“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，想必你家里也有类似的菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你还记得哪些菜谱呢？下面是小编精心为你整理的“高级宴会汤菜的造型技巧”，欢迎阅读，希望你能喜欢！
高级宴会的汤菜不同于一般汤菜的制作。为体现其同宴会的一致性，必须从造型上下功夫。然而，汤菜的造型难度大，用料讲究，工艺水平高，目前正处于摸索之中，需通过大量的实践加以发展。
汤菜造型的一般原则
汤菜造型，是以食用为目的，为宴会服务的一种形式。其制作过程中，有自己的原则。首先，要利用汤料本身进行造型。运用它的色彩、形状、寓意、可塑性，烹制出有“造型”的汤品。通过它们在餐桌上的展现，以其色、香、味、形、器等，使食客有一种新的感受，既使形与意交融一起，又不影响汤本身的特色，具体来讲，就是不破坏汤的“饮用”目的。其次，运用各种手法进行操作。从刀法上看，包括切、剁、剞、批、砍等多种手法，创造出众多的几何图形；作为汤的内容物，其不能过多，以免冲淡汤的本意；工艺上多用塑型手法，利用一些原料的可塑性，来创造一些图案，使之在汤面上，可随着液体运动，增加“动感”，烘托气氛。再次，汤菜造型不应过多过重，这样一来汤就失去了本意，应恰到好处。汤的制作，还必须讲究食用安全和卫生要求，符合人们的饮食心理，这是十分重要的。一些厨师做高级汤菜不讲卫生，造型物上甚至出现“手印”，有的将原料做成一只只小蝴蝶，或一条条小蚯蚓，使食客产生心理反感，不敢动筷，其效果往往适得其反。
汤菜的造型形式
汤菜具体有两种造型形式：自然型和创意型。自然型指自然界的万事万物、山川景色、花鸟鱼虫等均可用来造型；创意型指人们形成的有一定含义的抽象事物，如太极形、如意形、象征物、创意物等。在方法上用两种形式结合，借以表现汤菜的意义，为食客服务。如用原料制作一对鸳鸯，配之荷花、莲叶，喻为“鸳鸯齐飞”，作为婚宴的汤菜；用原料做一群小鸟，并做一鸟巢，命名为“回归”，作为喜庆之汤菜。当然，原料本身的含义，也可表示其寓意，但造型势必弱化。将原料的造型同汤的食用目的有机地结合，才可制出高级汤菜。
汤菜造型的原料具体运用
由于汤菜本身的要求，原料必须有一定的形状和浮力，才可能完美地展现在食客面前；原料还要自由堆积而不下陷，以免影响汤的质量。这些原料主要有：部分有浮力的蔬菜、蛋泡、糁（茸、泥）类，如鱼糁、鸡茸、虾糁等，均可在烹饪工艺中制成图案加以运用。如高级汤菜“雪原红日”，将鸡蛋清反复搅拌之后形成蛋泡，制成白雪皑皑的雪山，连绵起伏；又如“峡谷彩珠”，将鸡糁分成四份，其中三份分别加入食红、菠菜汁、蛋黄粉做成丸子（即珠子），用鸡蛋清打成蛋泡，加盐、胡椒粉等做成“山峰”状，灌注高级清汤；“红梅玉鹅”，用鱼糁、鸡糁做成鹅，用花椒籽当眼睛，配上其它原料，使人感到白色的鹅在水中游荡，数朵梅花盛开，充满生机。此外，还可将原料的原有形象运用于汤品的造型之中。如鲫鱼、乌鱼等加工后不破坏其原形，成汤后，使之自然完整，如在碗中游动一般。
汤菜造型二例
牡丹干贝汤
原料：鸡糁250克，干贝50克，鲜蘑菇125克，菠菜汁25克，精盐3克，味精2克，料酒10克，水淀粉15克，食红少许，特级清汤1000克。
造型与制作：
1、将蘑菇去蒂洗净，切片泡入清水中；干贝洗净，剥去老肉，盛入碗中，加入料酒和少许清水，上笼蒸30分钟，取出待用。
2、鸡糁一分为二，取其中一份再分为二，一半加入菠菜汁，另一半加入食红，均拌匀，分别装于碗中，蒸熟，制成花瓣和叶子。
3、取一盘，抹上少许猪油，将余下的生鸡糁放中间，顶中央用蘑菇片做花蕊，外围一圈干贝、蘑菇片，安上红花绿叶，即为牡丹花，上笼蒸熟。
4、将清汤入锅中，加入精盐、味精，待烧沸后起锅，装入汤碗中；然后用铲子将蒸熟的牡丹花推入汤碗中，使其浮在上面即可。
特点：成菜汤清鲜嫩，色彩艳丽，形状独特，可作为婚嫁喜宴菜肴汤菜。
制作要点：注意鸡糁的分配使用，牡丹花入碗动作要轻。
田鸡戏荷叶
原料：鱼糁400克，鲜嫩小荷叶2片，鲜荷花1朵，莲蓬1个，青椒2个，听装豌豆8粒，特级清汤1000克， 味精2克，精盐3克，青葱丝12根。 制作：
1、用青椒作4只田鸡的底座，将鱼糁放其上，做成田鸡身，用2粒豌豆作眼；每只田鸡背上牵3根葱丝，形成三道纹线，上笼蒸熟待用。
2、将鲜荷花洗净，沥干水分待用；嫩小荷叶洗净，用开水烫软，搌干水分，抹上一层鱼糁，上笼蒸熟待用；鲜莲蓬剥去皮，用开水煮熟待用。
3、将蒸熟的荷叶盛入汤盘中，田鸡放荷叶上，把鲜荷花放入，撒上莲蓬，灌入烧开的加味精的清汤即可。
特点：成菜造型生动，鲜嫩清香，可作为夏天的宴会汤菜。
制作要点：上下荷叶盖好，不要露出鱼糁。
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冰淇淋造型吐司
高颜值的吐司给宝宝一个惊喜哦～
材料：
主料：吐司2片，巧克力酱适量，
辅料：酸奶1勺，芝士片1片，甜面酱适量，，
冰淇淋造型吐司的做法步骤：
1. 吐司取边上的那一片，切出一个倒的三角形。
2. 再切一片三角形吐司片，切出一样大小的芝士片，把芝士片盖到吐司上。
3. 吐司去边，用圆形模具切出3/4圆。
4. 切出两片大半圆吐司片，分别抹上巧克力酱和酸奶，用稠的那种酸奶。
5. 然后拼好冰淇淋的形状。
6. 用裱花袋装进巧克力酱，底部剪一个小口，在甜筒上画出格子，也可以直接用巧克力笔，再用装饰糖果装饰一下冰淇淋部分，完成。
煮绿豆汤的技巧
烹制绿豆汤时，有时会因为煮得时间过久，而使绿豆汤的色泽发红发浑，失去了绿豆应有的特色风味。在此，罗列了几种熬制绿豆汤的方法，您不妨试试。
方法一：将绿豆洗净并控干水分，倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2公分为好，煮开后，改用中火，当水分要煮干时（注意防止粘锅），加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，待绿豆已酥烂，汤色碧绿时即可。
方法二：将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。
方法三：将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3~4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。
方法四：将挑好的绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。
方法五：将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内，冷冻4个小时，取出再煮，绿豆很快酥烂。
通常，家庭烧煮绿豆汤，是先把绿豆浸泡后放入冷水锅中用旺火烧开后改用小火熬煮，烧出的绿豆汤浑浊呈灰黄色，很费时间。快速烧煮绿豆汤的方法可以避免这一缺陷，做法是：
首先把绿豆淘洗干净，沥干水分；沙锅放清水烧开，然后放入绿豆，水量应该略多于绿豆（浸没绿豆约半寸）为宜；用大火烧煮，煮至汤水将收干时，添加滚开水，并把沙锅盖严，焖煮20分钟，撇去上浮的皮壳，再煮15分钟，绿豆就开花酥烂，加糖即成绿豆汤。
用上面的方法烧煮出的绿豆汤，汤清色绿，也省时间。
提醒：因绿豆性寒，故脾胃虚弱的老年人要慎食。
巧克力造型饼干
食材明细：
奶油240公克，糖粉200公克，蛋2颗，低筋面粉400公克，高筋面粉100公克，苦甜巧克力200公克，纯白巧克力300公克，色素适量
巧克力造型饼干的做法步骤：
1.奶油软化后，加入过筛的糖粉一起打至松发变白。
2.蛋打散成蛋液，分2∼3次加入作法1的材料中搅拌均匀，再分2∼3次加入过筛的低筋面粉、高筋面粉搅拌均匀即为面糰。
3.将作法2的面糰放入塑胶袋中，用桿面棍桿成约0.5公分厚的面皮后剪开塑胶袋，再用小熊饼干模型在面皮上面压出数个小熊形状，放入烤箱上层，以180℃约烤20分钟后取出待凉备用。
4.苦甜巧克力、纯白巧克力分别利用隔水加热融化后，用挤花袋挤在作法3已冷却的饼干上，挤出小熊的眼睛、鼻子和衣服的图案。
5.等到衣服图案的巧克力变硬后，再用色素调出不同颜色的巧克力，用挤花嘴挤出其他的装饰图案即可。
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