“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你是不是在研究这些菜谱呢？以下内容是小编特地整理的“茶干炒鸭肫”，欢迎大家阅读收藏，分享给身边的人！
食材明细：
茶干(采石矶)6片，鸭肫250g，蒜苗100g，小米辣5根，葱，姜各5g，黄酒，生抽各1汤匙（15ml），白砂糖，盐各1茶匙（5g）
茶干炒鸭肫的做法步骤：
1、茶干切成细丝，蒜苗切段，小米辣切成小段，葱、姜切成末备用。
2、鸭肫洗净切成薄片，装入碗中加入黄酒、生抽、白砂糖、盐、葱、姜末拌匀，腌10分钟。
3、大火烧热炒锅中的油，倒入腌过的鸭肫片翻炒变色后，放入茶干、小米辣、蒜苗段快速翻炒，调入生抽、白砂糖、盐，炒匀即可出锅。
小贴士：
马鞍山有个特产——采石矶茶干，茶干非常有弹性，是一种紧薄柔韧的豆腐干，用大茴香、桂皮、甘草等十几种香料浸煮而成。把它切成丝炒菜，嚼起来有劲儿，满口留香。
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炒鸭肫(2)
食材明细：
鸭肫、大蒜、姜、葱、生抽、料酒、胡椒粉
炒鸭肫 的做法步骤：
1、鸭肫焯过水，切成片；大蒜、姜、葱剁碎。
2、锅里放油爆香姜葱蒜，放入鸭肫片炒香后，放入生抽、料酒、胡椒粉调味。
江南特色炒鸭肫
食材明细：
鸭肫三个，胡萝卜半个，冬笋半个，青椒1个，黑木耳50克
江南特色炒鸭肫的做法步骤：
1、起油锅，放入盐；
2、等油温有7，8成热时，放入鸭肫煸炒；
3、看鸭肫变色了，放入冬笋和胡萝卜煸炒；
4、过大约1分钟放入黑木耳和青椒一同煸炒，一会放入味精就可以起锅了。
小贴士：
冬笋有一点点涩的味道，如果你不处理一下，菜肴的味道会打打折扣，所以今天分享一个小窍门，再做菜肴之前先将冬笋煮一下后，沥干备用，这样冬笋的味道就更鲜美了。
菊花鸭肫
食材明细：
鸭肫400克，盐4克，料酒8克，白酒5克，花椒3克，大葱5克，姜3克
菊花鸭肫的做法步骤：
1. 鸭肫洗净；
2. 将盐和花椒放无油的炒锅中炒透，晾凉，搓擦在鸭肫上，再洒些白酒拌匀，然后用重物压上，压至平扁；
3. 腌好的鸭肫取出洗净，焯水后再洗一次；
4. 煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片、料酒、盐，沸后投入鸭肫，再移至小火上煮熟；
5. 离火后待其晾凉，将鸭肫捞出，切片装盘。
麻辣鸭肫
用料:
鸭肫250克
花椒粒1大勺
泡椒2大勺
辣青、红尖椒各1个
蒜头6瓣
生姜4片
香葱1棵
花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量
做法:
1、鸭肫用盐搓洗，洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀，腌制片刻
2、热锅冷油同时下花椒粒，小火煸炒出香味炼成花椒油，把花椒颗粒捞出不用
3、下入姜片、蒜头煸炒出香味
4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒
5、沿锅边淋入花雕酒（可以多一点）
6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，这时候可以尝一下味道，添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味
7、放入青红椒圈翻炒两下
8、最后撒入葱花即可起锅
香菇鸭肫
食材明细：
鸭肫300克，香菇(鲜)150克，黄花菜(干)50克，酱油40克，料酒75克，味精5克，白砂糖1克，淀粉(玉米)10克，猪油(炼制)75克
香菇鸭肫的做法步骤：
1. 将鸭肫外部的散油滴净，用刀剖开，撕去里面的黄皮洗净，切成两片；
2. 香菇去蒂洗，挤干水分；
3. 黄花菜用清水洗净泡软；
4. 将每个切成片的鸭肫上用麻袋针穿透两个孔；
5. 每朵香菇也戳透同等距离的2个孔；
6. 然后分别将香菇对孔贴于鸭肫较平一面；
7. 每条黄花菜的两端在香菇面上打个结成香菇盖鸭肫状；
8. 将炒锅置微火上，倒入猪油，烧至五成热，把扎好的香菇鸭肫下锅稍炸；
9. 待鸭肫由红色变成褐色时倒入漏勺沥去油；
10. 将炒锅置微火上，倒入清汤和过油香菇鸭肫；
11. 加入料酒、酱油、白糖煨2小时，捞出香菇鸭肫装盘；
12. 炒锅置旺火上，倒入煨汤煮沸，加入味精，用湿淀粉勾芡；
13. 最后加入猪油推匀，淋在香菇鸭肫上即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备猪油约500克。
糟鸭肫
食材明细：
鸭肫750克，盐25克，丁香3克，花椒3克，白砂糖10克，味精3克，黄酒20克，大葱20克，姜20克，香糟25克
糟鸭肫的做法步骤：
1. 将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮；
2. 锅内加水烧开，放入鸭肫焯水，撇去浮沫，捞出洗净；
3. 锅洗净，加清水适量，置旺火上，入鸭肫及葱结、姜片、黄酒，中小火烧煮1.5小时左右；
4. 待鸭肫酥软捞出，冷却后用刀切片备用；
5. 原汤去除杂质后，加入丁香、花椒、盐、白糖、味精烧煮；
6. 冷却后倒入太仓糟油（25克）搅匀；
7. 把切好的肫片投入糟卤内浸制；
8. 放进冰箱约3小时，入味后捞出装盘，即可食用。
咸水鸭肫
食材明细：
鸭肫，盐5茶匙，花椒粉少许，香叶3片，8角2个，姜3片
咸水鸭肫的做法步骤：
1.洗净鸭肫，（5个鸭肫）撒上5茶匙的盐，少许的花椒粉香叶3片，2个8角，3片姜，抓匀。
2.在高压锅里放入鸭肫，加过鸭肫一半的冷水。
3.大火煮3分钟，冒气后关小火再煮5分钟。
4.取出放凉后切片。
5.滴点香油，撒点芝麻。
香菇烧鸭肫
食材明细：
鸭肫350克，香菇(鲜)150克，辣椒(青、尖)20克，辣椒(红、尖、干)10克，姜5克，大葱5克，味精2克，盐4克，蚝油10克，淀粉(玉米)3克，葱油20克
香菇烧鸭肫的做法步骤：
1. 鲜鸭肫洗净，切花刀，放入高压锅至熟取出；
2. 香菇加水、盐、葱、姜，上笼蒸熟，改刀备用；
3. 锅内放入葱油、鲜汤、鸭肫、香菇、味精、青红椒块、蚝油同烧；
4. 待香菇入味时，再放入湿淀粉勾芡推匀，装盘即成。
小贴士：
鸭肫和香菇不能烧得太熟烂。
茶干鸡丁
食材明细：
鸡肉150克，香干150克，青蒜10克，花生仁(炒)50克，醋10克，酱油5克，芝麻酱10克，白砂糖5克，辣椒油5克，花生油8克
茶干鸡丁的做法步骤：
1. 鸡肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成1.5厘米的方丁，置盘中待用；
2. 茶干（采石矶茶干）切成1.5 厘米的方丁，置盘中待用。
2. 花生米用热水浸泡2～3 分钟，沥干水分，下温油锅中炸熟；
4. 青蒜洗净用开水烫一下，切成粒状；
5. 青蒜粒同芝麻酱、酱油、醋、糖、清汤10毫升、辣椒油一起调成卤汁；
6. 将鸡丁、茶干丁、花生米拌在一起，浇上卤汁，吃时拌匀即可。
小贴士：
1. 炸花生米时，要用温油炝火，不要让花生米上色。花生米炸熟时，用漏勺捞出，翻两下，会听到清脆的撞击声，这时即可捞出备用。2. 调制卤汁时，可以根据各人酸甜咸辣的喜好，加入调料，酌情取去；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油200克。花生仁（炒）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。
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