食材在我们生活中随处可见,吃到最正宗的美味,那么首先必须产地正宗才行。食材文化是美食文化的一大构成,你是食材达人吗?以下是由小编为你整理的《经典马卡龙》,有需要的朋友就来看看吧!
经典马卡龙:居家烘焙之终极魅惑
今天来一份誉满全球、超高人气、甜酥无比的小西点马卡龙。
马卡龙,又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸哪一个称号更具诱惑呢?由于名气大,制作成本高,又需要比较高超的制作技巧,所以市售的马卡龙往往价格比较昂贵。
其实,马卡龙的配料非常简单,就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的两片小饼干中间夹上果酱或奶油等馅心,使外皮酥脆,里面柔软。品质顶级的马卡龙,各种材料、口味的协调、对比非常讲究,融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线的照射下还会映出闪闪的光泽。制作过程中加入各种颜色的色素,就会得到五颜六色、色彩缤纷的马卡龙了。
材料简单,做法步骤也不复杂,然而要做得成功却并不容易。
马卡龙有意式做法和法式做法,因为最早的马卡龙是由意大利引进的,在法国发扬光大。据说在法国,只有顶级的烘焙师才能熟练掌握马卡龙的制作方法。很多筒子做过马卡龙,有盆友甚至用死磕来形容成功的过程。成功后的喜悦可想而知,成功的经验教训更是警示了很多的后来者。
芹意不才,居然一次成功!究其原因,绝不是因为我是顶级烘培师。除了好运气,我想主要还是因为我是后来者,借鉴了很多筒子成功的经验和失败的教训,在配方、做法和步骤上一丝不苟的结果。今日拿来,与大家分享
一、配方
网上有大量马卡龙配方,我手头一本《法国蓝带糕点制作基础》也有一个法式的配方,最终决定使用蓝带的配方。这个配方的糖量非常大,我想高糖应该也是容易成功的原因之一吧。
二、做法
蓝带的书大都配方经典、做法介绍简单,如果完全按照它的做法和步骤,那就只有一个结果失败!于是网上筒子们的经验和教训就成了借鉴的主要来源,我的心得
1、糖粉和杏仁粉混合后可以再用料理机研磨一番,使粉类更细腻,烤出的杏仁饼干表面光泽度更好。不研磨行不行呢?芹意不才,这一步忘记了,居然也没有什么大的影响。当然粉类过筛是必须的。因为杏仁粉颗粒较大,用网眼比较大的筛子过筛比较给力。
2、蛋白打发,我使用了法式蛋白霜的制作方法,也就是戚风蛋糕的蛋白打发方法三次加糖,中速慢打,不要着急。耐心很重要,以我制作戚风蛋糕的经验,慢慢打发的蛋白霜比快速打发的蛋白霜质地更均匀,也更稳定。
3、混合粉类和蛋白霜时,也要分三次进行,不要着急,慢慢混合,直到面糊质地光滑,有盆友形容如绸缎般光滑滴落。
4、用最小号的圆口裱花嘴挤饼干胚。我有一个挤花笔,圆口裱花嘴的直径大概不到半厘米,这会儿终于派上了用场。挤饼干胚时,裱花嘴要和烤盘成垂直状态,慢慢挤,挤出的饼干才能圆润。
5、最重要的,饼干胚挤好后不能直接烤,必须要晾干表皮。有的配方说要晾干40分钟到1小时,其实,时间不重要,重要的是饼干胚的状态表面非常干爽,手指尖按下去不黏手,甚至放把小木勺也能支撑得住,拿起木勺不会黏面糊。这是烤出漂亮小裙边的关键。
估计有了以上五个要点,在家烤出漂亮的马卡龙就不是什么困难的事了。因为第一次做,没有成功把握,所以没有准备色素等原料,也就没有五颜六色色彩缤纷了。
过年了,趁着假期在家烤一盘这样漂亮的马卡龙,即使没有五颜六色,也是非常的雅致加洋气。配一壶全家人喜欢的清茶,围坐闲聊间,幸福之余不免更增几多情趣
经典马卡龙材料(以下是原配方,我做的减半,但称量非常准确)
杏仁饼干:杏仁粉125g,糖粉225g,蛋白150g,细砂糖75g
杏仁奶油馅心:杏仁粉30g,糖粉30g,朗姆酒少许,无盐黄油30g
经典马卡龙的做法
1、杏仁粉和糖粉混合过筛备用;
2、蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状,加入大约1/3细砂糖,中速打发;
3、打至泡沫细腻时,加入剩下的细砂糖的1/2,继续中速打发;
4、打至泡沫细腻、出现纹路时,加入最后的细砂糖,继续中速打发;
5、检查打发状态:用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角,尖角头略弯曲;整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽这是九分发的状态;
6、分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均匀,在加下一次;
7、混合均匀后继续搅拌面糊:从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀,切勿画圈搅拌;
8、拌至面糊光滑细腻,用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落,面糊即成。
9、用直径约0.5cm的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上,挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直,挤出的大小参照1元硬币(我的稍微大了一点儿,也没关系,尽量大小均匀即可);
10、挤好后的饼干胚放在通风吃晾干,晾干至饼干胚表面出现一层硬模,手指轻按一下,不会粘手即可;
11、烤箱预热190度,放入烤盘,烤大约5分钟,见饼干胚出现裙边,转170度,再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间,只要烤到饼干胚底部不粘就可以了。
12、晾饼干胚的时候准备馅心:糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器,研磨片刻后加入几滴朗姆酒,继续高速研磨,杏仁粉出油成糊状;
13、加入软化到室温的黄油,用力搅拌均匀即可;
14、烤好后的饼干胚冷却至室温后,用刮刀可以轻松从烤盘上取下;
15、选择大小基本一样的两片饼干,在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅;
16、加上另一片饼干,即可。
网站小提示
蛋白和蘑菇能一起吃:菜味清鲜,颜色淡雅,无胆固醇
杏仁和狗肉不能一起吃:同食会产生对身体有害的物质。
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小熊马卡龙
食材明细:
主料::杏仁粉3 0克,纯糖粉40克,可可粉5克,
辅料::蛋白30克,细砂糖30克,
配料::黑巧克力50克,黄油5克,淡奶油15克,
小熊马卡龙的做法步骤:
1.马卡龙原料。
2.蛋白分两次加入细砂糖。
3.打至硬性,提起打蛋器有个尖尖的角。
4.筛入糖粉 可可粉和一次过筛的杏仁粉。
5.用橡皮刮刀上下翻拌,拌好后的面糊可如缎带般的缓缓流动。
6.裱花袋装好一个口径0.5CM的圆花嘴,将拌好的面糊装入裱化袋。
7.烤盘上放好硅胶垫,挤直径约3CM的圆形,做轻松熊造型的再在圆形的上面挤两个小圆.
8.同样将杏仁糊挤在油布上。
9.烤箱预热 上火 170°,下火 100°,入带有硅胶垫的烤盘的马卡龙,热风循环烘烤 20分钟。在5--6分钟时出现裙边。
10.同样的温度,入油布烤盘,一样在5--6分钟时出现裙边。烤好的马卡龙取出后晾凉,再把马卡龙取下。
11.将巧克力 黄油 淡奶油放入碗中。
12.隔温水加热至融化,充分搅拌均匀。
13.装入裱花袋中。
14.剪一个小口子,挤在马卡龙的背面,接着盖上另外一片马卡龙,放冰箱冷藏10分钟,取出再巧克力挤上嘴巴,眼睛。
小贴士:
马卡龙的失败率比较高,成本也较高,可以找配方分量小的练习。其实只要按照步骤,将每一步都做到位,烤出裙边是不难的。
草莓马卡龙
食材明细:
主料::超细杏仁粉50g,纯糖粉70g,老化蛋白40g,红曲粉4g,糖粉20g,
辅料::草莓酱40g,白巧克力100g,淡奶油100g,草莓粉10g,
草莓马卡龙的做法步骤:
1.杏仁粉、糖粉和红曲粉混合。我买的超细的杏仁粉,不用再研磨,如果颗粒粗的话,要和糖粉一起再研磨一下
2.混合均匀后过筛备用
3.老化蛋白低速搅打至起大泡时加入蛋清中所用的20克糖粉的1/3,继续搅打后再分2次加入剩余的糖粉,然后转高速搅打2分钟左右,转中速搅打约2分钟,然后低速搅打约1分钟左右
4.把蛋白搅打到接近硬性发泡,刚刚有直直的三角就可以了,也不要打发过度了
5.搅打好的蛋白要很细腻,才是成功的
6.把过筛的粉类分两次加入蛋白中
7.用翻拌的手法拌均匀
8.不断检查,能成飘带般落下即可
9.装入裱花袋
10.挤到铺了硅胶垫的烤盘中
11.震几下烤盘,震出气泡,有气泡的地方用牙签挑破
12.放置阴凉通风处晾皮,直到用手摸不再沾手,有一层硬壳,我用了30分钟左右,北方比较干燥,潮湿的地区晾的时间会久一点
13.烤箱提前半小时就要预热到160度,而且最好是开着热风循环,这样烤箱里面的温度会比较均匀。这个小东西太娇嫩了,稍不留神就失败啦。把马卡龙送人已经预热好的烤箱中,下面插一个烤盘
14.烤到马卡龙起裙边时,抽出下面的烤盘,温度调至140度烤5分钟
15.为了防止上色,可以在上面插一根烤盘,或者加盖锡纸,继续140度烤5分钟
16.马卡龙烤好后移到网架上晾凉,然后再取下来。我拿出来时不小心让温度计砸烂了几个。心疼啊
17.马卡龙晾皮的时候可以做馅。我用的自己做的草莓酱,冰箱拿出来时都成块了,晾至室温,加入淡奶油煮开
18.充分搅拌均匀
19.煮开后离火,加入白巧克力,用草莓酱盖住巧克力半分钟,然后充分搅拌,让巧克力融化
20.融化后加入草莓粉再增色增味
21.充分搅拌均匀,装入裱花袋,冰箱冷藏半小时
22.马卡龙晾凉后,把大小一致的分成对,然后挤上馅,再盖上一个就完工啦
23.做好的马卡龙密封盒装好放冰箱冷藏一天,味道更佳,但也不要超过三天哦,否则口感味道都会损失的。
小贴士:
马卡龙做起来难度很大,我经历了4次失败才摸到了一点窍门,把注意事项给亲们说一下,想做的多多注意,好提高成功率。
1、杏仁粉和糖粉混合后要过筛,最好是直接买超细的杏仁粉。否则自己再研磨容易把握不好度。
2、冷藏的蛋一定要放到常温再用,否则加杏仁粉时容易消泡。而且蛋白最后是放入无油无水的碗里,盖上保鲜膜,保鲜膜上扎孔,陈放1--2天,让蛋清的水分流失一部分,这样更好用,也就是老化蛋白。或者在新鲜蛋清里加蛋白粉,或者塔塔粉。我这次是老化的蛋白,现在为了省时间,常常加蛋白粉,蛋白粉是那种用蛋清提取的蛋白粉,不是我们保健吃的那种。某宝有卖。
3、蛋白的打发要到位,但也不能过度。
4、拌蛋白和粉类时翻拌的手法要注意,即要拌均匀,又不能过度,否则会消泡,导致马卡龙失败。
5、挤好的马卡龙一定要震几下,把气泡震出,同时有助于马卡龙成型。
6、晾皮时一定要晾到不粘手,出硬壳,否则会裂的。
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