟹就是河蟹,学名中华绒螯蟹,因为阳澄湖的水质和当地的气候环境特别适宜河蟹生长,所以出产的河蟹肉质比其它的地方要好,加上一些名人的吹捧就比较有名了。
专家教你节后怎样清理肠胃
在厨房肯定有很多的注意事项,有很多的厨房小窍门跟小百科。就让97美食网的小编来为您带来与厨房百科相关的知识,为您解答疑惑。97美食网小编特为您推荐"专家教你节后怎样清理肠胃",请您翻阅!
专家教你节后怎样清理肠胃
专家教你节后怎样清理肠胃
节日期间,最累的莫过于胃肠道连续多天反复承受大量高能量、高脂肪、高蛋白膳食消化、吸收、代谢的重任,似乎已经不堪重负。
节日期间,最累的莫过于胃肠道连续多天反复承受大量高能量、高脂肪、高蛋白膳食消化、吸收、代谢的重任,似乎已经不堪重负。因此,从某种意义上讲,节后应该让它们好好歇歇,于是有人提出节后饮食要素,也有人提出要清肠,实际上这是从一个极端走向另一个极端,这样素和清肠的做法对胃肠道同样不利,不仅难以达到休整的目的,甚至还会雪上加霜。
按照人体正常消化、吸收、代谢的生理进程,春节期间的饮食摄入早已完成全部的循环过程,所谓节后的调整对前一轮营养失衡状态(即大鱼大肉大油的高能量、高脂肪、高蛋白、高胆固醇饮食)不会产生什么影响。
为此,我们应该纠正节后饮食的两大误区:
误区1:节后应大量进食燕麦、玉米、芹菜、韭菜等,以平衡节日期间过多摄入的油脂。
如果春节期间因大量进食油腻食物导致胃肠不适,那么,节后大量进食燕麦、玉米、芹菜、韭菜等,则会进一步加重胃肠不适。因为这些食物富含膳食纤维,并且含有相当数量的不可溶性粗纤维,
一方面会延缓胃排空,造成腹胀、早饱、嗳气、消化不良、食欲降低等症状,甚至还可能影响下一餐的进食,使节日期间一直过度劳累的肠道雪上加霜。
另一方面,也可能在一定程度上阻碍了部分常量和微量元素、特别是钙、铁、锌等元素的吸收。
误区2:节后饮食以素为主。
以素为主的膳食会造成新一轮营养失衡,特别是动物食品里富含的B族维生素、部分微量元素、优质蛋白、必需脂肪酸等摄入不足。
那么节后究竟应该怎么吃呢?
一句话:让春节期间过剩的营养软着陆,强调食物的多样化和均衡感。
1、应有规律地进行定时、定点、定量用餐,即恢复到节前的进餐规律是极为重要的。
2、四个一。即:一定量的主食(成年男性5两以上,成年女性4两以上)、一袋牛奶(250毫升)、一个鸡蛋、一斤蔬菜(以绿叶蔬菜为主)、一两豆类制品、一个水果(约300~400克,在两餐之间食用)。
3、两个三。包括:3两瘦肉和3勺油脂。这些食物的摄入是必需的,但应避免油炸食物、肥肉和动物内脏等。
海参挑选及清洗办法
鲜海参的挑选:
1.鲜海参出售时一般都在水中浸泡着,在挑海参的时候,手要保持无油,海参沾了油很快会变质。买回来的海参,也要放在无油的容器中浸泡
2.海参以完整的为好,一端裂开或张开的就不要挑选了,口感会逊色很多,而且烹饪的时候容易碎
3.肉质按下去很紧实,不松松垮垮的
鲜海参的价格:
以海鲜市场的价格为准吧
乌参50元/斤, 黄玉参30多/斤,鲜刺参大约70元左右
一分钱一分货,这几种参的口感差别还是比较大的,推荐乌参和鲜刺参
照片上的海参是一斤的量,如果人多的话,2斤起吧
鲜海参的清洗处理:
1.买回来的海参一定放在无油的容器中浸泡
2.先将海参的外表洗净,然后用刀对半剖开
3.清除掉内部的杂质,最后冲洗干净
4.海参需要用水焯一下,焯制之前保持大块就好,不用改刀
巧烹调防止营养流失
巧烹调防止营养流失
现在,人们在饮食方面的要求越来越高,不仅追求口感的鲜美,还讲究营养搭配和健康。但是,人们的一些生活习惯却在不知不觉中造成食物营养的流失。在日常生活中,要学会科学地储藏和烹饪食物,就能帮人们留住食物中的营养。
储存食品别太久
很多人喜欢周末采购一周需要的食品,存入冰箱中。实际上,食物储存的越久,营养流失的越多。食物储藏时间越长,接触气体和光照的面积就越大,一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。蔬菜应该现买现吃,最好是吃多少买多少。
肉食分块冷冻
一些人习惯将一大块肉化冻之后,将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度,用热水浸泡冻肉,这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。宋新建议,肉食最好的储藏方法是将它们分块,并快速冷冻。
淘米两遍即可
很多人做饭时喜欢把米淘上个三五遍,宋新说,淘米的次数越多,营养素损失越多,很多水溶性的维生素就会溶解在水里,维生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓。
蔬菜先洗后切
蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值差别很大。宋新说,蔬菜先切后洗,与空气的接触面加大,营养素容易氧化,水溶性维生素也会流失。有研究表明,新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%;切后浸泡10分钟,维生素C会损失16%~18.5%。切后浸泡时间越长,维生素损失越多。
煮粥别放碱
有人认为熬粥时放碱,既省时,又黏稠,口感好。宋新说,煮粥放碱之后,米(大米、小米)中的B族维生素会被加速破坏,因此,熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱,因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收,加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸,为人体所吸收利用。
炒菜少加水
炒菜时要急火快炒,避免长时间炖煮,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋,既可调味,又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉,既可减少营养素的流失,又可改善口感。
加热时间别太长
烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质;食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏,维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”,在80度以上就会损失掉;而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E,还会产生有毒物质丙烯酰胺。
炒菠菜要先焯一下
在炒菠菜之前,要先将菠菜焯一下,因为菠菜中含有大量草酸,与所摄入食物中的钙会形成草酸钙,而草酸钙是人体不吸收的,这样,就会导致钙的流失。而把菠菜用开水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,从而提高了钙的生物利用率。焯的时候要等水沸了再下锅,很快捞起,不能久煮。
喝榨果汁不如直接吃水果
水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在这个过程中,维生素C会大大减少,而且会损失大量的纤维素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎机加工,这样可以保留果肉和膜。
营养专家最爱的几种食物
营养专家最爱的几种食物
多项国际研究显示,不合理的饮食会破坏机体平衡,诱发疾病,而一些遵循低热量、平衡饮食的人,至少可增寿10年。如何做到吃的健康,营养专家们最有发言权。八位权威营养学家就将他们餐桌上挚爱的宝贝食物与读者共享。
1、鱼腥草
(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生推荐),又叫折耳根,有特异气味和味道,含蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物,有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功效。
新鲜的折耳根,叶和根都能吃,可炒食、凉拌或做汤。凉拌时需先洗净去掉老根,用盐腌制5~10分钟,然后加生抽、醋、香油拌匀,最后加入爆出香味的干辣椒段和香菜段。鱼腥草原产于贵州,如今在北方农贸市场也能买到。选购新鲜鱼腥草时,以叶片茂盛、颜色翠绿、鱼腥气浓为佳。若选干燥的,以无杂质、干燥为佳。
鱼腥草炒肝丝
2、茶籽油
(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红推荐),又叫山茶油,含80%~83%单不饱和脂肪酸,利于降血压、降血脂、控制血糖,所含油酸和维生素E甚至高于橄榄油。
茶籽油耐热性优于大豆油、玉米油、葵花籽油等,适合日常炒菜,也可用作凉拌菜。茶籽虽有特殊味道,但市场销售的产品多是精炼茶籽油,不影响菜肴风味。
3、牛油果
(华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学教授、湖北省营养学会理事长黄连珍推荐),又叫鳄梨,果肉细腻,味道甘美独特,含不饱和脂肪酸达80%以上,被称为健康脂肪,同时富含维生素A、E、C、微量元素硒等多种抗氧化物质和多种矿物元素,可以保护心脑血管,降低血液中坏胆固醇含量。
牛油果焗虾仁
牛油果有多种食用方法,一般以生食、鲜食为好,可拌沙拉,也可作为果酱涂抹面包、馒头,味道不错。牛油果主要产于澳洲,国内大型超市都能买到。
4、小麦胚芽
(【北京】总医院高级营养配餐师于仁文推荐)含大量营养素,其中优质蛋白质含量高达31%;还含有人体必需的8种必需氨基酸,特别是赖氨酸含量占18.5%,比大米、白面高6~7倍;富含锌,有助于预防炎症,加快伤口愈合,增强生殖力,促进儿童生长;维生素E含量高,能增强细胞活力、延缓衰老,且从食物中摄取维生素E没有危险性。此外,小麦胚芽还富含多不饱和脂肪酸、维生素B1和矿物质钾。
小麦胚芽在超市就能买到,吃法多样,放到熬好的粥里,有浓郁的麦香味,还能增加营养;用牛奶、豆浆冲着吃味道很好;与豆粉、玉米面、面粉搭配制作蜂糕,蛋白质更利于人体吸收;还可与肉馅搭配,做成美味的麦胚肉丸,不仅能减少食肉量,还可减少饱和脂肪和胆固醇的摄入。
小麦胚芽土司
5、含铁酱油
(北京中医药大学营养学教授周俭推荐),铁元素是人体必需营养素,身体缺铁会造成缺铁性贫血,导致记忆力差、免疫力下降。酱油是老百姓广泛应用的调味品,通过吃含铁酱油补铁是个不错的选择。含铁酱油强化了乙二胺四乙酸钠铁,对预防缺铁性贫血有重要作用。也许有人害怕用含铁酱油补铁是否会过量,其实完全不用担心,中国营养学会推荐,成人每日膳食铁摄入量为15毫克,孕妇、乳母为25毫克,正常饮食和使用含铁酱油不会过量。同时,人体对铁的吸收有调节作用,多余的铁可通过代谢排出。
选购含铁酱油时最好注意包装上是否有明确的含铁酱油强化标识,还要购买正规厂家经过HACCp(国际食品安全保证体系)等检验的产品,标签上会有明确标识。
酱油炒面
6、蓝莓
(上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞推荐)营养价值很高,果肉细腻,酸甜适度,风味独特,富含维生素、蛋白质、矿物质、花青素,以及黄酮类和多糖类化合物,被称为水果皇后和浆果之王,是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。其中花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂,有助于延缓衰老、强化视力。研究发现,吃蓝莓可增强免疫力,提高脑力,保护心脏,降低血糖,强壮骨骼,预防癌症、膀胱炎和便秘,尤其对老人好,以每天吃一小把为宜。
蓝莓最好买新鲜的,表面白霜越多,品质越好。没有鲜果的季节也可吃些蓝莓干,但要买低糖的。蓝莓容易变质,清洗会加速变质速度,因此吃多少洗多少,剩下的放进冰箱冷藏。
蓝莓果冻
7、牛蒡
(中国营养学会理事、山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英推荐),又名恶实、牛蒡子等,含菊糖、纤维素、蛋白质以及多种维生素和矿物质,胡萝卜素含量比胡萝卜高很多。纤维素可促进大肠蠕动,帮助排便,减少体内垃圾。研究表明,牛蒡含牛蒡苦素、牛蒡甙元、黄酮甙、绿原酸等,能抑制癌细胞,增强免疫力。
牛蒡在超市或农贸市场都能买到,选购时要挑表面光滑、形态顺直、没有杈根、没有虫痕的。牛蒡容易流失水分,买回家要趁早吃,放的时间越长,会变得越硬,香气也会逐渐消散,因此最好吃多少买多少。鲜牛蒡还可搭配其他蔬菜或肉类炒食、煮食,或做汤、做馅食用。
牛蒡沙拉
8、魔芋
(大连市中心医院营养科主任王兴国推荐),早在两千多年前,我国就开始栽培魔芋,后来,魔芋从中国传到日本,深受日本人喜爱,每户每餐必吃,目前日本仍是消费魔芋最多的国家。魔芋被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一,其主要成分是魔芋胶,是一种可溶性膳食纤维,含量约为44%~64%,口感较好,容易产生饱腹感,有助于人们控制体重,还有通便、排毒、防癌等作用,可谓天赐良药。总体来说,魔芋低热、低脂、低糖,对老人来说非常好。
魔芋食品多种多样,比如魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等,自己制作也很简便,炒、炖、煲汤、涮火锅等均可,可作为日常蔬菜食用。
泡椒烧魔芋
教你挑选最好吃的黄瓜
黄瓜清脆爽口,一年四季都深受人们喜爱。但要挑选到好吃营养的黄瓜,也要费番工夫。下面小编就教你分辨啥样的黄瓜最好吃:
人们挑黄瓜常讲“顶花带刺”,实际上,正常成熟的黄瓜,顶花会自然脱落,花顶会收缩留下一个疤痕,而使用了激素的黄瓜果顶部会变粗,而且瓜身变得粗大,顶花色泽鲜艳且不易脱落,经常食用可能会对身体造成损害。
1.大致来讲,口感好的黄瓜,把短条直,形状匀称,个头中等,颜色亮绿,有光泽,果面不带白霜,果顶没有黄线头,掰开后种腔较小,瓜肉呈绿色。
2.瓜条水灵鲜绿、刺瘤完好的是嫩瓜。而大肚瓜、尖头瓜、蜂腰瓜等畸形瓜是发育不良或存放过久导致的。带刺也不是越多越好,而是越嫩越好,轻轻一摸,就会碎断。
常见的黄瓜大致分以下四类:
1、华北黄瓜:瓜体呈长筒或棍状,大中型。果皮薄,肉质清香脆嫩,着名品种有北京小刺瓜和大刺瓜等。
2、华南黄瓜:果形多筒状或短棒状,中小型。果瘤和刺毛稀少,果皮较厚硬,肉质中等。可用来蘸酱吃。
3、欧洲温室黄瓜:比如荷兰黄瓜。瓜体呈短或长棒状,表皮光滑,无瘤刺,一般做沙拉较多。
4、腌渍黄瓜:比如乳黄瓜,瓜体呈卵圆形,形状小,主要用来加工罐头。
另外,不少人觉得有些黄瓜吃起来是苦的。其实,黄瓜的苦味是由一类称为苦味素的物质引起,这种物质具有提高人体免疫力,抗肿瘤的功效。
立冬时节教你如何挑选羊肉
日常生活中我们吃的多是绵羊肉,比如炒菜、涮羊肉等等,可是会有很多人询问,饭店里有些用山羊肉做的菜,比如“炖黑山羊肉”、“清炖山羊肉”等,到底和绵羊肉有什么区别?
从口感上说,绵羊肉比山羊肉更好吃,这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸,这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。
不过,从营养成分来说,山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下,绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高,这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。
山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低,因此,可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用,特别适合高血脂患者和老人食用。
山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别,就是中医上认为,山羊肉是凉性的,而绵羊肉是热性的。因此,后者具有补养的作用,适合产妇、病人食用;前者则病人最好少吃,普通人吃了以后也要忌口,最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。
买肉时,绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法:
1.看肌肉。绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手。
2.看肉上的毛形,绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直。
3.看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长。
4.看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。
从吃法上说,山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。近年来,由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低,还用它开发出了很多保健食品。
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教你如何挑选、清理青蟹
青蟹的挑选:
1、举起青蟹,背光察看蟹壳锯齿状的顶端,如果是完全不透光的,说明比较肥满,反之,则不饱满。
2、青蟹底部呈白色甚至透明状,代表蟹刚刚换完壳。蟹由于换壳时消耗了大部分能量,所以通常也是肉不多;底部较脏的往往肉比较肥满。
螃蟹清洗:
1、先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕。
2、用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷,角落不要遗漏
3、检查没有淤泥后丢入另一桶中,用清水冲净即可
螃蟹肉味鲜美,营养丰富,但死螃蟹忌食之,因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌大量繁殖;另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸,组氨酸易分解,可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质,尤其是当螃蟹死后,组氨酸分解更迅速,随着螃蟹死的时间越长,体内积累的组氨越多,而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。
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