“美点双辉映（花好月圆）、合欢水果盘（万紫千红）、红抱喜临门(国宾大拼盘)”，每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你记得哪些菜谱呢？下面，小编为大家整理的“野菜扣香鹑”，希望能对你有所帮助，请收藏。
食材明细：
野菜类别繁多，除去有毒和受污染者，都可入菜，主要取其田园风味。鹌鹑味道鲜美，食不腻人。野菜扣香鹑，鹑肉干香，野菜爽口。安徽农家风味菜品，很受公众喜爱。主料干咸鹌鹑辅料干野菜调料料酒 白糖 味精 姜 葱 蒜 色拉油
野菜扣香鹑的做法步骤：
1．干咸鹌鹑浸泡，漂去盐分蒸熟。干野菜洗净。
2．锅上火滑油，留底油将干野菜下锅，用调料调味后炒熟，装入盘底。
3．鹌鹑肉去骨切成块，盖在干野菜的上面，上笼蒸透即可。
注意事项
1．干野菜要择洗干净。
2．干咸鹌鹑需漂去盐分，以免过咸不香。
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酱香茄子扣
食材明细：
茄子2-3个，红枣5个，香菇4朵，肉末150克，蚝油，葱姜蒜，盐，鸡精，料酒，胡椒粉，糖，色拉油
酱香茄子扣的做法步骤：
1、茄子洗净切长条，大枣洗净控干后去核切碎。
2、香菇洗净切片，分别把茄子和香菇焯水控干
3、锅烧热放油，葱花、煸炒肉末、烹入料酒、放糖少许，胡椒粉适量。调料主要是蚝油，要放一大勺，如果口重还可在码放的茄子上撒少许的盐和鸡精入味。
4、第一层码放时茄子的皮要朝下，主要是扣好好看。码放的顺序是：一层茄子一层肉末、一层香菇……如此反复几次。最后把耐热的碗盖上保鲜膜（扎几个眼），放入微波叮10分钟后取出拿一个盘子盖上然后倒扣出来。撒少许蒜末拌食味道最佳！
小贴士：
茄子在微波里蒸好后有少许的汤汁渗出，可以去掉保鲜膜继续加热两分钟收汁也可以勾芡浇上。
酱香茄扣
食材明细：
长茄子2条，里脊肉150克，香菇5朵，去核红枣10颗，姜适量，红椒适量，鲜豆苗(摆盘)适量，蚝油适量，色拉油适量，白糖适量，盐适量，酱油适量
酱香茄扣的做法步骤：
第1步茄子切5厘米的长条，瘦肉洗净切成细丝，香菇切细丝，红枣切细丝，姜切细丝。将瘦肉丝、香菇丝、红枣丝和姜丝放在碗内，加入1勺酱油、3勺蚝油、少许白糖、少许盐、1勺酱油和半杯清水搅拌均匀，做成酱料。
第2步把茄子条放入沸水中汆烫1分钟捞起沥干水份。取一深碗，铺一层茄子条，铺一层酱料，以此将茄子和肉馅码成梯形，用手压紧，淋上1勺油，盖上保鲜膜放进微波炉高火蒸10分钟，出锅后扣在盘子中即可。红椒丝鲜豆苗点缀。
芙蓉鹑脯
菜系及功能：家常菜谱
芙蓉鹑脯选料：鹌鹑鸟2只，熟火腿精肉、烫熟激凉的小豌豆各25克，熟笋肉15克，鸡蛋（用蛋清）6只。
调料：黄酒2匙，葱丝、姜末各半匙，细盐、味精各适量，干生粉2匙半，45水生粉1匙，麻油1匙半，猪油100克（实耗25克）。
芙蓉鹑脯的做法
1.将鹌鹑杀死、去内脏、洗净，拆下鹑肉，用刀背捶松，切成豌豆大的鹑肉丁，用鸡蛋清1只、鲜汤2匙，干生粉、细盐、味精、麻油各少许拌匀上浆，放在低温处涨约2小时待用。
2．将火腿和笋肉均切成豌豆大的小丁。将蛋清加鲜汤250克、细盐、味精各少许搅匀，倒在涂过冻猪油的大深盘里，上笼用大火蒸汽蒸10分钟、至熟，成芙蓉蛋衬底菜。
3．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放鹑丁划散，至变白时，再放笋丁、豌豆，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱丝、姜末、黄酒、鲜汤（少许）、细盐、味精，烧沸后勾芡，淋上麻油，盛在已蒸好的芙蓉蛋上，再将熟火腿瘦肉丁撒在鹑丁上面即成。
特点：红、绿、白，色美。鹑肉鲜嫩，蛋柔滑，老少最宜。
关键：
1.芙蓉蛋调混合液时，不要搅打出泡沫，如产生泡沫，要撇去，否则芙蓉蛋成熟后，表面不光洁。
2．芙蓉蛋掺水比例要恰当，蒸制时要用大火速成，这都是防止芙蓉蛋老化的关键。
腐竹鹑蛋糖水
食材明细：
腐竹约100克，鹌鹑蛋8只，雪耳约30克，冰糖约350克，清水6杯。
腐竹鹑蛋糖水的做法步骤：
1、腐竹浸软，撕成小块待用。
2、鹌鹑蛋原只煮熟，浸冷水，去壳。
3、雪耳用清水浸约1小时，煎去硬蒂，飞水，沥干。
4、冰糖舂碎。
5、清水6杯煲滚，下雪耳煲半小时，加入冰糖、腐竹，煮至冰糖完全溶解，放入鹌鹑蛋即成。
备注：煮鹌鹑蛋要冷水放下蛋，若用滚水煮蛋，蛋壳会爆开。冰糖煲至溶即熄火，煲太久会带酸味。
春天野菜香---荠菜水饺
食材明细：
主料：猪肉馅适量，荠菜适量，普通面粉适量
辅料：生姜适量，小葱适量
配料：生抽适量，老抽适量，鸡精适量，蚝油适量，芝麻油适量，盐适量
春天野菜香---荠菜水饺的做法步骤：
1，准备好猪肉馅，最好是肥三瘦七的比率。
2，荠菜择好洗净控干。
3，小葱和姜片放入食品搅拌机中，加少许水，搅打成葱姜汁。
4，打好的葱姜汁，分次加入肉馅中，加入的时候将肉馅朝一个方向搅拌。
5，将葱姜汁全部拌入后搅拌好的肉馅是膨松且富有弹性的。
6，调入生抽，老抽，盐，鸡精，蚝油，芝麻油将肉馅再次拌匀，腌一会儿。
7，锅中烧开水，将荠菜放入烫至变色后捞出。
8，切成小段，捏去水份。
9，捏去水份的荠菜放入碗中先倒入少许芝麻油拌匀，再加入盐和鸡精。
10，将肉馅和荠菜混合拌匀，饺子馅就好了。
11，面粉中加清水和成面团，静置半小时后将面团揉成长条状。
12，再切成大小均匀的小剂子。
13，用擀面杖擀成中间厚周边薄的饺子皮儿。
14，将馅放在饺子皮的中间。
15，对折饺子皮儿成半圆形，收口处打折捏紧，全部包好后，放入开水锅中煮开，水开后点一碗凉水再煮，反复加三至四次后，饺子浮起明显膨胀就是煮熟可以开吃了。
小贴士：
1. 饺子皮可以买市售现成的，我还偏爱自已擀出来的，吃着口感更好。
2. 和面时不要急着一次就揉出光滑的面团，只用将面揉成团，静置半小时后醒好的面轻松揉几下就可以非常光滑，而且皮儿好擀、好包，不易破。
3. 葱姜汁是为了让肉馅更入味，肉的口感嫩而弹，而且吃不到小姜块。
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