“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你记得哪些菜谱呢？小编现在推荐你阅读一下滑鲳鱼，请收藏好，以便下次再读！
食材明细：
用料鲳鱼1条，熟火腿、熟冬笋、水发香菇、青豆各50克，猪板油75克，料洒20克，精盐3克，白糖5克，味精2克，葱、姜末各10克，高汤100克。
滑鲳鱼的做法步骤：
1、熟火腿、熟冬笋、香菇、猪板油均切成丁。鲳鱼治净，在鱼身两面剞上菱形花刀。
2、鲳鱼下入沸水锅中氽烫捞出，再用料酒10克、精盐1克涂匀，腌渍入味，装入盘内。
3、火腿丁、香菇丁、冬笋丁、猪板油丁、青豆放入容器内加入余下的料酒、精盐1克拌匀，腌渍入昧后，铺盖在鲳鱼上，再放上葱末、姜末。
4、放入蒸锅内，大火蒸至熟透取出。鱼汁滗入锅内，加入高汤、白糖、余下的精盐、味精烧开，出锅浇在鲳鱼上即成。
小贴士：
特点
鱼肉鲜嫩、清淡爽口。
操作提示
鲳鱼入沸水锅后，要用大火烧开，快速捞出。
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清蒸鲳鱼
食材明细：
鲳鱼2条，葱50g，姜3片，蒜3瓣，料酒20g，盐适量，蒸鱼豉油20g，小米辣2个
清蒸鲳鱼的做法步骤：
第1步准备食材。小米辣切圈，葱姜切细丝，蒜切片。
第2步鲳鱼清洗干净，去鳞、鳃、内脏。在鱼身上用刀斜着切出几道口子。在盘底铺一层葱姜蒜，淋一小勺料酒。
第3步将鲳鱼上下撒一层盐、再淋上一勺料酒涂抹匀腌15分钟。鲳鱼上面再铺一层葱姜蒜，喜欢带点辣味的宝宝们可以加点小米辣。
第4步腌鱼的过程中锅中烧上水，水烧开后把鱼放在锅中，盖上锅盖根据鱼的大小，大火蒸5-8分钟左右。（这是窍门一）鱼蒸熟后把鱼从锅中取出，用筷子拔去上面的葱、姜，把鱼移到另一干净的盘中，再拿一些葱丝铺在鱼身上。（这是窍门二）
第5步盘子中蒸鱼出的汁水倒入锅中加1勺蒸鱼豉油煮开。然后淋在鱼上面即可。（我不喜欢淋明油，觉得太油腻。）
第6步上桌。
小贴士：
清蒸鱼好吃不腥的窍门一：蒸鱼时不要冷锅入锅，一定要等水烧开后再入锅。清蒸鱼好吃不腥的窍门二：鱼出锅后一定要把原有的汤汁和葱姜都去掉，移到另外一个干净的盘子里再调味。掌握好这两个窍门，就可以轻松的蒸出味道鲜美的鱼了。
椒盐鲳鱼
食材明细：
香菜叶10克。，绍酒15克，花椒水5克，精盐2克，葱片10克，姜片10克，白糖2克，干淀粉100克，香油20克，葱白丝10克，麻盐(特制花椒盐)20克，花生油适量。适量
椒盐鲳鱼的做法步骤：
1.将鲳鱼剖洗干净，搌干水分，在鱼的两侧分别剞上斜十字花刀，入盘中，撒入绍酒、花椒水、盐、白糖、胡椒粉、葱片、姜片，抹匀，腌10分钟入味。
2.将锅炙好，下入花生油，烧至七成热，将鱼蘸上干淀粉拍匀，下入锅中用中火炸至八成熟，以旺火炸熟至色金黄，下入漏勺沥净油入盘。锅回火上，下入香油，下入葱白丝煸香（勿使葱白煸黄），将葱丝盛在盘中鱼上，撒上香菜叶，与麻盐碟一同上桌。
奶油鲳鱼
食材明细：
鲳鱼1条，生菜叶1片，面粉2大匙，奶油2大匙，蒜片50公克，柠檬1块，盐1小匙，胡椒1小匙，威士忌1大匙，水60cc
奶油鲳鱼的做法步骤：
1.将鲳鱼肉质较厚的地方用刀尖画开(不切断)，于鱼身表层均匀撒上盐和胡椒后，再沾上面粉备用。
2.生菜叶铺在盘上备用。
3.平底锅以大火烧热，加入奶油烧至融化后，先放入蒜片以大火煎至呈金黄色时即捞出备用。
4.于作法3的锅中放入作法1的鲳鱼，以中火煎约分钟至定型后翻面，煎至两面呈金黄色时盛出放在作法2的盘中。
于作法4的锅中放入作法3的蒜片、威士忌、水煮至滚沸时，舀起淋在作法4的鲳鱼上，最后于盘边再放上柠檬块即可。
老醋鲳鱼
食材明细：
鲜活鲳鱼一尾约600克。调料葱3克，姜3克，盐2克，味精2克，料酒5克，高汤100克，山西陈醋20克，糖2克，胡椒粉2克。
老醋鲳鱼的做法步骤：
1、鲳鱼宰杀去内脏洗净，从头经腹至尾划开成两片，外皮朝上置于盘中，加葱、姜、盐、味精、料酒腌渍10分钟入味。
2、将鱼上笼旺火蒸8分钟，取出放入深盘，起锅上火加高汤、山西陈醋、糖、胡椒粉烧开，勾薄芡浇在鱼身上即可。
小贴士：
特点
鲜嫩酸香，风味独特。此菜从“西湖醋鱼”改良而来，做“醋鱼”所用的鲤鱼在河套地区很常见，但鲳鱼却比较稀罕。
红烧鲳鱼
食材明细：
鲳鱼3条，姜适量，蒜适量，葱适量，生抽适量，老抽适量，豆豉适量，糖适量，料酒适量，鸡精适量，鸡精适量
红烧鲳鱼的做法步骤：
第1步姜切片，蒜头切粒，葱切大断，鲳鱼洗净，沥干水坐锅热油，爆香姜、蒜、葱白
第2步中火放入鲳鱼，双面煎透加料酒、豆豉、生抽、老抽，加水，加盖；大火烧开后转小火5分钟
第3步转大火，放糖、鸡精，撒上葱断出锅
麻辣鲳鱼
食材明细：
鲳鱼2条，麻辣鱼，精制油，生抽，料酒，鸡精，白糖，白芝麻，葱姜，蒜末
麻辣鲳鱼的做法步骤：
1、先将鱼洗干净，用葱姜、料酒腌制半小时，用布揩干，入油锅煎黄备用。
2、将麻辣鱼（一大勺）、蒜末放入油锅内煸香，放入煎好的鱼，加料酒烹香（加盖30秒）
3、然后加水与鱼齐平，放入少许生抽、白糖，煮沸3分钟。
4、加鸡精少许，汤汁稍许稠干后出锅装盆，撒上些许白芝麻即成。
醺鲳鱼
食材明细：
鲳鱼1条，茶叶2大匙，糖3大匙，水1/2杯，米酒少许，胡椒粉适量
醺鲳鱼的做法步骤：
(1)鲳鱼先用酒及胡椒粉腌一下。
(2)取一只炒锅，底部先铺上一张铝箔纸，再放上茶叶、糖及水，腌好的鲳鱼用网架架在上面，盖上锅盖，开小火燻鱼至水份收干即可。
干菜鲳鱼
食材明细：
鲳鱼1条，绍兴干菜100菜，葱、姜各10克，料酒10克，酱油25克，白糖10克，味精2克，鲜汤200克，芝麻油10克，猪油50克。
干菜鲳鱼的做法步骤：
1、鲳鱼洗净，在鱼身两面剞上十字花刀。绍兴干菜用开水浸泡洗净，沥干水分，切碎。葱切成段。姜切成末。
2、锅内放猪油烧热，下入鲳鱼煎至两面均呈金黄色。
3、下入葱段、姜末，加入料酒、酱油、白糖、鲜汤。
4、下入绍兴干菜大火烧开，改用小火(火靠)至熟透，加味精，大火收浓汤汁，淋入芝麻油，出锅装盘即威。
小贴士：
特点
鱼肉鲜嫩，味道香浓，口味独特。
操作提示
煎鱼时火不能过大，以免煎煳。
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