“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实每道菜都有明确的做法指南,你是不是很想去学一学呢?考虑到你的需要,小编特地编辑了“烹饪菜肴时用鸡精好还是味精好”,希望对大家有所帮助。
烹饪时用鸡精好还是味精好?在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
用鸡精还是味精?
如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。
对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。 世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
假如你烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。
此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃。
先来认识味精
味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。
味精易溶于水,具有吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。
鸡精中含40%的味精
大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着用上等肥鸡制成、真正上等鸡肉制成。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。
至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的鸡味变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状,一般来说,鸡精以颗粒状为主。
精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。而且,据调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称鸡精,但却并不含有鸡的成分。
鸡精同样也怕高温
很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上,在普通情况下,味精是完全安全的,可以放心食用,只是不要将它加热到120℃以上,比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质,但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。
而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精一样,应注意不要长时间高温加热。不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。
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烧菜调味:鸡精PK味精
目前市场上出现了各种品牌的鸡精,而且买的人越来越多,大有代替味精的势头,然而这两种调味品有什么区别呢?什么菜适合放鸡精?什么时候放鸡精合适呢?以下做出对他们的比较和一些指导意见:
1、鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
2、鸡精可以用于味精应用的所有场合,适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果,在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。因其含盐,调味时应注意少加盐。
3、多数厂家不作鸡精用量的建议,干脆让你取代味精添加至鲜美可口为止;至多不过给你一份清汤的配方,将20克鸡精溶于1升沸水中。所以,鸡精的用量是个体化而随意的。而味精比较纯净,用量比较稳定。
4、味精易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多,至少没见哪个厂家提醒消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。
好时曲奇方块
食材明细:
无盐奶油90克,低筋面粉145克,杏仁粉40克,糖粉45克,肉桂粉1/4小t,盐1/4小t,牛奶1大t,香草精1/2小t,好时巧克力适量,白巧克力适量,黑巧克力适量
好时曲奇方块的做法步骤:
第1步将无盐奶油称好所需的量,切成小块放入冰箱冷藏,牛奶也放冰箱冷藏备用。将低筋面粉、杏仁粉、糖粉、肉桂粉、盐过筛,放入厨师机中,慢速混合拌匀。
第2步加入冰无盐奶油慢速混合,搅拌成松散酥松粒状。加入牛奶和香草精,稍搅拌下(转动一两次)即可。
第3步用手将所有材料取出,轻轻揉成面团,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1-2小时松弛面团。取出松弛好的面团,在案板上用擀面杖擀成厚约1.5cm的面片。再切成长约1.5cm的小方块,放入烤盘(方块之间保持一定的间隔距离)放入预热的烤箱内以160℃烘烤17-20分钟即可。
第4步融化白巧克力,装饰好时巧克力,待干。待饼干放凉后,融化黑巧克力装饰饼干,待干。
第5步饼干上抹一层融化的巧克力,将7装饰好的好时巧克力,黏在装饰好的饼干上,即可。
如何正确煮米饭?煮米饭用冷水还是开水好
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。
中国自古以来确信五谷为养的原则,现代营养科学也证实,只有吃足够多的复杂碳水化合物,才能维持长期的健康。对于中国人来说,米饭,就是复杂碳水化合物的主要来源之一。它不仅要为人体提供营养,也要为人体养身防病做出贡献国内外很多调查都发现,吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比;但香港有调查发现,吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见,如果不能明智地吃米,有可能会给自己惹来麻烦。
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。那么,这样做的好处是什么呢?
开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水,只有水温在60℃以上,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状。
大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,其主要功能是调节体内糖类的代谢,如果缺乏它,神经系统会受到影响,容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
做米饭的小常识
淘米流走营养素
一般家庭在蒸米饭前都是先淘米,而维生素B类是水溶性的,又分布在米的表面部位,很容易随着淘米水溜掉,维生素B1的损失可高达20%~60%。其实,如今市面上卖的大米都很干净,轻轻淘洗一两次即可,标明免淘米的品种就不需要淘洗了。
加碱破坏维生素
煮粥加碱的做法在北方常见,认为加碱的粥喝起来口感更好,殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没,也会破坏维生素B2和叶酸。
豆浆机怎么打果汁?果汁好还是水果好?
美味的甜果汁,对身体具有很好的清洁作用,富含抗氧化剂成分,有助于防止感染。对消化系统的清洁作用特别明显,还是缓泻剂和利尿剂。
豆浆机怎么打果汁食材准备
1、清洗水果。不管什么水果,首先要清洗干净,再加工。
2、水果去皮。像鲜橙、橘子、西瓜这样的水果,切成块后,去掉皮,只要肉就行。
3、水果去核。像桃子这样有较大核的水果,要将果肉对半切开,再去掉核,最后将其切成小块。
4、挑拣水果。像草莓、葡萄、杨梅类的水果,要进行挑选,去掉烂的、坏的、变质的;如果水质较硬,要改刀切小,像桃子就要切小块,像草莓和葡萄这样的,不用切。
制作果汁:
1、首先保证豆浆机杯桶是干净的,机头也必须是干净的,你先清洗干净。
2、将准备好的水果放入豆浆机杯桶,食材其实可以多种混合的,这需要你自己决定比如:苹果西瓜汁
3、再加入纯净水,水位加到刻度线之间。如果是做西瓜汁,可以少量的加些水,这根据豆浆机类型来决定。
4、再将机头放好,插上电源线,让豆浆机通电。
5、按下选择键,将功能面板指示灯切换到果汁键,再按下启动键;实际功能名称可能稍有区别,大致意思是这样。
6、有些豆浆机型号是按下果汁冷饮键,切换功能,有些豆浆机没有选择和启动,是直接按下果汁冷饮功能即可。
7、按下功能启动后,豆浆机经过几分钟的搅拌,果汁就可以做好。
豆浆机打果汁谱
水果富含维生素,也可以搭配起来做果汁,下面介绍三个简单又好喝的混合果汁:
葡萄菠萝汁
原料:1小串葡萄,1/3个菠萝,2个杏仁。
做法:将葡萄和杏洗净,去掉杏中的核,但葡萄中的子则可留下。将菠萝去皮。所有水果都切成合适大小的块,榨汁并立即饮用。
这是一种美味的甜果汁,对身体具有很好的清洁作用,富含抗氧化剂成分,有助于防止感染。对消化系统的清洁作用特别明显,还是缓泻剂和利尿剂。富含天然糖,可增加身体的能量,是理想的早餐饮料。
柚子蜂蜜汁
原料:柚子1/4个,蜂蜜20毫升,冰块适量。
做法:
1、将柚子去皮,把瓤瓣去核并分成小块。
2、将柚子、冷开水、蜂蜜、冰块一起放入榨汁机中榨汁。
3、约20秒后倒入杯中,即可饮用。
功效:理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效。能治疗食少、口淡、消化不良等症。
橙子胡萝卜汁
原料:2个橙子,3个胡萝卜
做法:将橙子去皮,胡萝卜擦洗干净。榨汁后立即饮用。如果你觉得汁太甜,可以加入一些薄荷叶。
具有强效的抗氧化剂功效,胡萝卜能够平衡橙子中的酸。这道汁能够起到清洁身体和提高身体能量的作用,可帮助身体炎症的消除和促进细胞的再生。
果汁好还是水果好
很多人说,喝果汁更方便,口感更异样,挺现代、挺舒适的。这也是众多食客青睐的原因。但从营养学的角度,果汁不能代替水果。水果的营养很丰富,但果汁恰恰损失了绝大部分的纤维组织。所以说,两者都要吃噢。
1、纤维是个总称,包括一大类不同物质,多数纤维形势是复合碳水化合物,不能为人体消化吸收,因而总是随粪便排出体外。
2、纤维分为可溶性纤维和不可溶性纤维,水果中的果胶即属于后者。研究表明:不可溶性纤维具有刺激肠道蠕动和促进排便的作用,如果膳食中缺少它,而脂肪和肉类的摄入量有过多,则肠内厌氧菌大量繁殖,使中型或酸性类固醇特别是胆固醇、胆酸即其代谢物溶解,而粪便中增多的胆酸代谢物则是致癌的辅助物质。
3、食物纤维能影响大肠细菌的活动,是大肠内胆酸生成量减少,并能稀释肠内有毒物质,使粪便变软,通过肠道时间缩短,减少致癌物与肠粘膜的接触时间,因而可预防大肠癌变。保持进食中适量的纤维量,是治疗便秘,预防疾病不可少的保健措施。
4、此外,食物纤维还可影响血糖水平,减少糖尿病患者对药物依赖性,并有防止热量过剩,控制肥胖的作用,还可以预防胆结石和降低血脂。
豆浆机打果汁应该注意什么
水果之间相克的很少。
在水果间有相安和相克的现象。相克是因为某些水果能释放出无色无味的气体乙烯。这种乙烯是水果的敌人,它能加速水果老化。在水果里面,梨是比较大的克星,它很容易释放出乙烯,而且放出的量比其他水果多。当梨和香蕉放在一起的时候,香蕉很快就变软并发黑,就是梨所起的作用,而葡萄、橙子、猕猴桃、菠萝等水果,都比较随和,可以与各种水果友好相处。
苹果胡萝卜
苹果萝卜
梨开水(这里指的是吃梨喝开水,并非梨汤)
李子蜂蜜
杨梅萝卜
杨梅黄瓜
杨梅大葱
荔枝黄瓜
荔枝胡萝卜
柿子酒
西瓜油果子
菠萝萝卜
菠萝牛奶
柠檬牛奶
柠檬萝卜
猕猴桃胡萝卜
猕猴桃黄瓜
樱桃黄瓜
樱桃胡萝卜
大枣黄瓜
大枣胡萝卜
菱角蜂蜜
葡萄海味
枇杷胡萝卜
枇杷黄瓜
山楂胡萝卜
山楂黄瓜、南瓜等。
鸡精Vs味精!谁更营养安全
很多消费者都认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。鸡精则不同,是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。于是,我们常常能看到,有些人炒菜时对味精惟恐避之而不及,但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。其实,鸡精与味精并没有太大的区别。
鸡精中含40%的味精
虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精(谷氨酸纳)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
鸡精和味精营养成分高低不同
鸡精和味精哪个营养更高一些呢?
味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸纳,是氨基酸的一种,也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。
除了谷氨酸纳以外,还含有多种维生素和矿物质。
不过,鸡精再有营养,也只是一种调味品,不能与鸡肉同日而语。而且,据广东省消费委员会的调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。
安全性与味精差不多
很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为,在普通情况下,味精是完全安全,可以放心食用的,只是不要将它加热到120℃以上,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精的安全性是差不多的,同样应注意不要长时间高温加热。
此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃。
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