中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出，好的食材经过细心烹饪之后，才会出现各种美味的佳肴，美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上，哪些食材让你感兴趣？在此，你不妨阅读一下家常臊子海参的汁芡为什么要稠些，请阅读后分享你的朋友！
正宗的家常臊子海参制作时的汁芡是较浓的，菜肴放入盘中以后，汁芡与海参融为一体，没有汤水溢在盘边，海参被汁芡紧裹其中，汁中显露海参，油脂漂于面上，给人以明显的抱汁亮油的视觉之美感。其原因有二：
一是有利于菜肴整体口味的形成。作为干货海味，海参本身不具备任何口味，即使在制作时烧制得再透，其口味也是较为单薄的，很难使其达到菜肴口味的质量要求。而浓稠的味汁对海参口味是最好的补充，适度的勾芡可以使味汁（芡汁）较为合理地合为一体，海参被薄薄的一层味汁包裹，好像穿了一层单衣一样，可使菜肴口味更加浓郁。若用芡过少，汁芡过稀，味汁就很容易呈汤汤水水样，菜放盘中以后，海参很难与味汁融为一体。这里有一点应该引起司厨者的注意，不能一心想着汁芡要浓些而使用淀粉过量，这极容易使味汁呈黏黏糊糊状（这种现象在我们的日常制菜中经常发生，很容易导致菜肴制作失败，起码是使菜肴失去了应有的形状）。如果司厨者对此把握不大，淀粉下锅勾对应分两次进行，不够可以再添，过稠则没有补救余地了。还有二点同样要提醒司厨者注意，就是适当的汤量在合理用芡中起着重要的作用，汤量过多，即使淀粉勾对得再合适，同样会使菜肴黏糊，形成汤汁之中挑海参的尴尬之状，对于菜肴质量的形成同样是不利的。适当的汤汁用量只有在菜肴制作的实践中不断进行摸索、总结，才能找出规律性。海参与汤汁两者的用量应该成正比（直观），也就是说，两者用量应是相等的。
二是有利于海参色泽的改变，而使菜肴色泽更加红亮。我们知道，菜肴的口味不仅存于汤汁中，而且还可以给海参以应有的颜色，特别是此时的红油与汤汁混在一起。若是汤汁用芡不够，味汁过稀，红油和汤汁不能分离，还融为一体，汁油相混，菜肴绝对不会有亮油之感。如果此时味汁（汤汁）的浓度合适，红油就会与味汁脱离而浮于表面，海参会显示通红色，海参被浸在了味汁中，颜色当然够了（业内称为抱汁）。但菜肴缺乏应有的光泽（即不亮油），没有亮度，只有同汤汁中原有的红油融为一体，才会使菜肴中的原料表面附有薄薄的一层红油，菜肴才会有亮油出现。这全靠味汁的合理浓度作保障。
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家常臊子海参的调味为什么要慎用盐
在川菜中，由于郫县豆瓣酱的调入，就给精盐的使用提出了新的问题。菜肴在调味时，不能像在他种菜肴调味时用盐那样（在以往的菜肴调味中，精盐是构成咸味的主体调味品，人们在调制咸味时，主要考虑精盐也就可以了），特别是在家常臊子海参制作调味中。因为菜肴本身汤汁的量就有限，而且豆瓣酱又被当做辣味调味品调于此菜中，所以用量的多少往往是以辣味程度为依据。然而，豆瓣酱的咸味较浓，有时在菜肴口味中，辣味合适了，但咸味已过，所以在用精盐调味时，豆瓣酱的咸味千万不能忽视，而且还应以此咸味为基础来衡量菜肴整体咸味的浓与淡，够与不够；反之，菜肴的咸味是不可能调制合理的。
那么，怎样做到在有豆瓣酱调入的菜肴口味中咸味调制得合理呢？应该是精盐正式调入锅中以前，先把汤汁品尝一下，做到心中有数，有的放矢，不能盲目进行调制。因为有时在此菜中，光是豆瓣酱的咸味就够了，若再调入一点点盐会导致菜肴咸味浓重。
家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出
豆瓣酱在稍煮之后，用小漏勺把其渣子捞出。这是川菜制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序，而一般质量的菜肴通常不采取此办法，其主要目的是为了使菜肴质量更加完美，更便于食用，更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细，也会有渣子，若存于菜牛，就会使菜肴制作工艺显得粗糙，而且也不利于菜肴色泽与口味的形成。去除酱渣，这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法，十分有益于菜肴整体质量的提高。
但是，捞渣时间是较难把握的，因为操作完全凭经验和手工来完成，关键在于煮制时间判断要合理（这里不存在捞出时间早的问题）。过早会使辣味煮制不出，菜肴达不到应有的辣味。那么，怎样确认最佳捞出时间呢？应在添人汤汁以后，烧滚开10秒左右就可以了（过长时间煮制豆瓣酱的鲜香味就差了）。
然而，是不是这样就可以了呢？可以说不是。因为对于豆瓣酱来说，捞出的时间虽然确定了，但是具体的捞出方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺，网眼要求极细，才可将其捞得净；再有就是在汤滚开处下漏勺捞取，这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出，若是这样，菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的，它的一部分辣味已溢于油中（这也正是此时油色变红的原因，已为辣油状），而油在锅中，汤汁呈滚开状时在锅的边缘，若漏勺满锅捞取，会连油带走。渣子捞完后，不宜马上离锅，应再取适量开汤往下冲浇，可把油全部冲下，再用手勺稍加挤压，可把渣子内含汤汁与油全部挤出，将其取出离锅。我们知道，汤无油没味，菜无油不香，以油养汤，以油滋味，这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。
麻婆豆腐用芡为什么要浓些
麻婆豆腐勾芡在川菜中被称为硬芡，也就是平常我们所讲的浓芡。成菜以后，豆腐本身被一层汁芡包裹，特别是盛盘以后，直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边人称流芡，豆腐挂不上味汁就会味薄，青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味，上席不会引起人们的食欲。千万别小看这一勾芡的操作，它是菜肴形状构成的关键，可以直接影响菜肴的质量。
要想把用芡掌握得准确，就应该有正确的勾芡方法。在业内，此菜通常用的是二次勾芡法，所用水淀粉要分两次放入锅中（如果是经验丰富者，不必采用这种方法，一次性勾人就可以了），特别是对于初学者或年轻厨师，这是一种较为理想的用芡方法，突出一个稳字。如果第一次视芡汁较稀，可再适量地勾入，汁芡如果过稠，再补救可就来不及了，因为淀粉已熟，再往锅中加汤，也不会相融。正确的方法是：左手端锅，右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢洒，锅要轻轻晃动（以免煳锅），视其合适，左手翻锅，再适量勾入水淀粉，使味汁把豆腐的另一面裹匀，见豆腐与味汁融为一体时也就可以了。这种方法实际上是淀粉随下锅随成熟，随之也就和豆腐合为一体。菜肴的整个用芡过程都是在可控制能补救的状态中进行，特别是对那些把握不准的厨师，用此种方法比较稳妥，适用于其他烧菜的制作。
家常臊子海参为什么喜欢配用黄瓜条
选用鲜嫩时令蔬菜与海参同入一菜，可以大大缓解菜肴的辣味（家常臊子海参虽然不太辣，但是如果食用者吃不了什么辣味，那这也算够辣的了），使菜口味浓重之中带有一种清鲜，而且还可以改变菜肴的整体色泽，特别是选用色泽碧绿的鲜蔬菜，可使菜肴红色之中带有鲜绿色。此菜选用配料，也正是出于这两个目的。
在众多的时令蔬鲜配料中，司厨者往往以鲜嫩黄瓜为首选，其原因有三：
一是可以构成菜肴的反差颜色。黄瓜的鲜绿色泽与海参的棕黑色，汤汁的通红色构成了菜肴的红中有绿、红绿相间、清新爽目的整体色泽。这样的效果，一般的菜蔬原料是难以达到的。
二是黄瓜的可塑性强，易成型。这当然是指在刀工的作用下，而且更重要的一点是在成菜以后，仍可以保持原有形状。而他种绿色的菜蔬则不具备这一优点，或者本来就难以构成和海参相似的形状，或者生时在刀工的作用下勉强构成同海参相似的形状，一旦受热成菜，装入盘中，其形状就变了。而黄瓜就没有这些不足之处，只要切制成型，在受热烹制的过程中可以保持不变，而且极易切成和海参形状相近的一字条。成菜装盘时，极易成型，一般以放射形图案居多，可以保持上席不变。他种菜蔬根本不可能做到这一点。
三是可以给菜肴以爽口不腻的脆嫩质感。黄瓜具有清鲜脆嫩，爽口不腻的特点，在受热烹制过程中仍可保持不变，可以原汁原样地入馔装盘。这种脆嫩口感正好和海参的?软柔韧口感形成鲜明的反差，使菜具有一种菜肴两种口感的特色，一软一脆，一嫩一鲜，从而使菜肴的口感质量有了更新更爽的特色。可以这样讲，作为此菜的配料，还没有找到比黄瓜更合乎菜肴质量要求的菜蔬。
家常臊子海参肉粒的水分为什么要炒至将干
正宗的家常臊子海参在制作时肉粒的水分要炒至将干，这是为什么呢？因为此菜质量中有臊子酥香一项标准。然而这种酥香的口感，臊子处在什么样的烹制火候时才能得以显示呢？菜肴的制作实践告诉我们，臊子在用油煸制时，只有将其所含水分基本上煸干，再用汤汁将其烧制回软，使其重新吸收水分，口感由质干向酥嫩转化。如果臊子本身所含水分不被煸出，就不可能再重新吸收水分，因为此时它的体内已无法再容水。如果水分煸不干（当然是将干），那么菜肴不会有酥嫩的口感。
然而，这个煸干的火候又是如何确认和把握的呢？菜肴制作实践告诉我们，煸于的火候应在水泡将要冒完之时。我们不难发现，臊子在下锅煸制时，水分刚刚溢出，与油结合，冒出水泡，这种水泡声音很明显（水油相激肯定会有声响）。随着水分被煸干（蒸发），水泡就会逐渐变弱，声音也会随之变小，那么这时的煸制火候就可以了。反之，如果再继续煸制，水泡就会消失，声音就会停止，臊子体内水分就会被全部煸出，此时的火候会使臊子完全呈干焦状态。干焦了的臊子是不会有酥嫩口感的，即使吸收水分再多，也不会有回软之状，因为它的纤维结构已被损坏，这种火候是不足取的。
再有一点同样重要，就是臊子在煸制时，合理的油量也是正确煸制的重要因素，不可过少，更不能过多。煸实际上表明臊子此时是处在炕的状态，水分慢慢溢出。如果油量过多，臊子就会处在炸的状态了。所以说，正确的油量应与臊子的直观数量相符。
臊子为什么要切制而威
臊子是特指肉末而言的，其制作方法也比较简单，或切或剁或绞，只要将其制碎成末也就可以了，形无规则。但此菜中的臊子是相当讲究的，表现在原料的选择和刀工成型两个方面。在业内，肉末的选料几乎是不分肉的肥瘦，肥多瘦多都可以，但此菜选用制作臊子的肉就不那么简单了。
首先应选用猪肉，其次应以纯瘦为宜，也就是说，用于此菜臊子制作的猪肉应是纯瘦的。再有就是它的刀工成型更是与肉末明显不一样。它的形状是有规则的，正宗的形状大小应和黄豆粒相似，具体的制作方法应是将肉切粗丝，再顶刀切粒（本文所讲的臊子制作方法当然是指正宗的家常臊子海参的制作）。这是为什么呢？其原因是为了实现菜肴质量中的臊子酥香这一口感。粒和末相比，单从体积上看就有明显的不同之处，末体内水分很少，而粒就不同了，粒能够含一定量的水分。若采用煸的方法将粒体内水分煸干，它还可以重新吸收等量的汤汁，也只有这样，它的口感才可酥嫩。因为肉粒有吸收水分（汤汁）的容积（指体积而言），而末状原料则不具备这一条件。
也就是说，如果把臊子制成末状，那么在菜肴中它就不会有酥嫩的口感。
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