厨房是批量制造美食的地方,涉及它的学问很多,在这里,食材有了不同的去向,而调料扮演了重要的角色,最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。由此,小编为你收集并整理了最新2023烹饪知识:如何正确清洗猪肉请收藏并分享给你的朋友们吧!
本文导读:很多人在做肉的时候都是直接放在水龙头下冲洗一下,然后直接放锅里煮,这样的做法其实是不是健康的。
刚屠宰的生肉相对比较干净,细菌比较少,但是可能存在寄肉虫,比如猪带绦虫、牛带绦虫等。人感染寄生虫后会出现腹胀、腹泻、消化不良等症状。
以猪带绦虫为例,不但损伤肠道,幼虫进入血液还会伤及全身,进入大脑会引发癫痫,进入眼部严重的会导致失明 长期感染寄生虫,会营养不良,还会传染他人。
同时,随着储存和运输,生肉会逐渐产生大量的细菌,比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、醋酸杆菌、假单胞菌等。从而使人出现腹泻、发烧、肠炎等症状。生肉中的寄生虫和细菌会给人体健康带来极大的伤害,所幸,只要充分地高温加热就能把它们都消灭。
因此,从安全角度出发,除了有机肉,或者对其来源格外了解的肉,一定要彻底煮熟再吃。
有的人习惯在烹调前,把肉冲洗一遍。可是这个习惯却有不小的健康隐患。近日,澳大利亚维多尼亚州卫生部在其官方网站上提醒,生肉买回来后,不要在水龙头下冲洗。如果用水龙头冲洗生肉,不但不能杀死上面的细菌,四处飞溅的水花还会让细菌传染厨房水槽、案板、料理台、菜刀 只要水花可能溅到的地方,细菌就可能传播过去。如果下次再洗水果等生吃的食物时,可能就会污染细菌,产生食品安全隐患。
因此,澳大利亚维多尼亚州卫生部建议,生肉不要在水龙头下冲洗,可以在一个固定的盆里清洗一下,然后用厨房纸巾蘸干。
小诀窍教你买到放心猪肉
猪肉是否新鲜,有三个鉴别标准颜色鲜、气味香、手感不粘:
皮白肉硬有光泽。
新鲜猪肉的瘦肉部分颜色呈均匀的淡红或者鲜红色,切面呈大理石样纹理,脂肪部分洁白且有光泽,质硬且稠。不新鲜的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色,脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿。
鲜香无异味。
新鲜的猪肉带着固有的鲜香气味。而不新鲜的猪肉通常稍有氨味或酸味。经过冷冻的猪肉,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味;过期冷冻肉脂肪暗黄,肌肉干枯发黑,表面有风干氧化斑点,就近闻会有淡臭味,解冻后臭味更浓。
触摸新鲜的猪肉表面,感觉微干或稍湿,但不粘手、弹性好,指压凹陷后能立即复原,有坚实感。夏天生肉放久了,肉质易发生变化。触摸不新鲜的肉,摸起来会感觉表面干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差。
对于生肉,千万不要放在水龙头下直接冲洗,这样在食用的时候会对健康不利,应该放在固定的盆里洗,此外,选择健康的猪肉也是保障健康的一个前提哦。
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最新2023烹饪知识:蔬菜的不同的烹饪方法
本文导读:蔬菜品种不同,吃法也各异。那么要怎么做才会做出最好的味道呢?下面小编就介绍不同蔬菜的最佳做法。
玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的关键,是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。诀窍是不要将蔬菜切成小块,(每一个切面都会导致原味损失),水应多放些,还应加些食盐,煮沸至少10分钟。
2、煨炖
胡萝卜、粗叶菜(甜菜、甘蓝、芥菜叶等)和土豆。类似水煮,煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。蔬菜一旦熟透,应立即捞起装盘。胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯,也有利消化。
3、烧烤
芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤,香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间,再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动,防止烤焦烤糊。
4、煎炒
球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜,最重要的是掌握烹饪时间,绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。烹调过程中,要观察蔬菜色泽,或是品尝口感,防止烧过头。
5、烤箱烤
甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。用烤箱烤蔬菜相对较慢,烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解,蔬菜口感更甜,味道更浓。烤制之前,务必在蔬菜上刷点食用油,置于平底烤盘等容器内。烤制过程中还应适当翻动,这样烤制的蔬菜色泽更均匀。烤箱温度取决于蔬菜切块大小,大多数情况下,烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。
6、清蒸
芦笋、西兰花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀,这样在清蒸过程中受热均匀,口感更好。另外盖子务必盖严,火候应适度。
最新2023烹饪知识:烹饪豆浆和豆渣的方法
本文导读:豆浆和豆渣可以做菜吗?毫无疑问当然是可以的了,用豆浆和豆渣做成菜肴也是别有一番风味的,以下就来看看可以做成什么菜吧?
豆浆和精白米一起煮饭,不仅可以营养互补,还可以延缓血糖上升的速度。需要注意的是:做米饭时,豆浆的量要多于用水煮饭时水的用量。同样200克的米,如果用水煮,加260毫升就可以了,如果用豆浆煮,就得用300毫升。洗净的米中倒入豆浆后,要搅拌一下,以防大米结成团。
需要注意的是,用来煮饭的豆浆,一定是比较稀的豆浆。通常1倍豆子放20倍重量的水就可以了。如果浓度太高,可以加水稀释。太浓的豆浆煮饭容易发硬。
2、用豆渣做菜
大豆略有腥味,最好与海鲜搭配着吃。把葱切成葱花,小虾米切碎,一起炒香,再加洗净晾干的豆渣炒熟,最后加少量盐和鸡精调味即可。把炒好的豆渣加点小河虾,加上小葱和黄瓜条,加点甜面酱,像吃烤鸭那样用荷叶饼卷着吃。
3、用豆浆做汤羹
豆浆其实适合用来做很多乳白色的汤,比如鱼汤、肉汤、火锅汤、汤面的汤里都可以加豆浆,让汤汁更为乳白,味道更鲜美,口感更为丰富,而且清爽不油腻。在玉米羹、醪糟汤里加入豆浆,也别有一番风味。
4、豆浆和牛奶搭配着喝
做豆浆的时候,如果家里的小朋友不喜欢豆浆的味道,不妨让他们尝尝豆浆兑牛奶。豆浆和牛奶以1:1配合,味道非常不错,冷饮热饮均可。牛奶和豆浆混合之后,豆腥味减少,奶膻味也减少,风味配合得相得益彰。这可是真正的豆浆奶,有了牛奶的维生素A和维生素D,有了豆浆的膳食纤维和低聚糖,营养也能互补。
5、豆浆和豆渣做馒头和窝头
用豆浆来和面做馒头,豆浆中的氨基酸、B族维生素和卵磷脂能够让馒头发酵效果更好,口感更加松软,蛋白质含量明显增加,矿物质更加丰富,香气也更加浓郁。
日常用玉米粉做窝头时,口感比较硬,加入豆浆和豆渣替代水来做窝头,口感会变软。因为豆渣中的膳食纤维有吸水性能,大豆卵磷脂会让窝头变软;由于玉米中的蛋白质缺乏赖氨酸,加上豆浆之后,能大大改善窝头的营养价值,而且豆渣中的膳食纤维、低聚糖、异黄酮和矿物质全部可以得到利用。
6、用豆浆蒸蛋羹
用豆浆代替水来蒸蛋羹,一定要用过滤掉豆渣的豆浆上清部分。加豆浆之后,蛋液的蛋白质含量有提高,做出来的蛋羹又嫩又滑,凝固效率更高。鸡蛋和豆浆的比例为大约1:1.5,其他调味品按照平日蒸蛋羹的习惯来加就可以了。需要注意的是,蛋羹要小火慢蒸,凝固速度慢一点,口感才细腻均匀。
7、用豆渣做煎饼
用面粉配上韭菜碎、茴香碎或芹菜叶碎等香味蔬菜,加鸡蛋和水,和成面粉糊,然后加入豆渣,放点洗净的虾皮或海米碎,加一丁点油,摊在不沾平锅里,制成软煎饼,方便又美味。
非常奇妙的一点是,虾皮、海米的海鲜味道,与豆渣的豆腥味特别配,两者混合之后,简直就吃不出豆腥味来,只有海鲜味。而韭菜、芹菜等香味蔬菜,也能在一定程度上改善掩盖豆腥味。不过需要注意,因为豆渣比较散,面糊不能和得太稀,否则就没有加入豆渣的余地啦。
另外,以前还有不少家庭用炒熟的豆渣替代一部分肉,来做馅饼和包子的馅料,或者做成豆渣肉丸。当时是因为肉不够吃,而在脂肪肝、高血脂高发的今日,在瘦肉馅中加入三分之一豆渣来替代肥肉,也是个很不错的主意。因为用豆渣替代肉馅,能够降低胆固醇和脂肪的摄入量,增加膳食纤维,还能增强保水性,不妨碍丸子的美味口感。
最新2023烹饪知识:味精使用的7大禁忌
本文导读:很多人都知道吃味精不好,但是具体的坏处估计就不清楚了。你知道吃味精有哪些禁忌吗?
味精对于改变人体细胞的营养状况,治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而,若使用不当也会产生不良后果,使味精失去调味意义,或对人体健康产生负作用。为此,请您在味精使用时注意以下几点。
一忌:高温使用
烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃ -90℃ 的温度下,味精的溶解度最好。
所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。
二忌:低温使用
温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。
三忌:用于碱性食物
在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。
四忌:用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
最新2023烹饪知识:冬季养生 羊肉的做法大全
本文导读:羊肉是冬天必不可少一款美食,冬天吃羊肉可御寒滋补身体,对肾亏体虚的朋友功效非常显著,所以很多男性朋友对羊肉是情有独钟。冬天羊肉的做法都有哪些呢?
配料:胡萝卜半个(或白萝卜)、红枣5颗、八角2颗、草果2个、生姜、干红椒、桂皮、香叶、葱、香菜、桔子皮(可用陈皮代替)、料酒、郫县豆瓣酱、胡椒粉各少许。
做法:
1、羊肉用清水冲洗干净,锅中放入适量的水,下入羊肉烧开后捞出,用清水洗去血沫。
2、胡萝卜洗净切成两截,用叉子或牙签将其扎上一些小洞。姜切片,葱的葱白部分切成约5厘米长的段,葱叶部分切成花。香菜洗净切段。干红椒剪成两截,去除辣椒籽,洗净。桔子皮、八角、桂皮、香叶、红枣、草果洗净待用。粉条用温水泡软,白菜洗净撕成小片待用。
3、起油锅,放入八角、桂皮、干红椒煸出香味,下入处理好的羊肉,翻炒几下后加入少许料酒炒匀。
4、放入胡萝卜、生姜、葱白、红枣、桔子皮、草果,一次性加入足够多的水(水要没过所有的材料并高出一些),大火烧开,用汤勺舀去浮沫后倒入砂煲中小火煲一个半小时左右。
5、将胡萝卜与八角等其它配料捞出不要,加入适量的郫县豆瓣酱(如不喜欢吃辣可不加)。
6、放入粉条,加入适量的盐,煮至粉条无硬芯后加入白菜煮一分钟左右,放入葱花与香菜、撒入少许胡椒粉即可。
二、蔬菜羊肉汤
主料:羊肉。
配料:葱、姜、土豆、洋葱、西红柿、芹菜、盐、胡椒粉。
做法:
1、羊肉洗净切大片。
2、平底锅倒油烧热,将羊肉块下锅煎制,羊肉五成熟,两面都变色后出锅。
3、将蔬菜洗净改刀成大块。
4、羊肉出锅后,先下洋葱土豆和芹菜煎香。
5、最后下入西红柿炒,至蔬菜变软出汤后关火。
6、将煎好的羊肉同蔬菜一同放入汤锅。放两片姜。
7、加热水或者高汤,大火烧开。
三、萝卜羊肉汤
用料:羊肉500克、白萝卜500克、大枣7-8颗、葱、姜适量、香菜适量、青蒜适量、黄酒适量、盐适量、胡椒粉适量、油泼辣子适量。
做法:
1、羊肉切块用凉水浸泡浸泡1-2小时,再放入凉水锅中,烧开焯出血沫,然后取出用热水将浮沫冲洗干净。
2、白萝卜去皮切成滚刀块备用。
3、香菜、青蒜苗洗净切碎备用。
4、取砂锅,放入羊肉、姜、葱、大枣和足量的水,开大火烧开后,撇去浮沫,淋入黄酒,改小火炖1-1、5小时。
5、把白萝卜块放入砂锅,大火烧开转小火继续炖30分钟左右,至萝卜软烂,加适量盐和胡椒粉调味即可。
6、上桌时,根据自己喜好再加入香菜、青蒜以及油泼辣子一起享用。
四、暖身羊肉汤
原料:肉500克、大白菜500克、胡萝卜一根、腊肉一小块、枸杞少许、葱15克、姜15克。
调料:胡椒粉少许、盐少许。
做法:
1、羊肉洗净后,切成小块,焯水备用。
2、锅中放油,加入葱末,姜片爆香。
3、加入羊肉炒一会儿。
4、再加入适量的水,因为羊肉比较不容易熟,最好高压锅压20分钟再放入汤锅中。
5、羊肉煮好后,倒入少许切片的腊肉。
6、再加入切滚刀块的胡萝卜和手撕的大白菜,大白菜煮软后,倒入胡椒粉和盐起锅,起锅时放枸杞。
五、山药羊肉煲
原料:山药、羊肉。
做法:
1、山药去皮,切滚刀块。
2、切好的山药放水中,防止氧化变黑。
3、当归用清水洗净,沥水备用。
4、锅中水烧开,羊肉片放锅中焯一下,去腥,去油腻。焯完用温水冲洗一下。
5、锅中加入1000ml水,放入山药﹑当归﹑生姜。
6、中火开始煮,煮至开锅,这个时候山药差不多五成熟了。
7、把羊肉片放进去,小火煮10分钟。羊肉片放的过早,肉质会变老,不鲜嫩(如果是羊肉块的话,要先炖羊肉,羊肉炖至快熟,再放山药,防止山药煮烂)。
8、放入半勺盐,调下味儿。
9、枸杞洗净,放入锅中。
10、盖上盖子,小火煮2分钟即可。
六、红焖羊肉
1、羊肉切小块,放入锅中,加入冷水,放一块姜一汤匙料酒,煮开(开着盖子)后继续煮两分钟,捞出洗净沥干。
2、炒锅烧热放一汤匙色拉油,爆香京葱和姜片,接着倒入羊肉块煸炒出香味。
3、加一汤匙生抽、一汤匙老抽、一汤匙料酒炒匀。
4、步骤3材料全部倒入电高压锅,加一片香叶、一块桂皮、一个八角、干辣椒两个,再倒入200毫升开水。
5、电高压锅,压力选择高压,时间设定25分钟,盖紧盖子装上泄压阀,开始工作。
6、此时把土豆和胡萝卜去皮切滚刀块,入炒锅用2茶匙色拉油小火煸炒两分钟,关火备用。
7、电压力锅停止工作泄压后,打开锅盖,倒入炒过的土豆胡萝卜块,盖上盖子不要盖紧。
8、选择辅助烹饪按钮。
9、煮20分钟即可关闭电源,装盘出锅。
烹饪技巧:
2、土豆和胡萝卜事先用油煸炒下,一来煮完能保持比较完整的形状,而来后面烹饪的时候比较省时间。
3、煮羊肉建议用京葱而不是小葱,京葱能更好的去除羊膻味。
最新2023烹饪知识:烹调鱼类的厨房小技巧
本文导读:鱼类是美味又营养的食物之一,很多人都喜欢吃但都觉得鱼类很难烹调,不是觉得做出来有腥味就是鱼肉不嫩滑,或者容易破碎粘锅等,如果煮鱼时用上这些小妙招,做出来的鱼可就不一样咯。
鱼肉营养丰富,无论是煎炒烹炸,都可以做出一道美味的菜肴来!而想要做出一道好吃、口感细腻、外形美观的鱼来,可是不简单呀!它可是有窍门的哟!下面教大家五个小窍门吧!
蒸鱼用开水
蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
去腥晚放姜
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
煎鱼防粘锅
可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
烧鱼防肉碎
在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。
冻鱼放奶烧
烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。
最新2023烹饪知识:黑木耳怎么做好吃
本文导读:黑木耳是我们常吃的一种菌类,今天小编就为你介绍一下黑木耳怎么做好吃的窍门。黑木耳要做的好吃和泡发和焯烫的方法有很大关系,下面小编就为你一一介绍,黑木耳怎么做好吃,黑木耳的健康吃法。
黑木耳怎么做好吃
木耳凉水泡发,口感才脆嫩爽口;泡发黑木耳不宜用热水,用热水泡发只能将干木耳泡发到其原重的2.5~3.5倍,且口感发黏。若用冷水浸泡,几小时后干木耳就会自然涨至3.5~4.5倍,且口感脆嫩爽口。有些木耳沙土较多,泡发后可在盛器中加入少许米醋,轻轻搓洗就能很容易将沙土除去。另外,在沸水中放入盐,再加入木耳,快速焯烫,可以让木耳快速变软;木耳泡发之后用热水将木耳焯烫一下再沥净水分,经过这样处理的木耳在入锅炒就不会噼里啪啦的乱香,更不会从锅里蹦出来。试试吧,保准管用!
黑木耳怎么吃更健康
专家建议,黑木耳入菜吃最好,能够吃到黑木耳的营养,又不会过量。例如木须肉,用黑木耳搭配肉丝、豆乾、韭黄、红萝卜拌炒,就是一道不错的家常菜。凉拌方式料理黑木耳不仅热量更低,也别有一番风味。
若是想喝黑木耳露,可在家中自行熬煮黑木耳山楂饮。林舜谷说,山楂与洛神花带有酸味,能健胃帮助消化,黑木耳对减轻胃胀气的症状也有帮助。这三种材料都能降低血中胆固醇,适合需要减重的人。
对於饮食习惯油腻、多肉,常有腹痛胀气、排气味道酸臭,排便不顺,或是粪便油腻臭味较重的人,都适合以这道茶饮调理肠胃。
最新2023烹饪知识:小龙虾怎么洗 如何洗小龙虾
本文导读:夏天一到,小龙虾就成了众多食客的心头大爱,但是爱中有忧,忧的是大排档小龙虾的卫生状况,要卫生又要美味,试试自己在家里做吧。下面小编就教你小龙虾的清洗方法,教您小龙虾怎么洗。
小龙虾怎么洗 醋+盐
将精挑细选的小龙虾直接放到兑了醋和盐的清水里,浸泡15分钟,迫使龙虾吐出腮部的脏物,基本上经过浸泡后的小龙虾已经非常干净了,再用清水冲刷3次,就可以进厨房了。这种方法倒是可以推荐给家庭主妇们,醋和盐都是常备的调味品,只要掌握一定的配比,在家烹调小龙虾时,选择此种方法倒是简单、省力。
小龙虾怎么洗 自动清洗
让小龙虾实现自动清洗:小龙虾最难清洗的是其腹部爪子部分,由于它是活的,还有二只大而有力的大夹子,使你无法下手,但它最脏的部分也在那里。
小龙虾买回后,不要急于吃,要放入盆中,加上少许盐,再放入持平的清水,浸泡24小时,经过24小时小龙虾在盆中的爬移,腹部的脏物,基本大部分泡下,同时由于淡盐水的作用,小龙虾也将体内的异物也吐了出来,一举二得。毫不费劲就实现了小龙虾内外部自动清洗。然后再在流动的清水中冲净即可。
小龙虾怎么洗 人工清洗
1、首先是养:把这些小龙虾请进家门后就先将其放在水中浸养,1小时候再清洗,这样就能省力点。小编是用2个池子左右交替洗的,在清洗过几次后,大家可以从下图看到左边的水非常的干净,而右边的就有点浑浊了。记住!洗干净是保证食用后身体健康的最重要的步骤之一。
2、这样洗干净后有2点好处,首先是干净了,其次是经过这样的折腾,在做进一步的处理时,小龙虾的反抗不至于会过于强烈。
3、小龙虾的表面洗干净了还是远远不够的,由于小龙虾生长的环境和所吃的食物(污泥和小水藻等),在吃小龙虾前也要把其内部清洗干净。
4、既然小龙虾是吃污泥和小水藻长大的,那就应该把它的里面也给清洗干净!这是剥去头部外壳的小龙虾,我们可以看到充当消化器官的胃囊,很脏的啊!这个必须去掉。
5、小龙虾腹部有一条负责分解胃囊传递的养料的东西,其功能类似于肠子,也一定要去掉!只要用手捏住小龙虾尾部中间的翅在抽出就可以轻松的搞定了。
6、但是小龙虾的脑壳里有味道鲜美的 黄 ,所以再清洗的时候可以用剪刀从头部上往斜下方大约45度的角度剪下,就可以在保留 黄 的情况下将胃囊取出,最后记得要用细细的水流仔细的冲洗干净。
7、从这个角度可以看到小龙虾的口器已经去除,其实要洗干净也不是没有可能,不过就是太累,直接剪掉就可以了。小龙虾就洗好了。
最新2023烹饪知识:去除食物腥臭味的妙方
本文导读:动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。如何在烹饪过程中去除味道呢?
烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度,综合采用一些措施以达到去腥臭味之目的。
1、中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质 缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
3、香料去腥
视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
4、加热去腥
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
最新2023烹饪知识:大龙虾怎么做好吃
本文导读:大龙虾怎么做好吃?大龙虾常见的做法有很多,口味上给有千秋,小编下面就为你一一介绍。
大龙虾怎么做好吃的内容包括:大龙虾配什么酒才好吃,大龙虾生食的特点,大龙虾清蒸的特点,大龙虾堂灼的特点,XO酱爆炒大龙虾的特点以及大龙虾的做法推荐。
大龙虾怎么做好吃 配葡萄酒
大龙虾就本身来说肉质很鲜美而入口带有一种天然的甘甜,几乎是很难和红葡萄酒融合的。口味比较搭的应该就是口感带点甜的白葡萄酒,因为酒中的甜中和了辣味,酒中的酸更能提小大龙虾的鲜味。清新爽口的香槟和气泡酒应该是很不错的搭配。配葡萄酒的另一好处是可以杀菌,低酒精度的啤酒和可乐是不可能做到的,特别是有人担心大龙虾可能携带病菌,具有润肺功能的白葡萄酒就更有搭配的理由了。
大龙虾怎么做好吃 生食
考虑到通常要蘸酱油与芥末同食,因此能衬托它的酒既要控制住酱油的厚和咸,又不能浓过大龙虾的清和爽,除了日本清酒外,一款半干型香槟或起泡酒恐怕是无可挑剔的搭档:所谓 半干 酒即有一点甜,有酸度的支撑就不觉得腻;同时,甜,也存在于吃刺身的酱油中,这时,两者相辅相成,令每一口大龙虾肉在舌间清新地舒展,而后略有弹牙,质感分明。
大龙虾怎么做好吃 清蒸
中西餐皆有清蒸大龙虾,名虽同,道不同。中菜清蒸大龙虾用清淡调味料,强调大龙虾的自然风味,且蒸出的大龙虾清鲜质韧,配上一款新世界未经橡木桶陈酿的清爽Chardonnay,则会在唇齿间散发出清悠的柠檬和梨香。然而,在顶级大龙虾的产地加拿大,随处找一间小馆子,都能吃到肥美的清蒸大龙虾蘸热黄油,肉肥汁浓。先将大龙虾钳拔断,接着以专用的海鲜夹将大龙虾身的硬壳压碎,之后再挖出虾壳内大块大块的大龙虾肉,淋上柠檬汁,再蘸满溶化后的金黄色奶油,接着就大快朵颐地享用吧,别忘了配上一款同样肥厚,橡木桶陈酿过的Chardonnay,法国勃艮第南部或产于南非、澳大利亚的都不错,隐约有股香草的气息流露在席间。
大龙虾怎么做好吃 堂灼
将大龙虾肉放入上汤里滚一下,肉质不生不老,刚刚好;由于是老火靓汤,汤的浓淡薄厚决定了搭配什么酒。汤汁厚重,香气复杂时,一款产自法国勃艮第寒凉产区夏不利(Chablis)的上等Chardonnay是最保守的选择,寒冷气候令酒质清新细腻,酸度迷人,不会像热带产区具有强烈的奶油香和油腻感;当然,有些人也许更倾向于一款新世界如澳大利亚或新西兰的Sauvignon Blanc,或者法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白葡萄酒,亦无不可。假如餐厅的侍酒师同厨师进行过餐酒搭配的研究,相信一定会给出较为客观的建议。然而,口味因人而异,同样是厚重的酒对于一个有吸烟习惯的人来讲可能是淡而无味的。
大龙虾怎么做好吃 XO酱爆炒
咸中带辣,辣中带鲜,用XO酱炒过的大龙虾肉,外层酱香浓郁,内里鲜甜嫩滑,整道菜既有海鲜的咸鲜,又有火腿的陈香,可以说XO酱几乎有突破酱汁配角的可能,再加上适度的辣味刺激味蕾,各番滋味层层展开,令食欲大增。酱汁有辣的成分,除了香槟或气泡酒的清新爽口适合搭配,法国阿尔萨斯的Gew rztraminer,或者罗纳河谷产区(Rhne Valley)的Condrieu也具有相当出色的表现。Gew rztraminer一向给人甜美的印象,香气浓烈,色泽金黄,带有芒果、荔枝等热带水果的迷人香气,口感圆润强劲,向来被认为是与亚洲菜的最佳搭档。此外,甜一点的酒有助于消咸辣味,这也就是为什么加拿大的冰酒在成都、重庆特别畅销,智利的红葡萄酒也不难卖的原因。
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