没有好的食材不可能有好的美食，食材健康与否决定了美食健康与否。食材是美食文化的地基，你对食材了解有多少呢？小编特意为大家收集整理了“麻辣牛肉丝的调味为什么宜用醪糟汁”，欢迎阅读，希望你能喜欢！
麻辣牛肉丝的口味调制，特别是调味品的选择，完全和灯影牛肉一样。花椒粉、辣椒粉都是小火炒香，精心磨制的，精盐要炒香再用。有明显增鲜解腻功用的黄酒也是不用的，而是采用四川地方风味色彩极浓的醪糟汁来调制。
采用醪糟汁主要是为了增加菜肴的香味与香气。醪糟汁有双重口味的效果，一是有酒的口味与口感。这种酒香我们可以闻出来，具有较强的散发性。在四川被称作江米酒或是米酒。与黄酒相比，它的香味与香气和它那少有的增鲜解腻的作用，黄酒是绝对不能相比的。正是因为这_：点，正宗的川菜，一般都以此来代替黄酒调味。但由于成本较高，只是在那些较为高档菜肴制作调味中，才偶有使用。
醪糟汁作为调味品，它的第二个特性是具备较浓的香甜味。这种甜味，人为调制是不可能做到的，因为这种香甜所构成的甜味与白糖没有任何关系，完全是由糯米中的淀粉经过发酵而得来，完全来自天然。而这种来自天然的口味口感，与人为调制口味相比，是难能可贵的。
醪糟汁在使用时，米要挑净，取净汁调味，因为米粒在菜中会影响美感。
把油滗出以后（注意，此时锅不能凉，要有相应的热度），醪糟汁下锅，在热度的作用下，醪糟汁中的醇香气味飘溢而出，再把辣椒粉、花椒粉、香油、辣椒油、味精、白糖、精盐（慎用）等调味品放入调拌均匀。
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麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软
牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝，顶多算得上是七八成熟，因为在这以前，还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸，是牛肉丝火工烹调的最后一道程序（牛肉丝的制熟，从程序上来讲，这是最后一次机会了）。正是因为这一原因，此时的油炸，对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下，牛肉丝可以发生质的变化，由生变熟，从颜色上看，可以使其更为红亮，而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前，牛肉丝并没有接触烹调油，只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下，起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细，所含水分那样少，经不起热油炸制，因为水分很容易被炸干，如果牛肉丝中缺少了足够的水分，就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些，才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的，待其稍有变软，锅要离火，把油滗出来，牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
家常豆腐鱼为什么宜用鲜活鱼
从某种意义上讲，鱼和豆腐相配成菜，人们更为看重的是它们共有的嫩的口感，动物蛋白、植物蛋白互补，这也正是此菜的食用价值之所在。为了达到这种完美的菜肴口感，不仅在烹调方法上要与之相适应，而且在原料的选择上，更是要以质嫩或是能够产生质嫩感的原料为其首选，那么，在鱼类原料中，什么性质的鱼才最具有质嫩的特点呢，这就是鲜活鱼品种不限。
鲜活鱼对于此菜质量形成的益处有以下几点：
一是可以保障菜肴口感的细嫩。因为鲜活鱼的肉质极富弹性，纤维结构相当紧密，如果在合适的火候作用下，它是可以转化成一种极具细嫩特点的菜肴，鱼肉食用时，会有明显的滑润感觉。
二是可以保其菜肴口感的完美统．。这是因为构成此菜的原料还有豆腐，而且豆腐具有先天的细嫩口感，而作为菜肴主要原料的鱼就大不一样了。它的细嫩程度构成要受鱼肉的新鲜程度的影响，只有是鲜活的鱼肉才可产生与豆腐十分接近的细嫩口感，反之，菜肴整体的口感就会有嫩和不嫩之分，就会使菜肴失去口感上的完美与统一。
三是可以保证菜肴口味更加醇香味鲜。因为鱼入馔制菜，首先给人的感觉就是味鲜，而且人们早已习惯把这种鲜味的程度当做衡量鱼菜质量的一项主体标准，作为烹饪原料，鲜活的鱼无疑是鲜味最浓的，为了使菜肴的口味能够达到极佳的鲜味程度，只要是条件允许，绝对应是以鲜活鱼为其首选，反之，菜肴的鲜味程度就会受到影响，因为鱼一经死亡（包括冷藏和过早的人为宰杀），哪怕是较短的时间内，它的肉质都会发生变化，鲜味大减，只不过是依鱼的死亡时间长短而程度不同。
水煮牛肉口味为什么注重麻辣
作为风味菜肴，水煮牛肉的口味可以毫不夸张地讲是集中体现了川菜味浓、味厚的特点，是川菜口味的集大成者。麻辣两味集于一菜，且又都调制得那样浓重，在川菜中是不多见的。那么，菜肴口味为什么调制得如此浓重呢？
其原因要追溯到菜肴的始创时期。当时它的食用者都是贫苦的劳动人民，它的食用目的完全是用来充饥而非享受。所以说，口味肯定是浓的。但是花椒和辣椒如果用量不够，菜肴的整体口味的浓也只能是其表面现象，说不定吃吃也就没味了，因为此时味别较为单调，没有厚的口感。
所以此菜一开始走向成熟的时候，口味就得到了重视。再有一个原因就是由牛肉本身的性质决定的，因牛的生长期极长（并没有专供食肉的菜牛，多是辛勤劳作的役牛，而且又是自然淘汰而亡，人们不可能专去屠役牛而食），所以它的膻腥气味较重，没有较浓的外在调味品，所制菜肴是不好食用的。
麻辣两味可以改变和转化这种异味，正好起到了去其异味、增加鲜味的作用，还可适应四川天阴多雨潮湿气候的特点。
菜肴经过了漫长的制作与食用过程，在聪慧的司厨者不断改进后，才基本上形成了如今水煮牛肉味重麻辣质重细嫩的风格。
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