中国人历来讲究美食,中国人一生最在意的大多和美食相关,心情的好坏,随着吃的味道而跌宕起伏,希望你也能通过美食让心情好起来。你对美食的观点是什么呢?以下是由小编为大家整理的“美食小知识:最糟糕人造食物吃过几种?”,感谢您的参阅。
最糟糕人造食物吃过几种
前言:近期,反式脂肪酸危害健康的报道引起了强烈关注。除此之外,我们身边究竟还有多少食物正威胁着健康?
据英国《每日邮报》报道,英国《维特罗斯食品画报》邀请多位名厨、美食评论家和历史学家,在食物历史中评选出10个时刻诞生的灾难食物。
一、人造黄油
1869年,化学家穆列斯发明了比黄油更容易保存的替代品——人造黄油,拿破仑三世曾亲自为他颁奖以示奖励。
灾难标签:反式脂肪酸。虽然人造黄油有着各种好听的名字——植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油,其实,它们都有一个共同的化学名称“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背后,却极可能为人们的健康埋下隐患,导致糖尿病、动脉硬化、肿瘤等疾病的高发。
专家支招:据调查,饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”,要尽量少吃。购买包装食品,要留意食品营养标签,列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸,建议谨慎购买。
二、味精
1908年,一位日本科学家发明了味精,从此食物变得更美味。
灾难标签:谷氨酸钠。味精是一种化学调味料,其主要成分为谷氨酸钠,在人体内可分解转变成一种抑制性神经递质。味精摄入过多,可能会导致人体中各种神经功能处于抑制状态,出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等症状。味精中含有钠,过多摄入还可能导致高血压。
专家支招:味精发明的初衷无可厚非,但目前的使用状况过于随意,确实令人忧心忡忡。有研究建议,每道菜中添加的味精不应超过0.5毫克。但市场上的不少调味酱、汁,如蚝油、咖喱、酱油等都含有谷氨酸钠。因此,做菜时添加了调味料,就不必再放味精,盐也要少放。此外,餐馆为保证菜品的口味,添加的味精通常较多,建议尽量减少外出就餐的次数。
三、罐头肉制品
1937年,“斯班姆”(Spam)午餐肉问世,仅英国一地的年销售量就达60亿罐,足以说明其受欢迎的程度。
灾难标签:亚硝酸盐。它常被作为染色剂和防腐剂应用于加工熟肉,尤其是罐装肉制品含量更高。过量摄入亚硝酸盐会导致食物中毒,出现头痛头晕、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状,长期食用甚至会致癌。
专家支招:其实,除了亚硝酸盐的问题外,盐分、脂肪含量过高,维生素B1等营养的损失,都是熟肉制品的弊端。因此建议尽量不买罐头肉制品,少买熟肉,多吃新鲜的、自家烹饪的肉类。
四、炸鸡
1952年,山德士上校的第一家肯德基餐厅在美国犹他州开业。
灾难标签:饱和脂肪酸。餐厅的煎炸食品,为保证口味,常会选棕榈油等饱和脂肪酸含量高的油。饱和脂肪是心血管的大敌,因为它能使胆固醇升高,诱发高血脂、糖尿病等心脑血管疾病。炸鸡时,通常会裹上一层面糊,这会使人摄入更多油脂。煎炸食物的油,通常会使用5—7天,反复煎炸会产生有害物质。此外,经过高温煎炸的食物,维生素的流失也很严重。
专家支招:吃油炸食品,最好搭配富含维生素和抗氧化剂的蔬果,如:藕、油菜、豇豆、芋头、山楂、冬枣、猕猴桃和柑橘类水果等。肉类本身就含有饱和脂肪酸,因此最好采用蒸、炖等方式烹饪,减少其油脂含量。
五、碗装方便面
1971年,碗装方便面在日本诞生,随后被引入其他国家。
灾难标签:聚苯乙烯。碗装方便面的包装盒中通常含聚苯乙烯,这种材料在65摄氏度以上的高温下,会产生致癌物质,严重威胁人体健康。碗装方便面的调料中还含有食品添加剂和防腐剂。此外,它的维生素和矿物质含量极低,相反钠含量却相当惊人。据统计,一碗方便面的含盐量是美国上议院营养问题特别委员会规定的每日最高摄入量的2倍,所含谷氨酸钠约有1克之多。
专家支招:方便面不要经常吃。最好不买即食的碗装面,吃的时候最好煮。吃面时,最好搭配些蔬菜和蛋白质丰富的食物,如:卤蛋、豆腐干,黄瓜、西红柿等蔬菜。调料只放一半就好了。若食用碗装泡面,最好换次汤。
六、大号芝士汉堡
1960年,被英国奶酪协会命名为“农夫午餐”(Ploughman’slunch)的大号芝士汉堡开始流行。
灾难标签:坏胆固醇。胆固醇分为高密度胆固醇和低密度胆固醇,前者对心血管有保护作用,通常称之为“好胆固醇”;后者偏高,患心脑血管疾病的危险就会增加,通常称之为“坏胆固醇”。众多国内外研究证实,人体摄入的坏胆固醇过多,容易增加患“三高”(高血压、高血脂、高血糖)疾病的风险。
七、乳酪牛排
1933年诞生在美国的乳酪牛排(Cheesesteak)。
八、奶酪
英国于1982年推出的莱曼斯伍德(Lymeswold)奶酪。
九、油炸巧克力棒
1995年面世的油炸巧克力棒(Deep-friedMarsBar)。
十、法式乳蛋饼(Quiche)
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美食科普:这些食物越新鲜越糟糕?
警惕!这些食物越新鲜反而越糟糕
人们大都喜欢把鲜嫩油绿的蔬菜买来后趁着新鲜烹调食用,认为这样做的菜对人体健康有益。但食用太过新鲜的蔬菜,也会招来麻烦。因为刚刚采摘的蔬菜,常常带有多种对人体有害的物质。
这些食物越新鲜越糟糕
现在农作物的种植生产中,均大量使用化肥和其他有机肥料,特别是为了防治病虫害,经常施用各种农药,有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药,这些肥料和农药往往是对人体有害的。
其实,新鲜并不一定意味着更有营养。科学家研究发现,大多数蔬菜存放一周后的营养成分含量与刚采摘时相差无几,甚至是完全相同的。
据美国一位食品是否学教授发现,西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后,它们所含有的维生素 c有所下降,而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后,其维生素c的含量基本没有变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素c。
所以,生活中我们切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜,而忽视了其中可能存在的有害物质。
对于新鲜蔬菜我们应适当存放一段时间,等残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃也不迟;而对于那些容易衰败的蔬菜,也应多次清洗之后再食用。
此外,以下所例举的食物,新鲜的反而是有诸多不利影响的。
新茶
这些食物越新鲜越糟糕
从营养学角度来讲,最新鲜的茶叶其营养成分不一定最好。因为所谓新茶是指采摘下来不足一个月的茶叶,这些茶叶因为没有经过一段时间的放置,有些对身体有不良影响的物质,如多酚类物质、醇类物质、醛类物质,还没有被完全氧化。
如果长时间喝新茶,有可能出现腹泻治疗、腹胀等不舒服的反应。太新鲜的茶叶对更年期病人来说更不好,一些患有胃酸缺乏的人,或者有慢性胃溃疡两性的老年患者乙肝,更不适合喝新茶。新茶会刺激他们的胃黏膜,产生药物肠胃不适,甚至会加重病情。
鲜海蜇
这些食物越新鲜越糟糕
海蜇含有五羟色胺、组织胺等各种毒胺及毒物肽蛋白。人食后易引起腹痛、呕吐急诊等中毒症状。
因此,鲜海蜇不宜食用,必须经盐、白矾反复浸渍处理,脱去水和毒性黏蛋白后,方可食用。
鲜咸菜
这些食物越新鲜越糟糕
新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐,在盐腌过程中,它会还原成有毒的亚硝酸盐。
一般情况下,盐腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加,14~20天达到高峰,此后又逐渐下降。因此,要么吃4小时内的咸菜,否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状,还会与食品是否中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
美食小知识:咖喱知识介绍?
咖喱是音译,源于泰米尔文,意思就是调料。它是以姜黄为主料,另加多种香辛料配制而成的复合调味料,其味辛辣带甜,具有特别的香气,主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、菜花和汤羹等,是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家中,咖喱是必备的重要调料。
咖喱粉主要以姜黄、辣椒、八角、肉桂、花椒、白胡椒、小茴香、丁香、砂仁、芫荽子、甘草、芥子、干姜、孜然芹、肉豆蔻、葫芦巴等十余种香辛料,按口味及嗜好,选取适当分量配制而成,并在烹制时加入新鲜的麻绞叶。其混合比例一般为有香味的香辛料占40%,有辣味的占20%,调色的占30%,其他(烹制时加入新鲜麻绞叶和椰汁等)占10%。
各地使用的咖喱粉,其配方不尽相同,可分为辛辣咖喱粉(Hotcurry powder)和淡味咖喱粉(Mild curry powder),前者配制时加重辣椒、花椒和干姜等的分量,后者则相对减少这些物料而加多甘草和芫荽子的分量。市售的咖喱粉,其配方比例各自视为商业秘密,故不将成分列出,或对其中主要的一、二成分秘而不宣。
美食小知识:意大利面知识介绍?
意大利面,又称之为意粉,是西餐品种中国人最容易接受的。作为意大利面的法定原料,杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好。所以,正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。除此之外,拌意大利面的酱也是比较重要的。
意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同,它用的是一种“硬杜林小麦”,所以久煮不糊,这就是最大的区别。然后它的形状也不同,除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。道地的意大利面都很有咬劲,也就是煮得半生不熟,咬起来感觉有点硬的状态,对于习惯了阳春面的中国人而言,大都是吃不太习惯的。
美食小知识:小炖肉怎么做?
小炖肉大家都很爱吃五花肉,尤其是无肉不欢的人,很是解馋。小炖肉采用的就是五花肉,切成薄片,炖着吃,让肉里的脂肪全部都焅出来,肥而不腻,香味扑鼻。材料:带皮五花肉 花椒 大料 香叶 葱姜白砂糖生抽酱油 盐 油做法:1. 带皮五花肉肉皮去毛,用刀刮去赃物,洗净,切1cm的薄片。2. 肉入凉水锅中焯水5分钟,将血沫焯出,将水倒掉,再用温水洗净,捞出控干水分。3.铁锅做热,倒油,放入白砂糖,炒糖色,当炒至小泡没了,变大泡时,将控干水分的肉倒入(一定要控干水分,不然会将油溅起,我都是先关火,再倒入肉,温度降下来时再开火),炒至肉皮上色,倒入生抽翻炒,再倒入和肉一齐的温水,然后倒入适量的酱油调色,加入花椒大料香叶葱姜等佐料。4. 锅开后关小火,直到肉用筷子一扎肉皮能进去,加盐,直到肉软烂。我喜欢炖好的肉还留有一点汤的,这样吃不了再热时也好热,或者用汤烩菜也行,不喜欢留汤的朋友最后大火收汤就可以了。
美食小知识:小酥饼怎么做?
小酥饼原料:软化的黄油120g,牛奶90毫升(温的),鸡蛋一个(室温),糖60g(我刚好剩下30g糖粉,就用上了),中粉140g+玉米淀粉60g,全麦粉50g,芝麻50g,燕麦片50g,泡打粉3g。做法:1、糖倒入软化的黄油中;2、用打蛋器打发;3、分次加入鸡蛋液;4、打至鸡蛋、黄油完全融合;5、分次加入牛奶;6、打均匀;7、筛入粉类,倒入芝麻、全麦粉、燕麦片;8、切拌均匀;9、用少许高粉做手粉,抓出一部分面团,擀平;10、用模子按出花样;11、排入烤盘;12、剩下的还有一部分我就懒了,直接搓成小球了;13、烤箱预热180度,中层,15——25分钟(饼干用15分钟,小球用25分钟);
美食小知识:甜辣酱简介?
甜辣酱煮过以后,会变成浓稠状,可以让食物与酱料更为密合,吃起来口感更为滑顺,是非常受欢迎的酱料之一,不同浓度的甜辣酱可以搭配不同的小吃。当然它除了可以单独成为沾酱,也能作为调酱的佐料。甜辣酱是甜味、辣味、咸味的平衡组合。因为辣味会让甜味的程度降低,咸味又可以突显甜味。它的甜味可以缓和辣的刺激,但是可以停留在口腔较久的辣味,却会慢慢让你有辣味后劲的感觉,以甜辣酱、海山酱为主调配的米糕酱就是典型的例子。
甜辣酱是老少咸宜的流行酱料,可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的沾酱。如果拿来沾油炸食物,就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激,所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口,但是辣味可以残留在口腔的时间较久,等到甜味过后,就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱,甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低,咸味则可以突显甜味,例如一样甜的酱,在没加辣以前你觉得甜得刚好,加辣之后,就会觉得没那么甜,甚至有点水水的感觉,可是只要再加进一点盐,甜味又会突显出来,感觉味道又变饱和一点。所以虽然叫作甜辣酱,但除了甜和辣以外,咸味的调和也很重要。
美食小知识:茶叶会与哪些食物相克? 茶叶的正确搭配?
茶叶与5种食物相克莫让好茶变毒药
唐代即有“茶药”(见唐代宗大历十四年王国题写的“茶药”)一词;宋代林洪撰的《山家清供》中,也有“茶,即药也”的论断。可见,茶就是药,并为药书(古称本草)所收载。但近代的习惯,“茶药”一词则仅限于方中含有茶叶的制剂。
由于茶叶有很多的功效,可以防、治内外妇儿各科的很多病症,所以,茶不但是药,而目是如同唐代陈藏器所强调的:“茶为万病之药”。
平时喝茶该注意的小问题,因为茶叶会与一些食物相克,应该注意的是。
1、茶和白糖
茶叶味苦性寒,人们饮茶的目的就是借助茶叶的苦味刺激消化腺,促使消化液分泌,以增强消化机能。再就是利用茶的寒凉之性,达到清热解毒的效果。
如茶中加糖,就会抑制这种功能。但古籍中也有茶叶配白糖疗疾的偏方,作为食疗可以,若平时饮茶则不宜配糖。
2、茶与鸡蛋
茶水煮鸡蛋,茶的浓度很高,浓茶中含有较多的单宁酸,单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质,影响人体对蛋白质的吸收和利用。
3、茶与酒
不少人酒后都爱饮茶,想达到润燥解酒、消积化食、通调水道的功效,但这对肾脏是不利的。因为酒后饮茶,茶碱产生利尿作用,这时酒精转化的乙醛尚未完全分解,即因茶碱的利尿作用而进入肾脏,乙醛对肾脏有较大的刺激性,从而易对肾脏功能造成损害。于是肾寒、小便频浊,睾丸坠痛等症状接通而至。
4、茶与羊肉
虽然时常吃一些羊肉对身体大有稗益,但在吃羊肉喝茶时,羊肉中丰富的蛋白质能同茶叶中的鞣酸“联姻”,生成一种叫探酸蛋白质的物质。这种物质对肠道有一定的收敛作用,可使肠的蠕动减弱,大便里的水分减少,容易发生便秘。
所以,不宜边吃羊肉边喝茶。吃完羊肉后也不宜马上喝茶,应等2—3小时再饮茶。
5.茶与药
茶叶中的鞣酸可与某些药物(如硫酸亚铁片、构檬酸铁铵、黄连素等)起化学反应而产生沉淀,影响药物吸收。
如果用茶水服用镇静药(如苯巴比妥、安定等),则茶叶中的咖啡因和茶碱等兴奋剂就会使药物的镇静作用抵消或减弱。因为药物种类很多,不容易掌握,所以一律用温水送服,有益无害。
美食小知识:关于家用老汤(卤汁)?
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法:
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
二、卤菜的制法
1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。
2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法:
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示:
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。
2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类:
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
美食小知识:什么是白酱油?
白酱油详细介绍
原料介绍
白酱油即无色酱油,是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。
营养分析
1. 酱油含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸,营养丰富;
2. 酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果;
3. 酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。
相关人群
一般人群均可食用
制作指导
1. 要食用酿造酱油,而不要吃配制酱油;
2. 餐桌酱油拌凉菜用,烹调酱油未经加热不宜直接食用;
3. 酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热。
美食小知识:红烧大虾的做法?
红烧大虾的做法原料:
大对虾4对(约重1000克左右)白糖75克、鸡汤150克、醋5克、酱油5克、精盐0、5克、味精1克、绍酒15克、葱2克、姜1、5克、熟猪油500克(实耗50克)。
做法:
1、将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。葱、姜切成片。[美食杰]
2、炒锅内放入猪油,在旺火上烧至八成热时,把虾放入油内炸至五成热,捞出。炒锅内留油50克,加葱、姜,炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,用微火靠五分钟,取出大虾(捞出葱姜不用),整齐摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。
特色:
色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。
美食小知识:冷面怎么做?
制作原料:荞麦冷面300克,酱牛肉,韩国泡菜,白煮鸡蛋,黄瓜冷面汤配料:清水1升(凉白开或矿泉水),姜5克(切细末)蒜15克(拍碎切末)白醋50ML,牛肉粉1勺,糖3勺,盐4克,生抽5-8ML制作过程成图(图1)首先制作冷面汤,姜蒜切细末后加入白糖拌匀(图2)倒入少量温水使糖融化并激发姜蒜的香气(图3)将调好的姜蒜汁倒入准备好的1升清水中(图4)加入白醋,牛肉粉,盐,生抽调味(图5)搅拌均匀后后放入冰箱冷藏备用(图6)冷藏好后用筛网过滤掉姜蒜渣子后备用(图7)荞麦凉面用清水浸泡至变软后下入开水锅大火煮30秒左右捞出(图8)捞出的面条在冰水中反复搅动过凉(图9)浸凉的面条放入碗中,加好配菜(图10)倒入冰凉的汤汁,制作完成
美食小知识:羊头怎么加工最好?
美食其实是生活中国非常重要的调味品,当人看见美食时会心情愉悦,当人们吃到美食时就会感觉到被治愈,这就是食物对人最大的意义吧。那么,97美食网小编特为您推荐"美食小知识:羊头怎么加工最好?",请您翻阅!
白水羊头
原料:
羊头、水、盐、花椒粉、丁香粉、砂仁粉。
做法:
1、选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头,放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨;
2、锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好;
3、将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐;
4、将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。
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