“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你是不是对菜谱很好好奇呢？以下由小编为大家精心整理的“豆瓣鳜鱼”，有需要的朋友就来看看吧！
食材明细：
鳜鱼，酱油，葱姜，白酒，面粉，豆瓣酱，白酒，糖，盐
豆瓣鳜鱼的做法步骤：
在中国超市买的冷冻鳜鱼，清蒸显然不太合适，干脆做个豆瓣鱼吧。
1.冷冻鳜鱼解冻，收拾干净内脏，有污血尽量用paper towel擦掉。用酱油，葱姜，白酒码味20分钟。
2.擦干鱼皮，稍稍打点面粉，下油锅煎到两面金黄。
3.锅内留底油，加入剁碎豆瓣酱，炒出香味，加入姜末，蒜末。加水，煎好的鱼。
4.中火，可以加点白酒，糖，盐调味。因为鱼比较大，我翻面了一次，鱼皮保持完整。大约十分钟，出锅前加点醋。
5.另取一小锅，加入油，烧热后爆香葱花，用调羹加入点鱼汤，均匀浇在盘中鱼身上即可。
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香酥鳜鱼
菜系及功能:家常菜谱
香酥鳜鱼
原料:鳜鱼1条(约重500克)，鸡蛋1个，味精2克，葱段10克，黄酒10克，姜块10克，番茄酱20克，花椒盐10克，花生油1000克(约耗120克)，桂皮、大料、花椒、干淀粉各少许。
香酥鳜鱼的做法
1)鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹除去内脏，洗净后，斩下鱼头、鱼尾，先用刀顺长从鱼背部切成两片，再均匀切成6块，鱼头在下巴处斩开，用刀背拍开，鱼尾用刀劈成两片，但鱼鳍仍相连。香葱切段，生姜拍碎，鸡蛋磕入碗里搅匀。
2)炒锅中放入葱段、姜块、黄酒、桂皮、大料、花椒、精盐、胡椒粉，加适量清水，置火上烧开制成卤汁，倒入碗里冷却，然后入鳜鱼浸渍5分钟，捞出沥干卤汁，将味道均匀撒在鱼肉上。鱼片、鱼头、鱼尾都涂上蛋液，再撒上干淀粉。
3)炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至六成热时将鱼头、鱼尾、鱼片顺次分批下锅，待炸至鱼片卷缩，头尾呈淡黄色时，用漏勺捞出沥油。待油温回升至七成热时，再将鱼肉下锅复炸，炸至肉外层松酥，呈金黄色时捞出沥油。然后按鱼头、鱼尾顺次排咸鱼形、上桌时随带番茄酱、花椒盐各二小碟，食用时根据口味蘸着吃。
特点:菜色金黄，香脆酥嫩。
鲂皱鱼的营养价值
鲂皱鱼宜烧、煮、炖、蒸、焖、炸等，味型多样，可不去鳞。每餐摄入量200克...[更多]
珊瑚鳜鱼
食材明细：
用料主料：鳜鱼调料：葱、姜、蒜、盐、糖、醋、料酒、番茄酱、淀粉、食用油
珊瑚鳜鱼的做法步骤：
1．将葱、姜、蒜洗净，葱切成段，姜切成片和末，蒜切成末，鳜鱼去内脏、去骨、去刺，洗净切成麦穗花刀，将头尾切下一起放入器皿中放入葱段、姜片、盐、料酒腌制10分钟，取出葱、姜，鱼身拍上淀粉待用；
2．坐锅点火放入油，油至七成热时，将鱼头、鱼尾炸熟捞出，再将拍过淀粉的鱼身皮朝上，下锅炸4分钟左右，成珊瑚状捞出装入盘中；
3．锅中放人油，油至四成热时，加入蒜末、姜末、番茄酱煸炒出香味，再加入清水、糖、盐、醋调制成番茄芡汁，勾成油芡，将制好的芡汁浇在珊瑚鳜鱼上即成。
小贴士：
特点
形似珊瑚，香味扑鼻，酸甜适度，酥脆宜人。
臭鳜鱼
食材明细：
主料：臭鳜鱼1条
辅料：料酒适量，生抽适量，老抽适量，冰糖适量，大料1个，姜片2片，葱2段，小红椒适量
臭鳜鱼的做法步骤：
1，买的臭鳜鱼一条。
2，将臭鳜鱼改花刀，锅里放油煎制双面。
3，放入料酒、冰糖、葱段、姜片、大料、生抽、老抽并加入开水炖制。
4，臭鳜鱼收汁后出锅装盘，一道红烧臭鳜鱼出锅装盘。
蒸鳜鱼
食材明细：
鳜鱼一条，葱丝适量，姜丝适量，料酒（或柠檬汁）适量，盐适量，蒸鱼豉油（或酱油）适量，油少许
蒸鳜鱼的做法步骤：
第1步鳜鱼洗净，肚子里面血和黑膜摘干净。肚子每侧分别斜划几刀，方便入味。两面分别抹少量盐，放几片姜，淋少量料酒或柠檬汁，腌制约10分钟
第2步期间蒸锅烧水。水开连盘放入腌制的鳜鱼。根据鱼的大小蒸10分钟左右。蒸好端出，倒掉盘内汁水
第3步在鱼身淋蒸鱼豉油（可用酱油+盐+糖代替。不要用老抽）。鱼身摆好姜丝和葱丝，尽量摆漂亮点，图片是男人做的不细致，表学哈（有空我重新做了拍次照上来）另取一锅，倒入少量油，烧热。趁热淋到鱼身上（淋一圈，油不要太多，够淋上去就可以）。会漰，找个合适地方，免得不好收拾台面。成～趁热，沾汤吃
小贴士：
1.鳜鱼大约1斤2左右，蒸10分钟即可。大了小了自己根据食材调整时间。不建议选过大的鳜鱼蒸。2.蒸的时候放盘子里容易有积水，可在鱼下盘子上面垫两根筷子把鱼垫起来，或者用合适器皿，发挥自己聪明才智吧，或者看我另外一个菜谱，和蔬菜一起蒸的那个，也很美味
葡萄鳜鱼
食材明细：
油菜叶20片，芹菜梗1条。，玫瑰香葡萄150克，白糖35克，白醋10克，玫瑰露酒20克，精盐5克，胡椒面1克，湿淀粉10克，干淀粉100克，花生油适量。适量
葡萄鳜鱼的做法步骤：
1.将鳜鱼去鳞、开腹挖净，去头、尾。沿颈后脊骨横片至尾，起下上部鱼扇。将下部鱼翻身，脊骨贴紧砧板，用刀沿颈后脊骨横片下大梁骨。将两片鱼扇用刀片去肋刺，将腹部较薄的肉斩齐，成两片梯形净鱼扇（离头近的一端宽而肉厚，尾的一端窄而肉薄）将鱼扇皮贴紧砧板，用刀平行于离头近肉厚而宽的一端，每隔1.5厘米先用直刀剞至肉的1/3处，再用刀以45°角斜刀继续剞至皮处（皮不要破），以此法直至剞到尾端。然后将鱼扇竖过来，从背部一端每隔1厘米直刀剞至鱼皮处（皮不要破），以此法剞至鱼腹部。以此法将另一鱼扇改好。将改好的两方鱼扇皮朝下码入盘中，撒入玫瑰露酒10克、胡椒面0.5克、精盐2克，抹匀腌10分钟。将鸡蛋液磕入碗内，打匀。将干淀粉入盘中。将腌好的鱼扇肉面蘸匀一层蛋液，放入干淀粉中，使鱼扇上的肉瓣充分展开，每瓣都不粘连，蘸匀干淀粉，手提离头近的一端肉，抖去余粉成葡萄串状。
2.锅中入水烧开，下入芹菜梗条飞水，下入漏勺。将飞水后的芹菜梗用刀劈开，将其中一条撕丝。将锅炙好，下入花生油烧至五成热，下入剞好的"葡萄串"，炸至八成熟，定型且表面演黄捞出。待油温升至七成热，下入油菜叶，炸尽水气成菜松，捞出沥净油，放入盘中，与芹菜条和芹丝码成葡萄架形。将炸定型的"葡萄串"重油，下入漏勺沥尽油，码入盘中，"挂在葡萄架上"。将熟透的紫皮玫瑰香葡萄珠去籽，下入家用搅拌机打成桨，用纱布过滤入碗，加入白糖、白醋、盐、胡椒粉、湿淀粉兑成碗汁。将锅用油涮净，回火上烧热，烹入玫瑰露酒，下入芡汁，炒至浓稠发亮，略有粘勺，下入热花生油10克搅匀，浇在盘中码好的"葡萄串"上即成。
小贴士：
以此调味方法，可运用新鲜多汁色浓的水果，调制多种菜肴。但要注意，要尽可能减少加热时间，以防止维生素等营养成分及鲜香味的散失。以此法改用菠萝汁，还可制作"菠萝鳜鱼"。
火烤鳜鱼
食材明细：
鳜鱼650克，小葱150克，大葱50克，花椒30克，甜面酱10克，蜂蜜5克，盐3克，香油5克
火烤鳜鱼的做法步骤：
1. 花椒放大碗里，加盐，倒入开水400毫升，盖好碗至水凉；
2. 鳜鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，去内脏，洗净；
3. 小葱放在花椒盐水中浸泡10 分钟后捞出，塞入净鳜鱼腹中；
4. 取烤叉一把，由鱼嘴插入至尾部穿出，放在木炭火盆上，用小火烤边烤边翻动；
5. 并不断地将泡过葱的花椒盐水涂刷在鱼身上，约烤40 分钟左右；
6. 待鱼腹焦黄而散发出香味时，刷一层蜂蜜；
7. 烤干再涂刷一层香油，然后取下烤叉，顺鱼身每隔3 厘米剞一刀纹，装盘即成；
8. 配以甜面酱和葱白段各一小碟佐食。
小贴士：
选活鳜鱼，须明火烤，中途刷水刷蜜，烤熟烤干后再涂麻油，颜色金黄，焦香扑鼻。
铁扒鳜鱼
食材明细：
鳜鱼1000克，三文治火腿50克，玉米20克，红泡椒20克，色拉油、酱料、调料各适量
铁扒鳜鱼的做法步骤：
1、将处理干净的鳜鱼打上花刀，加调料腌制。
2、将锅上火，注入入色拉油，烧至八成热，再将腌制好的鱼放入油锅中炸至表皮呈金黄色，捞起沥油待用。
3、将酱料放入锅中煸炒，加上汤调味，放入鳜鱼烧熟，出锅即成。
创新说明
此菜粗料精做，刀工精细，造型别具一格。
小贴士：
特点
色泽红亮，味道浓厚，回味悠长。
田荣茂 (湖北)
五柳鳜鱼
食材明细：
鲜鳜鱼1条约750克，水发香菇、冬笋各30克，红辣椒、甜酱瓜各25克，香菜20克，鲜姜、香葱各30克，蒜10克，料酒、香醋各30克，酱油10克，白糖60克，精盐3克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，肉汤75克，香油15克，猪油45克。
五柳鳜鱼的做法步骤：
1、将鳜鱼去鳞、鳃，开膛去净内脏，充分洗净。红辣椒。冬笋，香菇。甜酱瓜、鲜姜、香葱15克及蒜均切成丝。香菜切段。余下的姜、香葱捣成汁。
2、将葱姜汁、精盐、胡椒粉及料酒20克调匀抹在鳜鱼身上及膛内，腌渍入味约20分钟。将鱼放入蒸锅内蒸熟，沥去汤汁。
3、锅内放猪油烧热，下入全部配料丝略炒，再放入全部调料(不含湿淀粉)炒开，用湿淀粉勾对，出锅浇在蒸好的鳜鱼上即成。
小贴士：
特点
色彩美观，肉质鲜嫩，甜酸香辣。
操作提示
刀工要均匀，鱼要用旺火蒸制。
黄山臭鳜鱼
食材明细：
主料：黄山臭鳜鱼1条（净膛）
辅料：五花肉丁30克，蒜子10个，干朝天椒5个，生姜5克，小香葱4棵，老抽1匙，生抽2勺，黄酒3匙，安徽菜籽油40克，白糖1勺，胡椒粉3克，米醋2匙
黄山臭鳜鱼的做法步骤：
1，臭鳜鱼(净膛后1斤重)解冻冲洗一下即可，从肚子处彻底劈开
2，开火，加菜籽油，加五花肉丁，炒香，加入10粒蒜子(蒜子一切两段)，加入红干辣椒和姜丝，稍微翻炒
3，将鱼背朝上肚子朝下扣在锅里，放入酱油，生抽，黄酒，白糖，米醋，胡椒粉少许，鸡精，加入500到600毫升冷水。大火闷煮10分钟
4，鱼盛出来，汤留锅里，将小香葱葱段放锅里，稍微翻炒，一起盛出来盖在鱼上(4根小香葱)
小贴士：
此菜不能再另外加盐，朝天椒数量按自己的口味来就行。闷煮时间不可太长，10分钟大火足以
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