东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，大家都应该见过类似的菜单或菜谱，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你是不是对菜谱很好好奇呢？也许下面的“香酥野鸭腿”正合你意！欢迎大家与身边的朋友分享吧！
随着环境的改善，兰江中的野鸭在不断增加，有的大塘或水库也时有出现，但野鸭属国家鸟类保护动物之一，不得捕杀，好在现有经批准人工饲养野鸭，使餐桌上又出现了以野鸭为原料的美味佳肴。
香酥野鸭腿
主料：饲养净野鸭腿4只
调料：生猪肥膘肉薄片4片、葱10g净姜块、10g花椒盐8g、黄酒15毫升、味精2g、面粉15g、干淀粉35g、色拉油750毫升、甜面酱、花椒盐各1小碟
香酥野鸭腿的做法
1、将野鸭腿清洗干净，每只顺着腿骨直划一刀，深至腿骨。
2、用花椒盐抹擦整个鸭腿，腌渍1小时。
3、生姜切片，碗内放入面粉、干淀粉、加水调成粉糊待用。
4、野鸭腿放入盘内，放上姜片、葱段、浇上黄酒、盖上猪肥膘，入笼旺火蒸两个半小时左右，拣出肥膘、葱段、姜片不用，趁热抽出腿骨。
5、将盘内汤汁滗入炒锅内，用中火收浓汤汁，见汁稠至成自来芡时，将汁淋在野鸭腿上，用手指轻压野鸭腿，使肉略见分裂，浓汁浸入肉内，待冷却后凝固在一起。
6、锅中加油，用旺火烧至五成热时，将鸭腿挂满粉糊放入油锅中炸，如法做完，炸至呈淡黄色结壳硬挺时捞出，待油温回升至六成热时。
7、放入野鸭腿复炸，炸至呈金黄色时捞出，然后改刀切成间距1.5厘米宽的条，整齐地摆入盘内，上桌随带甜面酱、花椒盐小碟。
特点：色泽黄亮，外壳松脆，腿肉酥香，味浓而鲜。
制作关键
1、顺野鸭腿直划一刀很重要：一是便于腌渍、蒸制时入味。二是方便出骨而保持腿形完整。
2、出笼后的汤汁必须收浓，只有收浓汁，才能味浓厚，手指压鸭腿时不可过猛，防止破坏腿形完整。
3、掌握好油温及时炸制时间，油温过高，炸时过短，结壳不厚，外脆受影响，而时间一长要发焦。油温过低，要达到色金黄必须延长炸制时间，野鸭腿肉的水分蒸发多，鸭肉口感发柴而老。从炸的时间来讲，初炸时间短，复炸时间略长（为缩短加热时间，可用高压锅气压25分钟来替代蒸，虽菜的质量受到影响，但一般情况发现不了，第二点收浓汤汁必须做）。
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香酥鸭腿
食材明细：
鸭腿2个，盐1小匙，料酒1大匙，葱姜蒜粉1/2小匙，五香粉1/2小匙，花椒粉1小匙，葱姜适量
香酥鸭腿的做法步骤：
第1步冷冻鸭腿自然解冻，清洗干净；在鸭腿上用牙签扎些小洞；将盐、葱姜蒜粉、五香粉、花椒粉混合抹在鸭腿上按摩一会，腌制一夜；
第2步将腌制后的鸭腿放入蒸锅，淋上料酒，放些葱段和姜片；中火蒸约1小时，如用高压锅蒸可减少时间；蒸至鸭腿酥软后，取出鸭腿抹干吹凉；
第3步锅里放油烧至7成热，下鸭腿小火煎至表面金黄酥脆即可。
果香酥三腿
食材明细：
田鸡80克，鸡腿肉200克，瘦火腿30克，炸腰果50克，鸡蛋（净重）175克，干生粉75克，精盐3克，味精2克，白糖1克，绍酒10克，生油75克。
果香酥三腿的做法步骤：
1、将田鸡治净，起田鸡腿肉200克，切成丁方形16件；鸡肉切成丁方形16件；火腿切成如指甲片厚薄16件；鸡蛋和干生粉调成窝贴浆。
2、用绍酒、精盐、味精将鸡肉、田鸡肉腌过，加入窝贴浆拌匀，排在撒有干生粉的碟中。排放时，鸡件放底，田鸡件放中层，火腿片贴在上层。
3、将腰果捺碎如米粒形，撒在面上，用手轻力压实。烧镬落油搪镬，将贴好的三腿先煎后炸至金黄色，以熟为度，捞起盛于碟中便成。
香酥凤腿(2)
食材明细：
主料：鸡腿，调料：酒，酱油，胡椒粉，糖。蛋黄2个，淀粉许多
香酥凤腿的做法步骤：
(1)鸡腿用腌料腌20分钟。
(2)热半锅油，将腌好的鸡腿用蛋黄拌匀，裹淀粉炸至金黄（油温控制中温）。
脆皮香酥鸭腿
食材明细：
鸭腿2只，盐1小匙，花椒粒1小匙，料酒少量，姜片少量，油少量
脆皮香酥鸭腿的做法步骤：
1.先洗净鸭腿，沥干水份。将花椒粒与盐放入锅内小火翻炒，炒至出香味，盐由白变成淡咖啡色。再将炒好的椒盐（包括花椒粒），料酒和姜片均匀抹在鸭腿的正反面。将鸭腿放入冰箱腌制半天或一晚。
2.腌好后将鸭腿放入锅内大火蒸20-30分钟（视大小）；
3.蒸熟的鸭腿擦净表面的花椒粒与油水，放入锅内用少量油小火煎至表皮金黄酥脆即可。
小贴士：
1，除了花椒粒调香去腥外，也可放入碎八角粒，五香粉等个人喜爱的调味料； 2，可选用整鸭，整鸡来用同法做，但最后一步油煎需换成油炸，才能保证上色均匀。 特色： 金黄酥脆，鲜嫩可口。
大葱野鸭
食材明细：
野鸭1500克，猪肉(肥瘦)150克，大葱250克，酱油35克，白砂糖20克，料酒20克，桂皮10克，八角10克，姜15克，植物油25克
大葱野鸭的做法步骤：
1.将鸭子干煺去毛，剁去脚爪，开膛去内脏，放在清水里浸泡约2小时，取出洗净，沥干水。
2.大葱洗净，切5厘米左右长段，每段一剖为二，猪肉洗净切块。锅内放水烧开，将野鸭入锅焯水，捞出洗净，沥干水。
3.炒锅倒油烧热，下大葱煸透捞出，放入野鸭肚内，同时将猪肉下锅略煸，并下酱油，茴香，桂皮，白糖，黄酒，姜片和清水，放入野鸭烧煮，烧开撇去浮沫，改用小火，焖至鸭子熟透。
4.食用时，将野鸭剖开，取出大葱铺在盘底，将头，颈，翅膀剁下，放在葱上，鸭身去胸骨剁成条，再和刀面盖在上面，浇上原卤即可食用。
野鸭芋艿汤
食材明细：
野鸭子（小）一只，有机芋头若干，葱适量，姜适量，盐适量
野鸭芋艿汤的做法步骤：
第1步鸭子洗净 放入冷水锅里大火煮滚后倒掉汤汁 砂锅入水 放入野鸭和葱姜炖芋艿洗净入饭锅内蒸半熟后去皮 投入已经煮了一个半小时的锅中
第2步加盐再煮半小时即可
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