各位街坊，我是“四时香”饺子馆的掌柜，家里这摊子传到我是第四代了，在97美食网上也跟大伙唠了好些年。今儿个不说虚的，咱就掏心窝子，把店里那碗卖了百年的香菇猪肉饺，从选料到入口，掰开揉碎了讲给您听。外人只夸我们饺子“香”，这香字里头，每一步都有老辈人传下来的笨功夫。
第一步：材料挑对了，饺子就成了一半
饺子这吃食，实在。材料不实在，再好的手艺也白搭。
猪肉：肥瘦见分明
别光说“五花肉300克”。咱得挑“下五花”，就是紧贴着猪肋条的那块，肥瘦层层分明，像云叠着山。具体说，肥四瘦六是黄金比例，瘦的负责香，肥的化了负责润。切不是乱剁，先切片，再切丝，最后改丁，这样出来的肉馅有颗粒感，吃着才活泛，不像机器绞的一滩烂泥。
香菇：干鲜有讲究
鲜香菇水汽大，香味薄。我们家一直用福建古田的干花菇，提前半日拿温水泡发。那水别倒，留着。香菇丁焯水不是为了去味，是为了紧住身子，不让它后期出汤夺了肉味。捞起过凉，挤干的时候您凑近闻，那股子浓缩的山林气，像把雨后松林的气息攥在了手里。97MSw.cOM
调料：寻常物，不寻常用
- 酱油：黄豆酿的就行，倒小半碗。老抽就点几滴，馅料微微挂上栗子色，煮熟了看着油润。
- 胡油（就是胡麻油）：西北来的香，馅料拌好后淋上一圈，封香。
- 鸡蛋：一只够。它好比馅料的“小棉袄”，蛋白能让肉质紧实，蛋黄能给馅料裹上一层金衣，锁住汁水。
- 葱姜蒜：姜要剁得极细，吃不出渣，只留辛香；蒜一两瓣足矣，提个味；葱最后拌馅前再放，免得让盐杀出臭气。
第二步：调馅不是搅和，是“打”和“养”
打馅：顺着一口气
所有料进盆，盐这时放。关键来了：顺着一个方向，划着圈搅。这不是瞎搅，是让肉里的肌纤维顺着一个方向排列上劲。感觉阻力越来越大，馅料黏成一团，能“站”在筷子上，就行了。这时把泡香菇的水，撇去杂质，分三次慢慢“打”进去，馅料会像渴了的人喝水，全吸进去，这才是汁水的来源。
养馅：功夫在静置
搅好了，盖块湿布，放在阴凉地儿“养”上半个钟头。让味道你找我、我找你，彻底融到一块。这功夫，您再去和面，一点不耽误。
第三步：面皮是饺子的筋骨
“软面饺子硬面汤”。一碗面（约摸250克），用常温水和，水慢慢倒，筷子慢慢搅，成雪花了再上手揉。面光、盆光、手光，这“三光”是标准。醒面不是睡觉，是让面筋松弛。醒一刻钟，再揉一次，这时面团听话得像婴儿的皮肤，光滑细腻。
擀皮：中间厚，边上飞
剂子要滚圆、按扁。擀的时候，左手转皮，右手擀杖往前推，皮自然在杖下旋转。中间留个稍微厚点的“肚脐眼”，能兜住馅，不怕煮破；边上要擀得薄，对着光看，能透出朦胧的影子，这样的饺子边，煮熟后口感是透滑的。
第四步：包与煮，是临门一脚
包：捏紧福气
馅别贪多。对折，先捏紧中间，再用虎口从两边往中间一挤，一个肚子鼓鼓的“元宝”就成了。包的时候，帘子上撒点干面粉，彼此留点空，别黏在一起说悄悄话。
煮：三滚三点水
大锅宽水，水开得像涌泉，下饺子。勺子背顺着锅边轻轻推，别碰破饺子。等水再滚，点一小碗凉水，压压它的火气。总共点三次水，饺子全浮起来，肚子胀得滚圆，皮变得透亮，能隐约看见里头的馅色，就捞起。 捞一个，对着热气咬开，小心烫。里头的汁水一下子涌出来，肉的鲜、菇的醇、油的香，全混在那一口热汤里。皮子筋道，馅料抱团，这就是吃了百年的老味道。
这法子，说穿了就是“讲究”二字。每一个细节，都是老辈人传下来，我们试了又试，改得更好的笨办法。您按着这个试试，保准家里的饺子味，能再上一个台阶。美食啊，说到底就是用心，和时间做朋友。
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