“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你对菜谱有深入的研究吗?你也许需要"过桥鲈鱼(2)"这样的内容,如果对这个话题感兴趣的话,请关注本站。
食材明细:
活鲈鱼1条(约450克),建水草芽(云南的一种特有蔬菜,可用冬笋、春笋代替)60克,芦笋60克,云腿片、火腿片各50克,火腿末30克。调料盐6克,味精4克,清水500克,淀粉20克,蛋清10克,色拉油15克。
过桥鲈鱼的做法步骤:
1、将鲈鱼宰杀,刮鳞后从腹部入刀将内脏取出,去尾、去头,沿中骨将鱼肉片下,将取下的鱼肉翻过来,从一头入手撕下鱼皮备用;将鱼肉片成厚1厘米的双飞片,用4克盐、2克味精、淀粉、蛋清上浆码味,腌渍15分钟。
2、建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟,取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形;腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。
3、将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开,再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤,放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中,同装生鲈鱼片的盘子一起上桌,食用时将生鱼片放入锅仔(锅仔底部要放上点火的酒精炉)中大火烫至鲈鱼肉发白即可食用。
小贴士:
特点
汤白,肉鲜嫩。
制作关键
熬制的奶汤一定要过滤,否则其中会有杂质。
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菊花鲈鱼(2)
食材明细:
主料:鲈鱼1条……1000克,花生油…500克(约耗150克),干淀粉……100克,番茄酱……50克,芥蓝菜叶…2叶,香醋……15克,湿淀粉……10克,味精……2.5克,白糖……50克,精盐……1.5克,肉清汤……75克
菊花鲈鱼的做法步骤:
方法:
1.将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀,再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯,按此法共切10块。
2.芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅,炸2分钟至鱼块卷成菊花形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4.锅中留底油约50克,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
注意:
1.生粉不能拍得太厚,以免影响酥嫩。
2.此菜为糖醋菜型,糖醋的比例为2:1。
风味特点:
1.鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金旖玉脍,东南之佳味也。
2."菊花鲈鱼"是福州风味名菜,形似菊花,朵朵挺俏,色泽微黄,颇为雅致,酥香嫩鲜,甜酸适口。
番茄过桥米线
食材明细:
米线1袋,番茄1个,牛肉丸子5个,阿根廷红虾3只,番茄酱1勺,浓汤宝1小盒,豆皮适量,海带适量
番茄过桥米线的做法步骤:
第1步准备食材,其实配菜完全可以根据个人喜欢任意搭配。将番茄洗干净,切小块,起油锅,加入切好的番茄煸炒,小火炒至软碎。(将就点的可以将番茄去皮)
第2步加入番茄酱,可以根据个人喜欢,不喜欢的可以不加!加入开水,我加了约4小碗的水量。(可以根据情况增减水量)
第3步加入牛肉贡丸。再加入豆皮,浓汤宝!大火烧开,小火8分钟即可。
第4步利用这时间煮米线,锅中加入足够的水,大火烧开,下米线,煮熟捞出,过纯净水。再捞出淋干水份备用。将汤倒入砂锅中,再次煮沸。
第5步将米线倒入汤汁的砂锅中。美美的享用吧!
小贴士:
配菜可以按个人口味及喜欢调换!
烤酱鲈鱼(2)
食材明细:
主料:辣椒面1克,泡开的粉条10克,鲈鱼200克,葱末20克,蒜末5克,酱油10克,胡椒面儿0.2克,姜汁3克,芝麻粉0.5克,香油3克,柠檬,黄瓜各少许,辣椒面0.5克
烤酱鲈鱼的做法步骤:
1、把鲈鱼片用调料酱腌15分钟以后,抹上调料酱串到铁支子上烤。把烤熟的鲈鱼放到盘子里用柠檬和黄瓜装饰。
2、把鲈鱼的肉切成0.3厘米厚的片。
3、在酱油里放入葱、蒜、生姜汁、辣椒面、胡椒面、芝麻粉、香油调匀,做成调料酱。
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