食材可根据不同的特性分成不同的类别,如:素类食材、肉类食材,新鲜的食材决定了食物的新鲜味道,美食文化的发展在于食材的发展,你见过哪些低中高食材呢?也许"水煮酸菜鱼"就是你要找的,欢迎你的品鉴!
食材明细:
主料::草鱼1条,香菜碎少许,辣椒尖5个,酸菜适量,葱花适量,
辅料::花椒粉一小勺,花椒油一小勺,盐适量,鱼露几滴,麻辣水煮鱼调料150g,
水煮酸菜鱼的做法步骤:
1.将草鱼片成薄片,鱼骨切段
2.加入盐、鱼露、自磨花椒粉、花椒油腌至入味
3.酸菜洗净切碎,辣椒切碎
4.倒入油锅爆香
5.加入150g麻辣水煮鱼调料
6.翻炒出香味
7.加适量清水
8.煮至沸腾
9.先下鱼头、鱼骨、鱼尾煮熟,再下入鱼片煮熟即可关火
10.出锅前撒上香菜碎、葱花装饰下
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汤鲜味浓水煮酸菜鱼
食材明细:
草鱼1条,酸菜1袋(酸菜鱼专用)适量,鸡蛋1只,醪糟汁适量,生姜适量,蒜瓣适量,大葱适量,香葱适量,香菜适量,花椒粒适量,干红椒段适量,料酒适量,胡椒粉适量,糖适量,盐适量
汤鲜味浓水煮酸菜鱼的做法步骤:
第1步草鱼斩杀清洗干净,将整鱼分解:将草鱼厚身部分的鱼肉,斜刀片成大片(不要太薄,0.5CM左右厚度为好);剔出鱼头、鱼尾及鱼排等作为制汤材料。生姜洗净切片,大葱斜切成段,蒜瓣去皮,香菜及小葱洗净切段备用。将鱼肉片及鱼头鱼尾等制汤材料,加入部分姜片、料酒、鸡蛋,胡椒粉稍微抓腌均匀,淋1小勺油稍加搅匀静置约10分钟备用。炒锅烧热注油,将花椒、干红椒段中小火炸香捞出,控油备用;下姜片、蒜粒煸香,将酸菜倒入锅中一同煸炒至香味溢出,加入适量清水,加入醪糟汁煮开锅。
第2步将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中熬煮出香味,试下味,酌情添加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐),将腌制鱼片倒入锅中,旺火氽烫至变色断生,起锅,连汤带鱼片倒入保温砂锅内。将炸香的花椒粒、干红椒段铺在鱼片上,撒上切段的葱花,香菜,烧滚1大勺油浇淋其上,香喷喷滴酸菜鱼便可上桌了。
小贴士:
做好酸菜鱼,首选四川老酸菜。用做酸菜鱼的酸菜,学名笋壳青菜,属十字花科两年生叶用芥菜,四川产的芥菜,叶梗肥厚,菜帮子特别厚实,腌渍出的味道与别地酸菜的味道是不太相同的,前期会比较苦涩,烹饪之前“炒制”的环节不可少,炒一炒可以将其特有的香味激发出来,口感尤为爽脆。
水煮酸菜鱼片
食材明细:
主料::草鱼1300g,酸菜适量,大白菜适量,千张适量,
辅料::生姜适量,大蒜适量,辣椒适量,花椒适量,豆瓣酱适量,
水煮酸菜鱼片的做法步骤:
1.鱼洗净,卖鱼的地方会帮你把起片的肉切下来,剩下的骨头剁块。
2.将需要起片的鱼肉平铺在菜板上,刀斜着切,可以根据喜好,切薄或厚
3.将切好的鱼片放入适量料酒,生粉,蛋清,盐,朝一个方向搅拌均匀,保鲜膜盖上静置,之前的鱼块也用同样的材料搅拌一下。
4.将配料切好,大白菜和酸菜没拍。酸菜用水多洗几遍,切成小块,如果你不喜欢吃酸菜不放,直接做水煮鱼也是一样的步骤。先将不沾锅烧热,放入油,不用太多,把底铺满就行,放入大蒜,生姜,一半辣椒和花椒小火炒香,倒入鱼块煎,煎至鱼肉微白,放入2勺豆瓣酱,3克糖,再倒入适量开水.
5.沸腾后放入酸菜,千张和大白菜,煮开即可用,将锅里东西装入大碗中,锅里留汤先不倒,将鱼片倒入锅中边煮边用筷子轻轻搅散鱼片,鱼片微微泛白就可以关火,余温会将鱼片完全烫熟,煮久了就不嫩了。然后倒入刚刚的碗中。另起一小锅,倒入少量油,加入另一半的辣椒和花椒,烧热后倒在鱼片汤上,撒上葱花就好了!
【酸菜鱼】
食材明细:
主料::草鱼适量,酸菜适量,豆芽适量,辣椒适量,姜丝适量,花椒适量,八角适量,桂皮适量,蛋清适量,胡椒粉适量,生粉适量,辣椒油适量,鸡精适量,料酒适量,精盐适量,史云生浓醇高汤适量,食用油适量,葱花适量,熟花生适量,
【酸菜鱼】的做法步骤:
1.豆芽浸洗干净备用
2.锅内热油加入花椒,八角,桂皮爆香(注意火不可太大,以免香料炒糊了)倒入酸菜翻炒
3.加入适量清水
4.再加入史云生浓醇高汤
5.大火煮开后加入洗净的豆芽,调入少许精盐和鸡精,煮沸
6.将豆芽和酸菜香料一并捞出倒入容器里
7.锅中留汤,加入腌制好的鱼片滑散
8.待煮至鱼片变白熟透后捞出倒入刚装有酸菜豆芽的容器里,再将汤倒入
9.锅内加少许油,倒入辣椒粒爆香,调入适量辣椒油,炒出红油
10.在鱼片上撒上葱花和熟花生,将爆香后的辣椒和辣椒油一起淋在鱼片上即可食用
小贴士:
A:鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。腌制时加入少许精盐能让鱼片更加入味
B:如果是整条鱼煮的,鱼头,鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼头煮不熟,鱼片不成形
C:超市购买的酸菜鱼调味包一般都已有味道,建议在烹调时尝下味,最好还是自己制作,味道和配料都可根据自己喜欢的来添加
D:鱼片不能切得太厚,否则不易煮熟煮透,也不易入味
E:辣椒粒用大火旺油炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,更保证了汤的看相。翻炒时要注意,以免辣椒粒炒糊变焦
黑鱼酸菜鱼
食材明细:
主料::黑鱼1条,酸菜80克,
辅料::菜籽油120克,盐适量,蒜头适量,醋4汤匙,蛋清2个鸡蛋,生粉2汤匙,辣椒适量,桂皮5克,八角5只,小茴5克,花椒5克,香叶10片,山奈3克,白芷2克,姜少许,葱少许,菊花3朵,调和油1汤匙,牛奶2汤匙,黄豆少许,大米少许,
黑鱼酸菜鱼的做法步骤:
1.把鱼宰净,取肉切片,加入适量的盐抓至粘手时,加入蛋清、生粉、调和油抓匀腌制。
2.锅烧热加入油、葱,蒜头、姜略煎,放入鱼骨煎至二面微焦时,加入滚水、黄豆、大米(黄豆、大米用料包袋装好)盖上锅盖加大火力煮开,然后转中小火慢熬。
3.另用一口锅加入菜籽油、花椒、八角、白芷、桂皮小火慢煎至香,起锅前加入小茴、干辣椒。
4.买来的酸菜洗净切片放入碗中,加入2汤匙白醋少许水,浸泡一段时间。
5.鱼汤锅内加入菊花、牛奶、酸菜略煮调好味,倒入汤钵,鱼肉用煎香的菜籽油拉油至七、八成熟打起控去油,倒入汤钵,不吃辣的放少许辣椒粉在面上,淋上滚油就大功告成了。
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