食材在我们生活中随处可见，美食制作的成功与否与食材关系很大。食材在美食文化中占据重要位置，对于食材，你有哪些见解呢？根据你的需要，小编精心整理了【川菜】：四川泡菜，希望能帮助到你的学习和工作！
食材明细：
主料：：水萝卜适量，豇豆适量，胡萝卜适量，芹菜适量，
辅料：：红辣椒适量，青辣椒适量，
配料：：白酒50克，盐100克，
【川菜】：四川泡菜的做法步骤：
1.锅置火上加适量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸关火冷却待用。
2.所有青菜洗净，切成条或者块。
3.放在盖帘上晾半天。
4.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干；（绝对不能有生水）冷却的花椒水倒入坛子中。
5.加入白酒50克、盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。
6.蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
7.密封后，放置大约一周（视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可。
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四川泡菜(2)
食材明细：
主料： 豇豆 500克， 卷心菜 300克， 胡萝卜 1根，
辅料： 朝天椒 10个， 野山椒 20个，
调料： 食盐 60克， 姜 6片， 蒜 10瓣， 八角 1个， 花椒 1茶匙， 香叶 1片， 白糖 25克， 白酒 15克，
四川泡菜的做法步骤：
一、泡菜所用器具：
我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子，当然我们也可以用，不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一个2升的普通密封罐，还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子，其实罐头瓶子腌泡菜也不错
二、泡菜水的制作：
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右，我用1升水(大约980多克，可按照1千克(公斤)计算)做个比例，大家可以根据自己的容器的容量换算
三、泡菜水的配比：
清水：1升(1000克、1公斤)
盐：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用红糖
香料：我用的很简单，1个八角、1小勺花椒、一片香叶
辣椒：新鲜的川椒这个可以随意放，我放了大概10多个，泡好后用来做菜不错，但是这种辣椒特别辣，只需要将3~5个去蒂掰开，这样泡菜会带着微微的香辣，其余的只需要将辣椒的把剪下去，最好留着上面的绿蒂，我发现如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆，所以第二瓶我就没有去掉。如果没有这种新鲜的川椒，可以放干辣椒
大蒜：大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生姜：放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的
野山椒：就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以，不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于发酵，而且泡菜水的味道会更好
酒：放10~15克左右就可以，泡菜水会有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜会发苦，不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒(白酒)会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用，我用的是三年酿的52度高粱酒
四、泡菜水的制作方法：
1.拿一干净的锅放入清水，将八角、花椒、香叶放在水龙头下冲去上面的灰尘，然后放入锅中，煮开锅后关火
2.倒入盐搅拌融化
3.倒入白糖也搅拌融化，晾凉后泡菜盐水就做好了
4.做盐水之前先将大蒜去皮、辣椒剪去把洗干净和切成大片或块的生姜，放到漏勺中放到通风处晾去表面沾着的生水
5.取泡菜用的容器，也是提前刷洗干净用热水烫一下然后倒扣将容器内部晾干燥，将晾凉的盐水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒(绿泡椒)和一些野山椒中的泡椒水
6.最后倒入高度白酒，用干净的无油的筷子搅匀，泡菜水就做好了
7.做好的泡菜水盖上盖子密封，可以放置2天令泡菜水中的调料释放出香气后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水发酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜坛子的因为泡菜坛子的特殊设计，泡菜坛子可以自动排气，只要保证坛沿水的量和清洁就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都将盖子打开一次，排气几秒钟就可以了，等到泡菜水完全发酵后就不用排气了，只需经常查看一下泡菜的情况，不定期的打开看看就可以了
五、泡菜蔬菜的选择、处理与泡制：
8.做泡菜的蔬菜第一泡最好选择水分小的蔬菜，比如各种萝卜、豇豆角、四季豆、包菜(橄榄、卷心菜、东北叫大头菜)、蒜薹、菜花等，将所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干净放在晾网上晾去上面附着的洗菜的水分就可以放到泡菜坛子里了
9.放蔬菜的时候可以有几种做法：可以将蔬菜混合后放入容器一部分，然后将泡菜水中的调料捞出来放到蔬菜上，然后再将剩下的蔬菜放入容器中，不要装得过满，具瓶口留出3厘米的距离以备泡菜的涨发，然后倒入泡菜水没过蔬菜就可以了;也可以直接往已装好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要将所泡的蔬菜间隔开放入，这样每一层都有不同的蔬菜，不但看起来赏心悦目，吃的时候每一层都有不同种类的蔬菜，取用方便
10.泡菜容器中的泡菜水一定要淹没蔬菜，以免因原料氧化而腐败变味，如果没有压着的重物和卡着的竹条将蔬菜压住，最好将不易浮起的蔬菜，在最上面放一层;泡好的蔬菜应该是脆的爽口的，如果已经变得绵软说明泡菜水太酸了，可以将泡菜谁加些盐重新再泡
11.泡制时如果泡菜水过多，可以用干净的勺子舀出来，如果泡菜水少不能淹没蔬菜，就用凉开水放入盐搅匀倒入泡菜中即可
12.我们都知道做四川菜许多都用到泡椒，这个可以选择哪种长一些的普通红尖椒，只剪去把不要讲绿蒂去掉，这个可以单独泡一瓶，而且辣椒轻容易浮在泡菜水上，所以最好压上使它浸泡在泡菜水中才不容易坏
简易四川泡菜
食材明细：
主料：：花椒5粒，八角2颗，香叶2片，陈皮1把，山药1根，胡萝卜1根，豇豆1把，
辅料：：矿泉水两瓶，食用盐1勺，小米椒5、6颗，
简易四川泡菜的做法步骤：
1.取台湾产的压力式自酿密封罐一个。
2.罐中倒入适量的白酒，盖上盖摇晃消毒。
3.倒出白酒倒置备用。
4.锅中倒入纯净水。
5.准备花椒、八角、香叶、桂皮、陈皮、生姜片和冰糖。
6.将香料倒入锅中并加入食盐烧开。
7.香料水凉晾之后倒入密封罐。
8.将买来的泡椒连泡椒和汁水一并倒入罐中。
9.放入江豆、山药和笋尖进行泡制，一星期后即可食用。
【四川】川菜芋儿鸡
食材明细：
主料：：芋头750g，鸡腿4个，泡菜150g，
辅料：：植物油400毫升，老姜3片，大蒜2瓣，大葱0.3颗，小葱1颗，料酒5毫升，干辣椒4个，花椒1小勺，生抽6g，郫县豆瓣酱2大勺，白糖1g，老抽8g，
【四川】川菜芋儿鸡的做法步骤：
1.备好食材：鸡腿去骨切块；芋头削皮洗净；再备好泡菜，大葱，老姜，大蒜，小葱；
2.鸡肉里调入适量料酒，搅拌均匀后腌制片刻；芋头洗净切块；
3.泡菜切碎；老姜，葱白切末；大蒜切片；葱绿切断；再备好干辣椒，花椒；
4.芋头煮熟，捞出；
5.炒锅烧热，倒入适量植物油；
6.放入鸡肉煸炒至颜色发白，调入适量生抽，翻炒均匀后起锅；
7.另起油锅，放入干辣椒，花椒炒香后，再放入泡菜炒香；放入葱末，姜末，蒜瓣继续翻炒；
8.再放入郫县豆瓣酱炒出香味，之后调入适量白糖翻炒；
9.放入鸡肉翻炒；
10.倒入清水，水量腌过鸡肉即可；再调入适量老抽，搅拌均匀后，大火烧开转中火；
11.鸡肉熟了之后，再放入芋儿；
12.根据个人喜好收汁，放入葱段；
13.起锅，盛出。
小贴士：
1、调料可根据个人口味调整；
2、郫县豆瓣酱、生抽，老抽，泡菜都有盐分，最后可尝尝味道调入盐；
四川酸爽泡菜
食材明细：
主料：：豇豆300克，生姜100克，辣椒50克，萝卜100克，
辅料：：花椒20克，盐15克，白糖30克，凉开水1000ml，
四川酸爽泡菜的做法步骤：
1.采购自己喜欢的蔬菜，可以是豇豆，生姜，小辣椒，白萝卜，洗净切好
2.控干水分
3.坛子洗净吹干，是2升左右的小坛，先放入一层盐，再撒上两层白糖，然后放入洗好放干的花椒粒
4.依次放入各种蔬菜，九分满就好了
5.注入凉开水，一定要没过蔬菜
6.盖上碗状盖子，边缘注水，密封坛口
7.15天左右样子
8.第23天，酸爽的味道已经很浓，可以吃了
9.炒了一盘菜，自然乳酸发酵的味道，使这道小菜大放异彩哦✌
10.好好吃呀~~
小贴士：
蔬菜的量和种类可随自己喜好添加；注意蔬菜要新鲜洗净，容器无水无油，密封好哦；发酵一周左右坛水会产生淡淡的白色浑浊，这是正常的，可以放心； 萝卜一周左右就差不多可以吃了，腌太久会变的软绵绵，影响口感啦~
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