“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，想必你在餐厅见过类似的菜谱，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是很想去学一学呢？小编收集并整理了“豆瓣排骨”，相信你能从中找到需要的内容！
食材明细：
精排1500克，特制豆瓣B50克，宜宾芽菜0.5袋（重约15克）。调料盐1克，味精2克，鸡精2克，卤水（制法同酱香鸭）1500克，色拉油1500克，红椒米20克，青椒米、洋葱米各10克，花生米3克，芝麻1克，葱花5克，豆瓣油20克。
豆瓣排骨的做法步骤：
1、精排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中大火卤40分钟至熟，捞出控水。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入精排小火浸炸3分钟，捞出控油放入盘中。
3、锅内放入豆瓣油，烧至六成热时放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香，用盐、味精、鸡精调味，出锅淋在排骨上，撒葱花、剩余的特制豆瓣B和红椒米即可。
小贴士：
特点
排骨粑糯，豆瓣清香。
备注
特制豆瓣B的制法：新鲜的胡豆洗净，放入用清水中加少量的食用碱（主要起到保色的作用），浸泡15分钟，捞出冲去碱味，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至水气将干，捞出备用。
豆瓣油的制法
制作豆瓣油的方法有两一种：一种是快炒法，即色拉油25千克烧至七成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟，滤出取油；另一种是慢炒法，即色拉油25千克烧至六成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时，滤出取油。两种方法相比，前者色泽好，后者香味浓。
97Msw.com相关知识
豆瓣酱蒸小排骨
食材明细：
小排骨适量，小葱1根，姜1片，老干妈豆瓣酱1大匙，甜面酱1大匙，郫县豆豉1小匙，老抽1大匙，糖1大匙，油1大匙，淀粉1大匙，盐高汤适量，醋适量
豆瓣酱蒸小排骨的做法步骤：
1.把所有调味料（除了糖，淀粉，汤水和醋）放在一个大碗里，拌匀，放小排骨，拌好，放入冰箱8小时以上（隔夜最好）。
2.要蒸肉前，加入糖，淀粉，醋和足够的水或汤（没过肉）。
3.蒸锅放大量水，烧开，放入盛肉的碗，大火蒸1小时45分钟到2个小时，或到排骨脱骨为止。
小贴士：
1.排骨的量可以根据蒸锅和碗的大小来定。喜欢辣的人可以多放一些豆瓣酱。因为加了汤水，要多加些盐和老抽。为了保证色泽，加汤或水后，如果整体颜色变得太浅，适度加老抽。 2.，醋只是两三滴，去去腥味。排骨要很小块，不能比一寸大，要不然不容易做熟。蒸锅水要放够，要不然容易烧糊的。记得中间检查几次，水不够了可以加些热水。蒸的时候火要大。 3.加淀粉是可以让肉质比较嫩，汤也会变稠一些，出锅后也更漂亮。 4.剩下的汤其实可以盛在一个容器里冷冻起来，下次做的时候适当添加一些盐，老抽和豆瓣酱等。
豆瓣抄手
食材明细：
猪肉馅适量，豆瓣，油，鸡精，鸡蛋1个，姜末，淀粉，盐，鸡精，香油，胡椒粉，水少许，蒜末，姜末，酱油
豆瓣抄手的做法步骤：
1.原料：猪肉馅 适量鸡蛋1个材料：姜末淀粉盐鸡精香油胡椒粉水 少许调味汁：蒜末姜末酱油 豆瓣油鸡精
2.抄手馅料做法：肉馅加入鸡蛋，上述材料，加入水搅上劲即可。
3.调味汁里那个油的用法是，烧热后浇到豆瓣上，灰常的香哦！
豆瓣鲈鱼
食材明细：
鲈鱼，淀粉，姜，蒜，葱，辣椒，豆瓣酱，剁椒，糖，醋，酒，胡椒，酱油膏，麻油
豆瓣鲈鱼的做法步骤：
1、鲈鱼洗净，擦干；拍少量淀粉，进油锅炸脆，装盘。
2、油锅炒香姜、蒜、葱白、辣椒末，加豆瓣酱、剁椒、糖、醋、酒、胡椒、酱油膏、麻油，勾芡，淋在鱼上，最后撒上葱花即可。
豆瓣茄子
食材明细：
茄子适量，胡椒粉适量，豆瓣酱适量，蒜末适量，白糖适量，盐适量
豆瓣茄子的做法步骤：
第1步茄子洗净切瘦长型滚刀块。 （马上切马上烧最好了，不然的话，切好后就放淡盐水里泡着以防变色）锅放灶上，开火，不用放油，直接把茄子倒进锅里煸炒，边煎翻锅。一直煸到所有的茄块都变软，水份出干后起锅备用。把锅子刷洗干净（这步一不要省，你刷锅子的时候就会发现，这个时候的刷锅水黑的哟～～～）
第2步热锅上油，油的用量依平时做小菜一样就行。油热后下蒜末爆锅，再加入大勺豆瓣酱炒香。把步骤2里处理好的茄子回锅翻炒，调入盐，白糖，待茄子烧入味后撒少许胡椒粉即可起锅
小贴士：
步骤2空火煸茄子时，尽量把水份全煸干，这一步茄子煸得越软，最后成品越好吃。因为没放油，要记得多翻锅，小心糊锅。
豆瓣鲥鱼
食材明细：
鲥鱼600克，萝卜40克，芹菜25克，豆瓣酱30克，姜12克，白砂糖3克，味精2克，花椒2克，香油3克，盐2克，醋5克，料酒18克，淀粉(玉米)10克，植物油110克
豆瓣鲥鱼的做法步骤：
1. 鲜鲥鱼去鳃、鳞，剖腹除去内脏，洗净，沿鱼脊骨斩成两片；
2. 炒锅内加少许植物油，烧至五成热，鱼皮向下放入锅内，煎至两面呈棕黄色时起锅；
3. 萝卜切成片；芹菜洗净，切段；姜切粒；郫县豆瓣酱剁细；
4. 炒锅置火上，加植物油烧至六成热，放入郫县豆瓣酱、姜粒炒香，加入萝卜片、花椒粒略炒，加入高汤、鲥鱼片、盐、白糖、醋、料酒烧沸；
5. 汤汁浓稠时加湿淀粉勾芡，放芹菜段、味精、香油推匀，起锅装盘。
小贴士：
萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。
豆瓣辣酱
食材明细：
大豆500克，小麦面粉2000克，盐200克，辣椒粉500克，辣椒粉150克
豆瓣辣酱的做法步骤：
1.将黄豆泡涨蒸1小时，面粉也需蒸熟。
2.当温度降到40度时，将黄豆，面粉，黄曲15克，水混合拌匀成团，不滴水为宜，上架发酵。
3.堆放厚度5厘米为宜。发酵48小时长出白黄色的菌丝，从架上放下加入40度盐水，按比例拌匀，坟入缸内发酵，缸口不要盖严，继续在缸内发酵7-10天，每天倒缸一次。
4.烤缸30天，温度保持40-50度，成熟后，酱红色，再将辣椒面炒熟拌入即可。
豆瓣鲫鱼
食材明细：
鲫鱼适量，盐适量，郫县豆瓣酱适量，糖适量，醋适量，料酒适量，大葱丝适量，姜丝适量，淀粉适量
豆瓣鲫鱼的做法步骤：
第1步鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干，拍上薄薄一层干淀粉。锅放灶上加热至冒烟后（锅边加热时边拿生姜块擦锅）倒入适量油，撒少许盐到锅中，待油热后再放鱼，转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后，把火转到最小或关掉，停顿几秒钟再翻面，将另一面用同样的方法煎好。
第2步锅里留少许底油，下葱姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水，加盐，糖，醋，少许料酒煮开。放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。
第3步锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可。
感谢您阅读“97美食网”的《豆瓣排骨》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了椒盐排骨专题，希望您能喜欢！
