俗话说：民以食为天，在吃这方面，各国都有着自己独特的品味，食材健康与否决定了美食健康与否。美食文化的发展在于食材的发展，你对食材精通吗？小编特地为你收集整理“麻婆豆腐用芡为什么要浓些”，大家不妨来参考。希望你能喜欢！
麻婆豆腐勾芡在川菜中被称为硬芡，也就是平常我们所讲的浓芡。成菜以后，豆腐本身被一层汁芡包裹，特别是盛盘以后，直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边人称流芡，豆腐挂不上味汁就会味薄，青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味，上席不会引起人们的食欲。千万别小看这一勾芡的操作，它是菜肴形状构成的关键，可以直接影响菜肴的质量。
要想把用芡掌握得准确，就应该有正确的勾芡方法。在业内，此菜通常用的是二次勾芡法，所用水淀粉要分两次放入锅中（如果是经验丰富者，不必采用这种方法，一次性勾人就可以了），特别是对于初学者或年轻厨师，这是一种较为理想的用芡方法，突出一个稳字。如果第一次视芡汁较稀，可再适量地勾入，汁芡如果过稠，再补救可就来不及了，因为淀粉已熟，再往锅中加汤，也不会相融。正确的方法是：左手端锅，右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢洒，锅要轻轻晃动（以免煳锅），视其合适，左手翻锅，再适量勾入水淀粉，使味汁把豆腐的另一面裹匀，见豆腐与味汁融为一体时也就可以了。这种方法实际上是淀粉随下锅随成熟，随之也就和豆腐合为一体。菜肴的整个用芡过程都是在可控制能补救的状态中进行，特别是对那些把握不准的厨师，用此种方法比较稳妥，适用于其他烧菜的制作。
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麻婆豆腐的勾芡为什么要分次进行
业内人士都知道，中国菜肴在制作时，许多经典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾对。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时，则多是采用二次勾芡法，也就是说，它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢？味厚和质嫩构成了此菜的两大风格。在这里，质嫩已成为此菜不可缺少的一大特点和质量标准，而它的实现是离不开汁芡做保障的。要知道，合乎标准的麻婆豆腐用筷子是夹不起来的，而是以羹匙食用，这就说明豆腐甚是细嫩。而这种质嫩，不单单是来自豆腐本身，而且还要有与其相适应的汤汁做保障，汤汁在此菜中也可称作味汁，它是菜肴制作中必不可少的。它的使用合理与否，直接影响菜肴的质量。首先是用量要够、要合理，过少则菜肴质干，过多势必造成汤中找菜的缺憾，而这两种现象都是与菜肴的质量不相符的。在中餐烹饪中，汤、汁是有别的，是两个概念与内容完全不相同的物质，主要是从它们的浓度来区别和划分的，汤没有浓度，呈水状，而汁就不同了，它是有浓稠度的，只不过是程度有所不同而已，而这种浓稠度的实现，多是要靠勾芡来完成的。麻婆豆腐的汤汁的浓稠度同样是如此，与其他菜肴相比，操作要求和标准更高些。汤量确定以后，如果把握不大，切勿将淀粉一次性勾入，应分次使用，这主要是给汤汁的形成留有余地。一次勾入，如果淀粉多了，那么汤是不能成为汁的，势必过稠，而使豆腐呈黏糊质干状。如果分次使用，就不会出现这种现象。可使汤汁的浓稠度较为适宜，与豆腐有机地合为一体，薄薄的一层粘于豆腐表面，使其更加细嫩。若淀粉过少，则会使豆腐与汤汁相互分离，也就不可能使菜肴达到质嫩的效果。
家常臊子海参的汁芡为什么要稠些
正宗的家常臊子海参制作时的汁芡是较浓的，菜肴放入盘中以后，汁芡与海参融为一体，没有汤水溢在盘边，海参被汁芡紧裹其中，汁中显露海参，油脂漂于面上，给人以明显的抱汁亮油的视觉之美感。其原因有二：
一是有利于菜肴整体口味的形成。作为干货海味，海参本身不具备任何口味，即使在制作时烧制得再透，其口味也是较为单薄的，很难使其达到菜肴口味的质量要求。而浓稠的味汁对海参口味是最好的补充，适度的勾芡可以使味汁（芡汁）较为合理地合为一体，海参被薄薄的一层味汁包裹，好像穿了一层单衣一样，可使菜肴口味更加浓郁。若用芡过少，汁芡过稀，味汁就很容易呈汤汤水水样，菜放盘中以后，海参很难与味汁融为一体。这里有一点应该引起司厨者的注意，不能一心想着汁芡要浓些而使用淀粉过量，这极容易使味汁呈黏黏糊糊状（这种现象在我们的日常制菜中经常发生，很容易导致菜肴制作失败，起码是使菜肴失去了应有的形状）。如果司厨者对此把握不大，淀粉下锅勾对应分两次进行，不够可以再添，过稠则没有补救余地了。还有二点同样要提醒司厨者注意，就是适当的汤量在合理用芡中起着重要的作用，汤量过多，即使淀粉勾对得再合适，同样会使菜肴黏糊，形成汤汁之中挑海参的尴尬之状，对于菜肴质量的形成同样是不利的。适当的汤汁用量只有在菜肴制作的实践中不断进行摸索、总结，才能找出规律性。海参与汤汁两者的用量应该成正比（直观），也就是说，两者用量应是相等的。
二是有利于海参色泽的改变，而使菜肴色泽更加红亮。我们知道，菜肴的口味不仅存于汤汁中，而且还可以给海参以应有的颜色，特别是此时的红油与汤汁混在一起。若是汤汁用芡不够，味汁过稀，红油和汤汁不能分离，还融为一体，汁油相混，菜肴绝对不会有亮油之感。如果此时味汁（汤汁）的浓度合适，红油就会与味汁脱离而浮于表面，海参会显示通红色，海参被浸在了味汁中，颜色当然够了（业内称为抱汁）。但菜肴缺乏应有的光泽（即不亮油），没有亮度，只有同汤汁中原有的红油融为一体，才会使菜肴中的原料表面附有薄薄的一层红油，菜肴才会有亮油出现。这全靠味汁的合理浓度作保障。
青蒜在麻婆豆腐制作时为什么要最后下锅
在麻婆豆腐的制作实践中，青蒜正确的下锅时间应在菜肴的制作程序全部完成以后、出锅以前进行。这是为什么呢？主要是根据青蒜本身固有的特性和它在此菜肴中的作用确定的。由于青蒜本身极为鲜嫩，在热菜选用时，不宜长时间受热，否则就会失去碧绿色和鲜香口味。因为超长的受热时间会破坏这两点本身所固有的、而且也正是保证菜肴质量所需要的特色，而它在麻婆豆腐一菜中的作用与用途也正在于此。
我们知道，麻婆豆腐菜肴本身所显示的色泽是较深的，如果以清新碧绿的鲜嫩青蒜（或是白绿相间）调放于其中，那么就会使菜肴红中点绿，给食者以爽目新鲜之感，而使菜肴的食用价值更完美。如果早放，那么青蒜在菜肴的其他制作程序的操作过程中就会混于豆腐之内而不能明显地置于豆腐之上，它在菜肴中颜色的作用也就会随之消失了。再者，青蒜还可以给麻婆豆腐以特有的、不可取代的清鲜味，使菜肴的醇浓味厚口味中沁溢出一股鲜香爽口之味，可使菜肴的质量更加完美。而这些风格与特点，都是基于青蒜最后下锅这一特有时间得以形成的。
麻婆豆腐~\(≧▽≦)/~
食材明细：
主料：：豆腐2块，蒜芯150g，肉碎150g，
麻婆豆腐~(≧▽≦)/~的做法步骤：
1.准备材料：蒜碎、盐、食用油、豆腐、蒜苔、花椒粉、豆瓣酱、酱油、料酒、豆豉、肉碎、香菜、红薯粉
2.用盐水泡豆腐，肉碎加红薯粉和盐、酱腌。
3.油锅炒肉碎，熟后加豆瓣酱、豆豉炒30s，再加入蒜碎和料酒炒1min后加开水、酱油、盐。
4.中火加入豆腐煮10min后加入蒜芯再煮5min，大火加红薯粉调水勾芡，出锅前锅入香菜碎，出锅后撒上花椒粉。
麻婆豆腐的肉末水分为什么要煽至将干
正确的麻婆豆腐制作方法，肉末在煸制时，水分应该是煸至将干。这是为什么呢？主要是依据菜肴的质量标准，麻婆豆腐七大特点中的第五项就是酥。
在这里，指的是菜肴的口感，并不是豆腐的口感，而是特指肉末的口感。而肉末为什么要炒酥，并不是简单地为了菜肴特点中的酥，在这里，酥也可以被当做菜肴制作时所需的一种火候，也就是说，肉末炒制如果达不到酥的火候，那么菜肴口味中就会有异味。我们知道，再鲜的肉也是有腥味的，而腥味的主要存在方式就是血水，如果血水在受热时蒸发而出，那么肉内所含腥味也就会随之而散失（但这里也应注意，炒酥并非是炒焦，酥说明肉末体内还存有15%左右的水分，而焦则说明其体内全无水分，呈焦干状的火候，在此菜制作中是不足取的）。
不含水分的肉末是无法食用的，再用汤汁将其烧制回软，使其重新吸收水分，但其口感与水分没有煸酥以前相比是大不一样的，有质的改变，前者是酥，后者则是嫩，这是菜肴制作实践得出的真知。
下饭麻婆豆腐
食材明细：
主料：：猪肉糜50g，嫩豆腐1盒，红油豆瓣酱2汤勺，豆豉1汤勺，辣椒粉少许，蒜4瓣，切成蓉，姜2片，切成蓉，水适量，料酒适量，淀粉适量，橄榄油适量，
辅料：：鸡精适量，盐少许，糖少许，
下饭麻婆豆腐的做法步骤：
1.猪肉糜加少许盐和料酒腌制。姜和蒜切成蓉，豆豉拍扁。嫩豆腐且成小块用加了盐的开水浸泡5分钟。
2.锅内热油，倒入猪肉糜翻炒直到大部分水份蒸发。
3.加入豆瓣酱翻炒出红油。
4.加入豆豉和蒜姜末，炒香和少许辣椒粉。
5.加入适量水和鸡精（高汤）煮开，用盐、糖调味。滑入滤干水分的嫩豆腐，中火烧开。
6.最后用水和淀粉勾芡，轻轻晃动锅子，汤汁变浓稠即可出锅。
小贴士：
1.嫩豆腐用盐开水泡是为了增加硬度，不易碎。
2.有高汤那是最好了。
3.只要轻轻推动豆腐就可以了。无需大力搅动，以免豆腐变太碎，没卖相。
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